Deskripsi
Origin : Pereira, Colombia
Ketinggian tanam : 1600 mdpl
Varietas: caturra
Process: Anaeronic wash cultured peach and tropical fruits
Finca Milan
Julio Cesar Madrid dan Andres Julio Quinceno adalah processor dibalik Finca Milan. Finca Milan dan Finca La Riveria menghasilkan beberapa cita rasa kopi terbaik saat ini. Terletak di kaki bukit tengah Pegunungan Andes di Departemen Risaralda.
PENGOLAHAN
Adaptasi unik dari pengolahan anaerobik ini diciptakan oleh Andres Quinceno sendiri, dan memanfaatkan sesuatu yang disebut stres embrionik untuk menghasilkan cita rasa yang benar-benar unik dan menarik. Andres memiliki pendekatan unik dalam pengolahan dengan memasukkan biji kopi melalui berbagai tahap metabolisme untuk mengubah karbohidrat menjadi senyawa rasa yang berbeda. Sebelum musim panen utama dimulai, kultur jamur pra-panen disiapkan di laboratorium pengolahan mereka dengan mencampur buah kopi yang telah dikupas dengan buah-buahan segar yang dipilih dengan cermat. Dalam hal ini, PEACH segar dan buah-buahan tropis lainnya dihaluskan untuk menyediakan nutrisi enzimatik yang diperlukan untuk fermentasi. Setelah panen dimulai, buah kopi yang matang dikenai stres embrionik sehingga suhu buah kopi naik dan turun hingga 12 derajat, menjaganya dalam kondisi terbaik untuk pengolahan lebih lanjut. Buah kopi secara alami memulai proses metabolisme di mana embrio di dalam biji mulai bersiap untuk perkecambahan. Proses ini menghasilkan panas dan pertukaran cairan di dalam ceri karena konsumsi energi embrio.
Untuk mengelola reaksi ini, ceri segera didinginkan dalam tangki air pada suhu terkontrol 8–10°C (46–50°F). Setelah pendinginan, ceri ditempatkan di dalam kantong tertutup selama 10 hingga 12 jam, memungkinkan peningkatan suhu yang terkontrol dan bertahap. Peningkatan terkontrol ini mengaktifkan bakteri pada ceri dan di lingkungan, memecah karbohidrat menjadi gula. Saat aktivitas mikroba ini meningkat, suhu naik, mempersiapkan ceri untuk fermentasi.
Ceri kemudian dipindahkan ke tangki baja tahan karat tertutup yang berisi kultur ragi dan bakteri asli yang telah disiapkan dengan cermat. Fermentasi berlangsung selama 6 hingga 8 hari dalam lingkungan bebas oksigen. Selama tahap ini, aktivitas mikroba memecah gula dan senyawa lain di dalam ceri, yang mengarah pada pengembangan rasa yang khas dan kompleks.
Setelah fermentasi selesai, ceri dikupas, lapisan buah terluar dihilangkan sambil mempertahankan lendirnya. Kemudian, biji kopi dijemur selama 15 hingga 20 hari di atas alas pengeringan khas Afrika yang ditinggikan, di mana biji kopi tersebut disebar dalam lapisan tipis. Hal ini memastikan pengeringan yang merata, mencegah pertumbuhan jamur, dan menjaga aliran udara optimal untuk pengurangan kelembapan yang konsisten.
