Tidak banyak yang tau, bahwa kopi merupakan produk fermentasi. Kita bisa memanfaatkan ragi yang ada di market untuk diaplikasikan pada fermentasi buah kopi, lantas apa itu Kopi Fermentasi Soju?
Proses fermentasi yang terkontrol dan menggunakan ragi Noruk (Nuruk)—ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan soju, makgeolli, atau fermentasi tradisional Korea—paska panen modern yang bisa memberikan hasil rasa yang sangat menarik, meski kompleks.
ada yang sudah pernah coba?
Noruk adalah starter culture tradisional Korea yang mengandung berbagai jenis mikroorganisme: • Ragi (yeast) seperti Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus. • Lactobacillus dan lactic acid bacteria. • Aspergillus oryzae dan enzim pemecah pati. • Actinomycetes dan jamur/jamur mikroba lain.
Jadi, ini bukan ragi murni, tapi lebih seperti komunitas mikroba kompleks
Apa efeknya ke fermentasi Buah Kopi?
Potensi:
Rasa fruity yang complex Bisa menghasilkan kemungkinan karakter rasa baru: sake-like mungkin kalau di Indo rasanya mendekati Brem, tropical fruits, fermented fruity/ winey, atau sedikit umami.
Body? untuk noruk yeast dia menghasilkan asam amino dan gula yang complex yang mana dapat menambahkan weight di body dan mouthfeel .
Aromatik? tentu dengan bantuan noruk , kopi akan mengarah ke fruity aromatik, muncul sedikit wangi fermented miso umami yang dikombinasikan dengan fermented fruits.
Bagaimana mengeluarkan potensi rasanya/ cara menyeduhnya?
kendalikan agitasi
menurunkan resiko kemungkinan over ekstrak ( grindsetting)
coba optimalkan sweetness dan clarity
jika kalian suka menggunkan cone dripper bisa gunakan resep 1 bloom, 2 pour
supaya memberikan kompleksitas pada rasa dan menghindari rasa kopi terlalu rigid
ratio : 1:17 grindisize : k ultra 8 temp: 88-89c
kalian bisa bagi kopi menjadi 3 bagian pour 1/3:1/3:1/3
HoneyAnoxic Process adalah metode pengolahan biji kopi yang menggabungkan karakteristik Honey Process dengan kondisi anaerob (tanpa oksigen). Berikut penjelasan lengkapnya:
1. Dasar Honey Process:
Proses fermentasi buah kopi (cherry), tetapi sebagian mucilage (lapisan lendir manis) sengaja dibiarkan menempel ( tidak dicuci)
Biji kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari dengan lapisan mucilage tersebut.
Tingkat mucilage yang tertentu menentukan jenisnya (Yellow, Red, Black Honey).
2. Elemen Anoxic/Anaerobic:
Biji kopi dengan mucilage yang masih menempel ditempatkan dalam tangki kedap udara (sering stainless steel,dapat juga meggunakan drum plastik) yang diisi gas inert (biasanya nitrogen) untuk membuang oksigen.
Proses fermentasi terjadi tanpa oksigen, populasi terbanyak adalah mikroorganisme anaerob.
Suhu, waktu fermentasi, dan tekanan gas co2 diatur ketat (biasanya 24–72 jam).
3. Tujuan & Karakteristik:
Kontrol Presisi: Kondisi tertutup memungkinkan kontrol rasa yang lebih konsisten.
Profil Rasa Unik:
Manis kompleks (karamel, buah matang).
Acidity fruity (seperti anggur fermentasi winey atau yoghurt).
Nuansa eksotis (nanas, mangga, atau berry).
Tekstur: Body lebih creamy/syrupy.
4. Perbandingan dengan Metode Lain:
Proses
Oksigen
Mucilage
Profil Rasa
Anoxic Honey
Tidak ada
Sebagian
Manis, asam kompleks, eksotis
Anaerobic
Tidak ada
Lengkap
Fermentasi kuat, wine-like
Honey Tradisional
Ada
Sebagian
Manis, fruity, lebih seimbang
5. Keuntungan & Tantangan:
✓ Keuntungan: Rasa inovatif, nilai jual tinggi, diferensiasi produk.
✗ Tantangan: Biaya peralatan tinggi, risiko over-fermentasi jika kontrol gagal.
Contoh Kopi Anoxic Honey:
Asal: Biasanya dari produsen inovatif di Kosta Rika, Kolombia, atau Ethiopia.
Label: Sering ditulis sebagai “Anaerobic Honey Process” atau “Anoxic Honey Fermentation”.
Kesimpulan:
Anoxic Honey Process adalah teknik modern yang menciptakan kopi dengan kompleksitas rasa buah melalui fermentasi tanpa oksigen pada biji dengan sisa mucilage. Metode ini populer di kalangan specialty coffee untuk eksperimen rasa, meski memerlukan keahlian teknis dan investasi alat. Jika Anda menemukan kopi dengan label ini, siapkan diri untuk pengalaman rasa yang intens dan tak biasa!
The Science of Flow Rate: How Pour Speed Transforms Your Coffee
Flow rate (kecepatan aliran air) adalah faktor kritis dalam seduhan pour-over, salah satu parameter yang rumit sama dengan grind size, distribusi air, dan waktu ekstraksi. Berikut analisis mendalam berdasarkan prinsip fisika dan kimia ekstraksi kopi:
1. Flow Rate Rendah (Slow Pour): Precision & Clarity
Target: Clarity, Bright Acidity, Light Body.
Mekanisme:
Ekstraksi Lebih Merata: Aliran lambat memberi waktu air “kontak” lebih intim dengan partikel kopi, proses ini melarutkan senyawa (gula, asam organik) secara bertahap. Riset Specialty Coffee Association (SCA) menunjukkan ekstraksi rendah-agitasi rendah cenderung minimisasi channeling.
Agitasi Terkendali: Turbulensi minimal mengurangi ekstraksi senyawa pahit (alkaloid) dari migrasi partikel halus (fines). Studi Barista Hustle membuktikan agitasi rendah menghasilkan profil rasa lebih “bersih”.
Minim Clogging: Pada grind size sedang-halus, aliran lambat mencegah fines menyumbat filter (efek bed compaction).
Risiko: Under-extraction jika grind terlalu kasar atau waktu seduh pendek → rasa sour, kurang kompleks.
2. Flow Rate Tinggi (Fast Pour): Intensity & Sweetness
Target: Sweetness, Body Bold, Rasa Intens.
Mekanisme:
Agitasi Tinggi → Ekstraksi Efisien: Aliran deras menciptakan turbulensi tinggi, memaksa air menembus sel kopi lebih dalam. Penelitian UC Davis Coffee Center membuktikan agitasi optimal meningkatkan yield gula karamel & fruity notes.
Body Lebih Penuh: Partikel tersuspensi lebih lama (TDS lebih tinggi). Teori Michael Symes (The Coffee Brewing Handbook) menyatakan aliran cepat di fase-fase awal bisa meningkatkan ekstraksi lipid (membentuk body) untuk mouthfeel creamy.
Push Sweetness: Dengan grind tepat, ekstraksi cepat “extract” gula sebelum senyawa pahit terekstrak berlebihi (prinsip selective extraction).
Risiko:
Channeling: Air cari jalan pintas → ekstraksi tidak merata (uneven extraction). Hasil: sebagian under (asam), sebagian over (pahit).
Muddy/Rasa “Kotor”: Jika fines teraduk berlebihan, senyawa polifenol pahit terekstrak berlebihan (dokumen Socratic Coffee).
3. Interaksi Flow Rate dengan Variabel Lain (Riset Terkini)
Variabel
Pengaruh pada Flow Rate
Dampak Seduhan
Grind Size
Halus + flow tinggi = risiko channeling ↑
Pahit, astringen
Kasar + flow rendah = under-extraction ↑
Asam, flat
Distribusi Air
Gooseneck → kontrol presisi aliran
Ekstraksi merata
Temperatur
Suhu tinggi + flow rendah
Rasa “balance”
Teori Penting:
Prinsip Rao Spin (Scott Rao): Aliran lambat di awal (bloom) + agitasi tinggi di tengah = optimasi ekstraksi gula & asam.
Hukum Darcy’s Law (Hidrodinamika):Flow rate berbanding lurus dengan tekanan & luas permukaan kopi. Artinya: grind halus butuh flow lebih lambat untuk hindari clogging.
◉ Turbulensi tinggi → ekstraksi sweetness& acidity
3. Refine
+80ml
Slow (4g/dtk)
1:30-2:20
Gerakan luar→dalam
◉ Minimalkan agitasi → hindari ekstraksi pahit ◉ Stabilkan body
Catatan Timing:
Bloom 60 detik → wajib tunggu full bed collapse (tak ada gelembung).
Phase 2 hanya 30 detik → tuang cepat tapi presisi (jangan banjiri filter!).
Tips Eksperimen Flow Rate dari Sains:
Alat Wajib: Gooseneck kettle (kontrol flow 3-6g/detik). Ukur flow dengan timbangan, timbangan modern sekarang sudah dibekali atribut yang menunjukan kecepatan brewing,seperti merek timbangan difluid.
Grind Size Adjustment:
Flow terlalu cepat & rasa asam? → Haluskan grind.
Flow lambat & rasa pahit? → Kasarankan grind.
Sequencing Pour:
Sweetness Focus: Fast flow di fase tengah (seperti resep diatas).
Metric Kunci: Total Brew Time (2:00-3:00 untuk 12-15g) + TDS (target 1.15-1.45%).
Kesimpulan Riset: Flow rate bukan cuma “cepat/lambat”, tapi strategi manipulasi energi kinetik air untuk kontrol ekstraksi. Kombinasi multi-speed (seperti resep diatas)
Agitasi dalam Seduhan Pour-Over: Seni Mengontrol Ekstraksi dengan Stir, Swirl, dan Teknik Tuang
Mungkin resep bisa sama tapi ada satu hal yang sering luput dari perhatian, agitasi adalah konsep kritis yang jarang dibahas. Agitasi bukan sekadar “mengaduk,” melainkan seni menggerakkan air dan bubuk kopi secara terkontrol untuk mencapai ekstraksi yang optimal. Stir, swirl, tinggi-rendahnya tuangan, dan kecepatan aliran ketel—semuanya adalah alat agitasi. Mari kupas tuntas hubungannya!
Apa Itu Agitasi & Mengapa Ia Penting?
Agitasi adalah segala bentuk gerakan yang mendistribusikan air, menyentuh partikel kopi, dan memfasilitasi pelarutan senyawa (gula, asam, minyak, kafein) dari bubuk kopi ke dalam air.
Efek Utama Agitasi:
Meningkatkan Kontak Air-Kopi: Memastikan semua partikel terbasahi merata, mengurangi “channeling” (aliran air hanya lewat celah tertentu).
Mempercepat/Mengatur Ekstraksi: Gerakan mempercepat transfer massa senyawa larut.
Mengontrol Suhu Seduhan: Mengaduk membantu menjaga air dapat terdistribusi secara merata di seluruh slurry (campuran air-kopi).
Mengatur Konsistensi Sedimen: Mempengaruhi bagaimana perpindahan bubuk kopi halus / fines mengendap di dasar filter.
Dilema Utama: Agitasi Berlebihan vs. Kurang Agitasi
Terlalu Banyak Agitasi: Risiko over-extraction (rasa pahit, kering, astringent), gangguan pada “bed” kopi (membuat lubang/channel), atau bahkan penyumbatan filter / clogging oleh partikel halus.
Terlalu Sedikit Agitasi: Risiko under-extraction (rasa asam tajam, kurang body, flat tidak ada layer taste), ekstraksi tidak merata, munculnya “dry spots” (area bubuk kering).
Alat & Teknik Agitasi: Konsep dan Relasinya
Setiap metode agitasi bekerja dengan mekanisme berbeda dan cocok untuk tujuan berbeda.
1. Stir (Mengaduk dengan Sendok/Stirrer)
Konsep Agitasi:Agitasi mekanis langsung, intens, dan terfokus. Menciptakan turbulensi tinggi secara lokal.
Cara Kerja: Menggunakan sendok atau stirrer kayu/logam tipis untuk mengaduk slurry secara manual.
Kapan Digunakan?
Bloom Phase: Memastikan semua bubuk kopi terbasahi sempurna, terutama pada kopi giling halus (semakin halus semakin lama perataan air ke seluruh bagian kopi) atau kopi “degassy” (baru sangrai).
Memecah Crust: Proses ini sering dilakukan saat metode seduh imersi. Setelah tuangan awal, kopi membentuk kerak (“crust”); mengaduk membantu bubuk kasar kopi tenggelam kebawah.
Mengatasi Sedimen Statis: sering sekali terlihat bubuk kopi yang halus menjadi menggumpal, dengan menggunakan sendok dapat memecah efek statis dari bubuk kopi.
Keuntungan: Sangat efektif untuk ekstraksi cepat, memastikan semua partikel tersentuh air.
Risiko: Mudah menyebabkan over-agitasi jika dilakukan kasar/berlebihan. Dapat merusak struktur bed kopi dan meningkatkan risiko fines bermigrasi ke bawah dan menyumbat filter.
2. Swirl (Memutar Gelas/Chemex/V60)
Konsep Agitasi:Agitasi lembut, menyeluruh, dan berbasis gravitasi. Menciptakan turbulensi ringan yang mengangkat partikel secara merata.
Cara Kerja: Memegang alat seduh (V60, Kalita) dan memutarnya secara horisontal dengan gerakan melingkar lembut.
Kapan Digunakan?
Setelah Bloom/Tuangan: Untuk meratakan bed kopi, membasahi bubuk yang belum tersentuh, dan membantu drainase.
Menjaga Temperatur: Membantu distribusi panas merata.
Alternatif Stirring: Untuk agitasi yang lebih terkontrol dan rendah risiko.
Keuntungan: Lebih lembut pada bed kopi, mengurangi risiko channeling dan penyumbatan. Efektif meratakan bed.
Risiko: Kurang efektif untuk kopi yang sangat sulit terbasahi (misal, kopi bubuk yang sangat halus). Swirling yang terlalu kuat bisa mirip efek stirring kasar.
Relasi ke Agitasi:Agitasi merata dan moderat. Mengandalkan gaya sentrifugal untuk distribusi tanpa kontak fisik langsung.
3. Tinggi-Rendahnya Tuangan (Pour Height)
Konsep Agitasi:Mengontrol energi kinetik air saat menyentuh bed kopi.
Mekanisme:
Tuangan Tinggi (High Pour):
Air memiliki energi kinetik tinggi saat jatuh.
Menciptakan turbulensi tinggi saat menghantam bed kopi.
Efek Agitasi: Sangat kuat, menembus bed kopi dalam-dalam, mengangkat partikel. Cocok untuk fase awal atau saat butuh ekstraksi kuat. Risiko: Mudah menyebabkan channeling dan mengganggu struktur bed.
Tuangan Rendah (Low Pour):
Air memiliki energi kinetik rendah.
Menyentuh bed kopi dengan lembut.
Efek Agitasi: Minimal, lebih untuk “mengisi” slurry tanpa banyak mengganggu bed. Cocok untuk fase akhir atau kopi giling halus/roast gelap yang mudah over-extract. Risiko: Under-ekstraksi jika digunakan di fase utama.
Relasi ke Agitasi:Mengontrol intensitas dampak awal air terhadap bed kopi. Tuang tinggi = agitasi besar; tuang rendah = agitasi rendah.
4. Kecepatan Aliran Ketel (Flow Rate)
Konsep Agitasi:Mengontrol volume dan tekanan air yang kontinu pada bed kopi.
Mekanisme:
Aliran Cepat (Fast Flow):
Volume air besar dalam waktu singkat.
Menciptakan tekanan hidrostatik lebih tinggi di atas bed kopi.
Efek Agitasi: Mendorong air lebih kuat melalui bed, meningkatkan turbulensi, berpotensi “menggali” lubang jika tidak hati-hati. Cocok untuk kopi giling kasar atau fase awal yang butuh pembasahan cepat.
Aliran Lambat (Slow Flow):
Volume air terkontrol dan stabil.
Menciptakan tekanan lebih rendah, memungkinkan air meresap lebih merata.
Efek Agitasi: Lebih terkontrol, mengurangi turbulensi, meminimalkan gangguan pada bed. Cocok untuk kopi giling halus, roast ringan, fase akhir, atau untuk presisi ekstraksi.
Relasi ke Agitasi:Mengatur tekanan dan volume kontinu yang mempertahankan/mengubah kondisi slurry. Aliran cepat = agitasi tinggi; aliran lambat = agitasi rendah.
Strategi Menggabungkan Teknik Agitasi untuk Seduhan Sempurna
Tidak ada satu teknik yang selalu benar. Kombinasi adalah kunci. Berikut contoh alur berdasarkan tujuan:
Skema untuk Roast Ringan & Asam Lebih Fokus:
Bloom: Tuang rendah, aliran lambat, lalu stir ringan untuk basah merata.
Tuangan Utama (Pulse): Tuang tinggi + aliran sedang-cepat (agitasi kuat) untuk ekstraksi pembentukan awal acidity and sweetness. Swirl lembut setelah setiap pulse.
Tuangan Akhir: Tuang rendah + aliran lambat (agitasi minimal) untuk menghindari ekstraksi pahit berlebihan.
Skema untuk Roast Gelap & Full Bodied:
Bloom: Tuang rendah, aliran lambat, lalu swirl saja (hindari stir berlebihan).
Tuangan Utama: Tuang sedang + aliran lambat-sedang (agitasi moderat). Swirl setelah tuangan utama.
Hindari tuang tinggi/cepat yang berisiko ekstrak pahit berlebihan.
Skema untuk Konsistensi Maksimal (Competition Style):
Bloom: Tuang tinggi + aliran cepat untuk basah eksplosif, lalu stir presisi 3-5 putaran.
Tuangan Utama (Single Pour): Tuang tinggi + aliran sangat terkontrol (gooseneck ketel). Pertahankan ketinggian & aliran konstan.
Finishing:Swirl kuat saat slurry hampir habis untuk meratakan bed dan memastikan drainase bersih.
Tips Praktis & Diagnosa Masalah Melalui Agitasi
Rasa Terlalu Pahit/Kering? Kurangi agitasi!
Ganti stir dengan swirl.
Turunkan ketinggian tuang.
Perlambat aliran ketel.
Hindari stirring fase akhir.
Rasa Terlalu Asam/Kurang Kompleks? Tingkatkan agitasi!
Tambah stir ringan saat bloom.
Naikkan ketinggian tuang fase utama.
Coba aliran sedikit lebih cepat.
Pastikan basah merata di awal.
Waktu Seduhan Terlalu Cepat? Tingkatkan resistensi bed!
Giling sedikit lebih halus (hati-hati!).
Swirl lebih sering untuk meratakan bed & menghindari channeling.
Tuang lebih rendah & lambat untuk mempertahankan slurry lebih lama.
Waktu Seduhan Terlalu Lama/Penyumbatan? Kurangi turbulensi & fines!
Hindari stir berlebihan (terutama di akhir).
Gunakan swirl lembut.
Tuang lebih tinggi (tapi aliran lambat) untuk mengurangi tekanan.
Pertimbangkan grinder yang menghasilkan lebih sedikit fines.
Kesimpulan: Agitasi adalah Bahasa Tubuh dalam Seduhan
Memahami stir, swirl, tinggi-rendah tuang, dan aliran air bukanlah sekadar teknik, melainkan cara Anda “berbicara” dengan bubuk kopi. Setiap gerakan adalah perintah: “Ekstrak lebih!” atau “Berhenti sejenak!”. Bak kita mengendalikan mobil ada saatnya akselerasi, kontrol dan rem!
Kunci suksesnya adalah eksperimen:
Amati slurry dan aliran air.
Rasakan hasilnya di cangkir.
Sesuaikan teknik agitasi berdasarkan rasa dan proses.
Dengan menguasai bahasan agitasi ini, Anda tak hanya membuat kopi yang lebih enak, Selamat bereksperimen! ☕️
Bagi para pecinta kopi susu, dua kaleng kecil ini pasti sering menghiasi dapur: Krimer Kental Manis (KKM) / susu kental manis SKM dan Susu Evaporasi. Sekilas mirip, tapi sejatinya mereka berbeda jauh! Bingung membedakan dan penggunaannya? Mari kita bahas, lengkap dengan sejarah, budaya!
Dua Bahan, Dua Karakter: Mengenal Perbedaan Mendasar
Susu Evaporasi:
Apa Itu? Ini adalah susu sapi segar yang sekitar 60% kadar airnya diuapkan melalui proses pemanasan. Tidak ada penambahan gula.
Tekstur & Warna: Lebih kental dari susu segar tapi lebih encer dari KKM. Warnanya krem pucat, mirip susu tapi sedikit lebih pekat.
Rasa: Gurih, creamy, dengan rasa susu sapi yang lebih terkonsentrasi. Tidak manis secara alami (kecuali varian “sweetened” yang jarang).
Kandungan: Protein susu, lemak susu, kalsium, vitamin. Lebih dekat ke profil nutrisi susu asli, hanya lebih pekat.
Kegunaan Utama: Memberikan rasa gurih (umami) dan creamy yang kaya pada masakan dan minuman. Membuat tekstur lebih lembut tanpa mendominasi rasa manis. Biasa digunakan dalam kari, saus (seperti saus carbonara), dessert (puding, pie), dan tentu saja, kopi/kopi susu untuk menambah body dan creamyness alami.
Krimer Kental Manis (KKM – seperti Frisian Flag, Bendera, dll):
Apa Itu? Ini bukan susu murni. Terbuat dari gula (sekitar 40-50%!), minyak nabati (seperti kelapa sawit), dan bahan padat susu (biasanya susu skim bubuk) yang diemulsikan.
Tekstur & Warna: Sangat kental, lengket, dan pekat. Warnanya putih pucat atau krem.
Rasa:Sangat manis! Rasa susunya lebih ringan atau bahkan tertutup manisnya. Memiliki karakter rasa yang unik.
Kandungan: Gula sangat tinggi, lemak nabati, sedikit protein/kalsium. Lebih mirip “creamer” manis.
Kegunaan Utama: Memberikan manis yang intens dan tekstur kental serta creamy pada minuman dan makanan. Sangat populer di kopi/kopi susu, teh tarik, dessert (es campur, kue), dan isian roti untuk rasa manis yang khas.
Kenapa Sering Dicampur? Rahasia di Balik Kenikmatan Kopi Susu
Inilah triknya! Pencampuran KKM dan Susu Evaporasi dalam kopi susu (terutama di warung kopi tradisional atau gaya Vietnam) bukanlah kebetulan, melainkan strategi untuk mendapatkan “best of both worlds”:
Manis Optimal: KKM menyediakan dasar manis yang kuat dan kental.
Creamy & Gurih Seimbang: Susu Evaporasi menambahkan rasa gurih (umami) dan creamy alami susu yang melengkapi, melembutkan, dan menyeimbangkan rasa manis KKM yang kadang bisa “tajam”.
Tekstur Sempurna: Kombinasi menghasilkan tekstur yang sangat kaya, lembut, dan menyelimuti lidah – lebih pekat dari susu biasa, lebih kompleks dari hanya KKM.
Kestabilan: Keduanya awet disimpan dalam kemasan kaleng, praktis untuk penggunaan harian di kedai kopi.
Rasa Khas: Campuran ini menciptakan profil rasa yang unik dan sangat disukai – manis tapi tidak sekedar gula, creamy dengan depth rasa susu. Ini menjadi ciri khas kopi susu Indonesia dan Vietnam.
Melacak Jejak: Sejarah Singkat & Budaya
Susu Evaporasi: Lahir dari Kebutuhan Praktis
Ditemukan oleh Gail Borden Jr. di AS pada pertengahan abad ke-19. Tujuannya: mengawetkan susu sebelum era kulkas dan pasteurisasi modern.
Proses penguapan air dan sterilisasi dalam kaleng membuatnya tahan lama berbulan-bulan, sangat vital untuk pasokan susu pelaut, tentara, dan daerah terpencil.
Masuk ke Asia (termasuk Indonesia) melalui kolonialisme dan perdagangan, menjadi bahan populer terutama saat susu segar sulit atau mahal.
Krimer Kental Manis: Inovasi Industri & Adaptasi Lokal
Berkembang lebih belakangan, sekitar awal hingga pertengahan abad ke-20, seiring kemajuan teknologi pangan dan emulsifikasi.
Awalnya mungkin sebagai alternatif susu kental manis (SKM) yang lebih ekonomis (karena menggunakan minyak nabati dan bukan lemak susu penuh).
Menjadi sangat populer di Asia Tenggara, termasuk Indonesia, Filipina, Thailand, dan terutama Vietnam. Di Vietnam, kombinasi KKM + Susu Evaporasi menjadi jantung dari “Cà Phê Sữa Đá” (Kopi Susu Vietnam Es) yang legendaris, berkembang pesat terutama setelah perang ketika susu segar langka.
Di Indonesia, KKM menjadi bahan wajib di warung kopi “tradisional” dan gerobak kaki lima untuk membuat kopi susu yang manis, kental, dan terjangkau. Rasa manisnya yang kuat sangat sesuai dengan selera lokal.
Tips Nikmat Ngopi dengan KKM & Susu Evaporasi
Rasio Emas: Mulai dengan rasio 1:1 KKM dan Susu Evaporasi. Sesuaikan selanjutnya: lebih banyak KKM untuk lebih manis, lebih banyak Susu Evaporasi untuk lebih gurih/creamy. Untuk 1 gelas, coba 1-2 sdm KKM + 1-2 sdm Susu Evaporasi.
Aduk Dahulu! Tuang KKM dan Susu Evaporasi ke dalam gelas sebelum menuang kopi panas. Ini membantu mereka meleleh dan tercampur sempurna. Untuk kopi es, bisa langsung diaduk dengan es.
Kocok Kaleng: Pastikan mengocok kaleng KKM/Susu Evaporasi sebelum dibuka, terutama jika disimpan lama, untuk mencampurkan bagian yang mungkin terpisah.
Simpan Sisa dengan Benar: Pindahkan sisa KKM/Susu Evaporasi ke wadah kedap udara kaca/plastik, simpan di kulkas. Gunakan dalam 3-5 hari. Susu Evaporasi bisa dibekukan dalam ice cube tray untuk penggunaan kopi es!
Eksperimen Rasa: Campurkan dengan gula aren/gula jawa cair untuk dimensi karamel yang dalam. Taburkan bubuk kayu manis atau vanilla extract sedikit di atasnya.
Pilihan “Lebih Sehat”: Gunakan lebih banyak Susu Evaporasi dan kurangi KKM, tambahkan sedikit gula aren jika perlu. Susu Evaporasi memberikan creamyness dan gurih dengan gula lebih sedikit dibanding KKM.
Peringatan Penting: Ingatlah bahwa KKM sangat tinggi gula dan lemak (terutama lemak jenuh dari minyak nabati). Nikmati secukupnya sebagai treat, bukan minuman sehari-hari jika memperhatikan asupan gula/kalori. Susu Evaporasi lebih rendah gula (tanpa tambahan) tapi masih mengandung lemak susu alami.
Kesimpulan: Duet Legendaris Pencipta Kenikmatan
Krimer Kental Manis dan Susu Evaporasi adalah duo unik yang sejarahnya terikat dengan kebutuhan praktis dan inovasi pangan. Meski berbeda jauh – yang satu pemberi manis dan tubuh, yang satu pemberi gurih dan creamy – justru kolaborasi merekalah yang menciptakan sensasi kopi susu yang begitu dicintai, terutama di Asia Tenggara. Mereka mewakili budaya ngopi yang praktis, terjangkau, dan penuh rasa.
Jadi, lain kali Anda menikmati segelas kopi susu kental nan manis, ingatlah perjalanan panjang kedua bahan kecil dalam kaleng itu – dari penemuan untuk mengawetkan susu, adaptasi di tengah keterbatasan, hingga menjadi bagian tak terpisahkan dari ritual ngopi kita yang hangat (atau dingin) dan memuaskan. Selamat menikmati, dan jangan ragu bereksperimen dengan rasio favorit Anda!
Kopi Spesialti LAS FLORES CHIROSO – Asal Huila, Kolombia (Panen 2023) | Single Origin | Floral & Fruity
Las Flores Chiroso adalah biji kopi langka yang saya purchased taun 2023 disaat taun ini banyak sekali kompetitor barista dan brewers banyak berlomba menggunakan kopi dari farm las flores, saya vacuum sealed di freezer greenbean dan baru saya fresh roast di 2025 ini.
kopinya dari dataran tinggi Huila, Kolombia, hasil panen tahun 2023. Ditanam di ketinggian 1.700–1.900 mdpl, varietas Chiroso ini diproses secara natural thermal shocked . kopi ini memukau dengan aroma floral yang elegan dan kompleksitas rasa buah tropis yang mengingatkanku akan bublegum,grape candy,floral, hints lychee.
Limited Edition!
Bagaiamana cara saya seduh?
Berikut adalah brew recipe untuk kopi Lavender & Grape menggunakan Hario Switch dengan pendekatan yang menonjolkan karakter floral dan candy-like secara maksimal:
Brew Recipe – Lavender & Grape Las Flores Chiroso
Metode: Hario Switch
Dose: 12.5g
Air: 215ml
Tds : 0-50 ppm
Suhu Air: 88°C
Grind Size: ZP6 No. 5 (medium)
Total Brew Time: 3:00 – 3:15
Langkah Penyeduhan
1st Pour metode imersi
Waktu: 0:00
Volume: 45ml
Teknik: Tuang ke tengah, lalu swirl ringan
Valve: Biarkan tertutup selama 1 menit, lalu buka
Membantu bloom dan ekstraksi awal rasa floral & candy-like, swirling membantu meratakan proses degassing agar the next extraction process dapat berjalan secara optimal.
2nd Pour metode perkolasi
Waktu: 1:10 mulai tuang kopi dengan pelan
Sampai: 125ml total
Teknik: Tuang melingkar (circular pour)
Valve: Tetap terbuka
Mengangkat profil acidity pada kopi, mempertajam grape like acidity, aromatik lavender dan body silky-nya
3rd Pour metode imersi
Waktu: 2:00 mulai tuang secara perlahan
Sampai: 185ml total
Teknik: Tuang di tengah (centre pour)
Tahap ini fokus pada agitasi yang pelan untuk control lajunya ekstraksi sehingga tidak terjadi Over Extract, dimana yang nantinya pembentukan kualitas grape candy sweetness dan tekstur yang lembut dapat terjaga kualitasnya.
Last Pour
Waktu: 2:40 mulai tuang
Sampai: 215ml total
Teknik: Tuang di tengah
Menutup dengan low agitasi untuk menciptakan rasa yang balance.
Notes :
Disarankan diminum setelah 3–5 menit untuk rasa lebih jelas.
Cocok untuk disajikan dalam cangkir keramik agar aromanya terkonsentrasi, gelas kaca tipis untuk dapat extra crips pada acidity.
Bayangkan secangkir kopi yang harganya bisa mencapai puluhan juta rupiah per kilogram. Itulah Geisha (atau Gesha), varietas yang namanya kini identik dengan kelas eksotik dan rasa wangi luar biasa.
Dari Hutan Ethiopia ke Puncak Panama: Asal-usulnya mistis, berasal dari hutan liar Gori Gesha di Ethiopia pada tahun 1930-an. Perjalanannya panjang: dibawa ke Tanzania, lalu ke pusat penelitian CATIE di Amerika Tengah (1953) dan tercatat sebagai T2722. Tujuannya mulia: melawan penyakit karat daun kopi (CLR). Sayang, rantingnya yang rapuh membuat petani enggan menanamnya.
Bangkit dari Ketidakpopuleran: Selama puluhan tahun, Geisha nyaris terlupakan di Panama. Hingga tahun 2005, keajaiban terjadi. Sebuah lot Geisha memenangi “Best of Panama” dan memecahkan rekor harga lelang saat itu – melebihi $20 per lb! Dunia kopi terguncang. Analisis DNA membuktikan: Geisha Panama yang fenomenal ini memang keturunan langsung dari T2722, unik dan seragam.
Warisan yang Semerbak: Kini, Geisha bukan sekadar kopi, tapi sebuah legenda, sebuah legacy. Ia dikenal dengan profil rasa yang memesona dan elegan:
Aroma floral yang halus (terutama melati)
Rasa stonefruit (persik atau apricot) yang cerah
Kejelasan dan kompleksitas yang luar biasa, terutama jika ditanam di ketinggian tinggi.
Geisha membuktikan: terkadang, harta karun terpendam justru berasal dari si “lemah” yang diabaikan. Dari ranting rapuh di kebun penelitian, ia menjelma menjadi kopi eksotik spesialti, memukau dunia dengan secangkir keanggunan yang tak tertandingi.
Varietas Chiroso adalah varietas kopi langka yang berasal dari Kolombia, terutama dikenal dari daerah Antioquia dan Huila, dan semakin populer karena profil rasa yang kompleks dan floral—sering disamakan dengan kopi asal Etiopia.
Asal-usul & Genetika
Belum sepenuhnya dipetakan secara genetik, tapi:
Diduga kuat sebagai mutasi alami dari varietas Caturra atau hasil intrograsi (persilangan alami) dengan varietas Ethiopia Landrace seperti Ethiopian Heirloom.
Banyak hasil tes DNA awal menunjukkan kemiripan yang sangat dekat dengan Ethiopian landraces seperti Kurume dan Dega.
Pertama kali ditemukan di Urrao, Antioquia, dan diberi nama “Chiroso” oleh petani lokal karena bentuk bijinya yang lebih panjang dari varietas Caturra biasa. Dalam bahasa lokal, “chiroso” bisa berarti kurus atau panjang.
Karakteristik Rasa
Chiroso sangat dicari dalam kompetisi, puncaknya di taun 2023 masa kejayaan varietas ini,karena:
Karakteristik
Detail
Aroma
Floral kuat, seperti melati, mawar, lavender
Rasa
Buah stone-fruit (peach, plum), citrus, herba manis
Aftertaste
Bersih, manis, tahan lama
Body
Ringan ke medium, juicy atau silky
Acidity
Tinggi, kompleks (citric dan tartaric)
Karakter Agronomi
Tumbuh di ketinggian tinggi (1.800–2.200 mdpl)
Produksi relatif lebih rendah dari Caturra biasa
Cukup tahan terhadap penyakit, tapi rentan terhadap cuaca ekstrem dan jamur
Masa panen lebih panjang dan presisi pemetikan penting.
Mengapa Populer di Kompetisi?
Aroma yang mencolok dan unik
Menonjol saat diseduh filter (V60/Brewers Cup)
Cocok untuk proses eksperimental (natural, anaerobik, thermal-shock)
Sering digunakan untuk memenangkan kompetisi nasional dan internasional (Tom Hutchins, Boram Um)
Bisa dibilang kopi yang paling digemari saat ini adalah kopi yang memiliki rasa fruity, terutama fruity yang bisa memiliki intensitas dan kualitas yang bagus! Maka dari itu sebagai produk kami juga yang paling laris adalah kopi process natural.
1. Biochemical Process & Human Intervention
Kopi adalah produk fermentasi, yang paling banyak sekarang adalah Natural Anaerobik : Buah kopi yang tidak dikupas (whole cherry) difermentasi secara alami di dalam tong tertutup dan nantinya akan dijemur di bawah sinar matahari. Gula dalam mucilage (lapisan lendir) dikonsumsi oleh mikroba (ragi & bakteri) seperti Saccharomyces, menghasilkan:
Asam Organik: citric acid, malic acid, acetic acid meningkatkan brightness dan kompleksitas.
Proteolisis: Pemecahan protein meningkatkan body/mouthfeel.
Dalam proses fermentasi, farmer sering memperhatikan hal berikut:
Seleksi Cherry: Hanya cherry matang sempurna (brix >20°) dipakai untuk hindari off-flavor.
Pengadukan Harian: Mencegah fermentasi berlebih dan jamur.
Pengaturan Ketebalan Lapisan: ≤5 cm agar fermentasi merata.
2. Drying Process & Pengaruh Rasa
Proses pengeringan (25-30 hari, moisture 10-12%) adalah jantung karakter fruity pada kopi natural
3. Mengapa Natural Lebih “Bebuahan”?
Transfer Senyawa: Gula dan senyawa aroma dalam mucilage meresap ke biji selama fermentasi.
Retensi Asam: Proses fermentasi yang sedikit lebih lama dapat mempertahankan asam citric dan acid lebih tinggi vs washed.
Studi Kimia: Kopi natural memiliki kadar ethyl acetate (ester buah) 2-3× lebih tinggi (S.C. Welling, 2020).
4. Filosofi Penyeduhan Kopi Natural
Terkadang buat yang belum kenal sekali dengan cara seduh kopi natural, par brewers sering menghadapi tantangan seperti over-bitterness dan sourness karena:
Senyawa Fenolik Tinggi: ada beberapa Menyebabkan astringency jika diekstrak berlebihan. Sebagai informasi tambahan kalian bisa membaca tulisan dibawa ini tentang asam fenolik :
Asam fenolik (terutama chlorogenic acid/CGA) secara alami terkonsentrasi di:
– Kulit buah (exocarp) dan daging buah (pulp): Sebagai mekanisme pertahanan tanaman terhadap UV/pathogen.
– Lapisan lendir (mucilage): Mengandung senyawa fenolik larut air.
Pada proses natural (whole cherry drying), biji terus-menerus terendam dalam senyawa ini selama berminggu-minggu → difusi senyawa fenolik ke dalam biji meningkat signifikan.
Pola Pikir yang Harus Dipahami:
“Manage the Funk, Highlight the Fruit“ (Kendalikan ‘funk’, tonjolkan buahnya)
Strategi:
Grind Size Lebih Kasar: Saya lebih suka mulai dengan grindsize sedikit lebih kasar dibandingkan kopi wash dan honey, in general kopi natural jika kita push ekstraksi yang tinggi ada gangguan pada clarity, astrigency meningkat dan pait yang kurang nyaman, sehingga jika kita mengkasarkan sedikit grindsize dapat mengurangi pait.
Water Temp Rendah (88-92°C): Fungsi implentasi suhu sedikit rendah untuk ,menekan ekstraksi pada tanin penyebab astringency.
Rasio Air Tinggi (1:17): Flavor intensity yang kuat,itu yang sering kita dapatkan pasa kopi natural,seringkali kopi yang too funk too winey dapat dengan mudah menjadi nyaman jika kita mengencerkan konsentrasi asam berlebih.
Agitasi Minimal: Hindari over-ekstraksi, hindari over agitate seperti stirring atau excessive swirling.
✨ Resep Natural
Dosis: 15g
Grind: Medium K ultra 8.5
Suhu Air: 88c
Metode 4 Pouring:
Bloom: 45g air, 45 detik (basahi seluruh coffee bed)
Pour ke 100g (putaran perlahan)
Pour ke 200g (1:50)
Pour ke 255g (akhir 2:15)
Total Waktu: 2:40-3:30
Analisa Resep
Berikut analisis dari resep seduhan kopi natural yang kamu berikan. Resep ini cukup umum untuk manual brew (kemungkinan menggunakan V60 atau dripper sejenis), dan ada banyak poin menarik untuk dibahas:
✅ Detail Resep
Dosis kopi: 15g
Grind size: Medium (K Ultra 8.5 klik)
Suhu air: 88°C (relatif rendah)
Total air: 255g → rasio air:kopi = 17:1
Metode: 4x pouring
Total waktu seduh: 2:40 – 3:30
🔍 Analisis TeknisResep Seduh diatas
1. Rasio Air-Kopi (Brew Ratio: 1:17)
Rasio ini termasuk agak panjang, cocok untuk menghasilkan profil yang ringan, clean, dan memperjelas sweetness serta acidity. Untuk kopi natural, ini bisa membantu menyeimbangkan body yang biasanya tebal dari proses natural.
2. Grind Size (8.5 Ultra klik – medium)
Klik 8.5 pada K Ultra berada di tengah ke agak kasar, cocok untuk memastikan flow tetap lancar terutama saat pouring ke-3 dan ke-4. Ini akan membantu:
Hindari over-extraction (natural cenderung cepat terekstrak)
Memberi ruang untuk sweetness & fruitiness untuk terdevelop tanpa bitterness
3. Suhu Air Rendah (88°C)
Cocok untuk kopi natural, karena:
Mencegah over-extraction senyawa pahit atau too funk!
Menjaga rasa buah tetap segar dan tidak “matang” berlebihan Namun, suhu ini bisa terasa “kurang mengangkat” untuk kopi dengan density tinggi atau roast terlalu light.
4. Metode Pouring
Metode 4 pouring dengan detail:
Bloom 45g selama 45 detik: cukup agresif, memastikan semua gas keluar dan kopi terekspose penuh terhadap air. Ini penting karena natural biasanya membutuhkan waktu pelepasan co2 yang lebih lama dibandingkan yang lain.
Pour #2 (sampai 100g) dan #3 (sampai 200g) memberikan waktu untuk ekstraksi awal yang lembut dan perlahan menaikkan intensitas
Final pour ke 255g menyelesaikan seduhan tanpa terburu-buru dan membalancing semua rasa kopi.
Distribusi air ini membuat ekstraksi terkontrol dan cocok untuk clarity + aroma kompleks.
5. Brew Time: 2:40–3:30
Range waktu ini fleksibel namun relatif singkat untuk 4x pouring.
Jika closer to 2:40 → bisa terasa juicy, sweet, kurang body
Jika mendekati 3:30 → body lebih muncul, tapi risiko over-extract juga naik
🎯 Kesimpulan Profil Rasa yang Mungkin
Dengan kombinasi ini (natural, suhu rendah, grind medium, rasio tipis, dan pouring bertahap), kamu akan cenderung mendapat:
Sweetness alami dari proses natural
Body ringan hingga sedang
Clarity dan aroma buah lebih terasa
Acidity cukup hidup tanpa terlalu tajam
Rasa bisa bergeser ke flat jika flow terlalu cepat (perlu jaga konsistensi grind dan pouring)
Tips Penyempurnaan
Jika rasa terlalu flat ➝ bisa naikkan suhu ke 90–91°C atau pakai rasio 1:16
Jika body kurang ➝ grind sedikit lebih halus (Ultra 8.0)
Kalau mau highlight fermentasi/fruity ➝ biarkan bloom lebih lama (60–70s)
⚠️ Troubleshooting Sensori
Masalah
Penyebab Proses
Solusi Brewing
Over Sourness
Fermentasi tidak stabil
Naikkan suhu air (93°C)
Over Bitterness
Drying tidak merata,Over roast, kurang resting
Grind lebih kasar (900μm)
Too Funk/Off-note
Terlalu lama waktu fermentasi dan pengeringan
Short contact time dibawah 2:30 menit dan topping up dengan fresh hot water dihasil seduh
Astringency
Senyawa fenolik tinggi
Kurangi agitation, giling lebih kasar
Cultural Context
Proses natural tradisional di Ethiopia (e.g., Harar) melibatkan pengeringan di african beds dengan kontrol ketebalan cherry dan pengadukan manual 3x/hari → menghasilkan karakter buah yang kompleks tanpa off-flavor.
Pemahaman ini menggabungkan sains fermentasi, seni intervensi manusia, dan strategi ekstraksi untuk mengungkap potensi terbaik kopi natural.
Terkadang kita masuk kedalam satu periode jenuh akan kopi light roast, kita sebetulnya bisa seduh berbagai macam profil sangrai dengan metode pourover, namun harus menemukan cara eksekusi yang enak! kopi dark roast agar enak dan tidak terlalu pahit, perlu penyesuaian parameter seduh yang tepat. Prinsip utamanya adalah mengurangi ekstraksi berlebihan karena biji dark roast lebih rapuh, mudah terekstrak, dan cenderung mengeluarkan rasa pahit jika over-extracted.
Parameter Brewing yang Direkomendasikan:
Grind Size (Ukuran Gilingan)
Gunakan gilingan lebih kasar (medium coarse).
Alasan: Dark roast lebih porous (berpori) sehingga air mengalir lebih cepat. Gilingan kasar memperlambat ekstraksi dan mengurangi risiko rasa pahit.
Water Temperature (Suhu Air)
Rendah! Gunakan suhu 85–88°C (baiknya hindari suhu yang lebih dari 90°C+).
Alasan: Suhu tinggi mempercepat ekstraksi senyawa pahit pada dark roast.
Brew Ratio (Rasio Seduh)
Pilih ratio pendek (1:12 hingga 1:14).
Kenapa tidak pakai ratio panjang (1:17)? Ratio panjang (misal 1:17) membutuhkan waktu seduh lebih lama, sehingga ekstraksi berlebihan → rasa pahit & asap. Ratio pendek menghasilkan kopi lebih “bold” tanpa meningkatkan pahit.
Brew Time (Waktu Seduh)
Lebih singkat!
Pour Over/V60: Target 2:00 menit (total).
French Press: 3 menit (disarankan jangan lebih).
Espresso: 20–25 detik (dengan yield rendah, misal 1:1.5 atau 1:2).
Teknik Pouring (Untuk Pour Over)
Gunakan aliran air pelan dan putaran stabil, gunakan juga teknik continous pouring.
Hindari aggressive pouring yang mengaduk bubuk kopi berlebihan (memicu over-extraction).
Tips Tambahan:
Air Berkualitas: Gunakan air dengan mineral seimbang (max TDS 100 ppm). Air terlalu keras memperkuat rasa pahit.
Metode yang Cocok:
French Press: Cocok untuk dark roast karena ekstraksi merata tanpa tekanan tinggi.
AeroPress (suhu rendah + waktu pendek): Fleksibel untuk kontrol ekstraksi.
Moka Pot: Hasilkan crema tebal dengan rasa bold, tapi batasi waktu kontak.
Biji Segar: Dark roast lebih cepat stale. Gunakan dalam 4 minggu setelah roasting.
⚖️ Perbandingan vs. Medium Roast:
Parameter
Dark Roast
Medium Roast
Suhu Air
85–88°C
90–94°C
Grind Size
Coarse-Medium Coarse
Medium
Brew Ratio
1:12–1:14
1:15–1:17
Brew Time
Lebih pendek (~20% )
Standar
💡 Kesimpulan:
Gunakan pendekatan “less is more”:
Ratio pendek + suhu rendah (85–88°C) + waktu seduh singkat.
Hindari ekstraksi berlebihan dengan mengontrol aliran air dan gilingan kasar.
Dark roast yang diseduh tepat akan menghasilkan rasa bold, chocolatey, creamy, dengan pahit yang halus (minim rasa smoki atau gosong).
Contoh resep praktis: V60 untuk Dark Roast
15g kopi (giling coarse).
225ml air @87°C.
Total waktu: 2:15 menit.
Teknik: Bloom 30 detik, lalu tuang perlahan dengan putaran melingkar stabil (continous pouring )
Kalau masih terlalu pahit, turunkan lagi suhu air atau perkasar gilingannya!
