#

TASTE
THE ORIGIN

0

Tag: kopi coldbrew

  • Manisnya Kopi Manual Brew Menggunakan Burger Brew Method

    Manisnya Kopi Manual Brew Menggunakan Burger Brew Method

    Ulasan Resep “Burger Brew”: Inovasi Seduh Berlapis untuk Cita Rasa Kompleks & Bersih

    (Dosis: 16g | Air: 250ml | Suhu: 90°C | Waktu: 2:30 menit)

    Konsep “Burger Brew”
    Terinspirasi struktur burger—dua lapisan grind size berbeda (halus + medium)—resep ini memanfaatkan dinamika layer ekstraksi. Lapisan bawah (13g medium) berperan sebagai “patty” penjaga kejelasan rasa, sementara lapisan atas (3g halus) menjadi “bun” yang mempercepat laju ekstraksi dan menambah kompleksitas. Tujuannya: rasa bersih, manis alami, aftertaste panjang, dan body penuh meski rasio air tinggi (1:16) tanpa terasa watery.

    Latar Belakang Ilmiah & Edukasi

    1. Mekanisme Dua Lapisan Grind Size

    • Lapisan Halus (3g):
      Luas permukaan besar → ekstraksi cepat di awal (fase “bloom” diperpanjang secara alami). Mengeluarkan acidity dan sweetness lebih awal, membentuk kualitas aroma lebih baik.
    • Lapisan Medium (13g):
      Ekstraksi bertahap → mencegah over-extraction pahit. Menjaga clarity dan menstabilkan aliran air, menghasilkan aftertaste bersih.

    2. Pouring Bertahap & Efek “Tiris”

    • Tiga Pulse Pouring:
    • Pertama (50ml): Membasahi lapisan halus → memicu degassing CO₂.
    • Kedua (100ml tambahan): Ekstraksi inti → gula karamel dan senyawa manis (dari lapisan medium) terdorong keluar.
    • Ketiga (100ml akhir): “balancing” (bypass extraction) → menyempurnakan keseimbangan mengurangi bitterness.
    • Menunggu Tiris:
      Mencegah channeling, memaksimalkan ekstraksi merata, dan mempertahankan suhu optimal di slurry.

    3. Rasio Panjang Tanpa Rasa Watery?

    • Dominasi Grind Medium: 81% biji medium → partikel lebih seragam mengurangi risiko over-extraction.
    • Suhu 90°C: Ekstraksi efisien sweetness (optimal pada 90–94°C).
    • Waktu 2:30: Ideal untuk rasio air tinggi → lapisan halus mempercepat ekstraksi awal, lapisan medium menahan pahit di akhir.

    Profil Rasa yang Diharapkan

    • Aroma: Floral/fruity (dari lapisan halus).
    • Body: Sedang, creamy (dari minyak biji medium).
    • Aftertaste: Panjang, bersih, dengan sweetness mirip gula tebu atau madu.
    • Kompleksitas: Asam cerah (lapisan halus) + karamel/nutty (lapisan medium).

    Mengapa “Burger Brew” Berbeda?

    • Kontrol Ekstraksi Berlapis: Fine grind “mencuri start” ekstraksi, medium grind jadi “penahan” di fase akhir.
    • Efisiensi Seduh: Rasio 1:16 biasanya berisiko watery, tapi lapisan ganda memertahankan body.
    • Kompatibel dengan Berbagai Biji: Cocok untuk single-origin asam tinggi (lapisan halus mengangkat acidity) atau biji fruity (lapisan medium menjaga sweetness).

    Catatan Penting:

    • Grind Consistency Krusial! Gunakan grinder presisi (mis: Baratza Encore) agar lapisan tidak tercampur.
    • Alternatif: Jika tanpa grinder, beli kopi dengan dua grind size terpisah.

    Step-by-Step Visual Brewing Guide

    1. Siapkan V60/Filter:  
   - Lapisan 1: 13g kopi medium (seperti pasir pantai).  
   - Lapisan 2: 3g kopi halus (seperti garam) di atasnya.  

2. 1st Pour (50ml):  
   - Basahi merata lapisan halus. Tunggu TIRIS (≈30 detik).  

3. 2nd Pour (ke 150ml):  
   - Aliran spiral pelan. Tunggu TIRIS (≈1 menit).  

4. 3rd Pour (ke 250ml):  
   - Tuang melingkar dari dalam ke luar. Stop di 2:30!  

5. Nikmati: Rasakan perpaduan "crisp" acidity + "lembut" manis!

    Kesimpulan

    “Burger Brew” adalah eksperimen brilian yang memadukan sains ekstraksi dan seni penyajian. Dengan memanipulasi grind size secara bertahap, Anda mendapatkan kompleksitas gilingan halus seperti mokapot (dari fine grind) dan kejernihan filter coffee (dari medium grind) dalam satu cangkir. Challenge untuk Pemula: Jika aftertaste terlalu asam, kurangi fine grind jadi 2g. Jika kurang kompleks, naikkan ke 4g. Selamat mengeksplorasi “dunia baru” di gelas seduhan Anda!

    “Inovasi lahir dari keberanian mengacak template—seperti menyusupkan lapisan halus di antara butiran medium, lalu menertawakan hukum seduh konvensional.” ☕🔥

    Credits: Resep terinspirasi oleh teknik layered grinding pada kompetisi Brewers Cup (mis: peraih juara 2023, Carlos Medina), dimodifikasi untuk rumahan.

  • Semerbak Bunga dan Buah Dari Varietas Exotic Chiroso

    Varietas Chiroso adalah varietas kopi langka yang berasal dari Kolombia, terutama dikenal dari daerah Antioquia dan Huila, dan semakin populer karena profil rasa yang kompleks dan floral—sering disamakan dengan kopi asal Etiopia.

    Asal-usul & Genetika

    • Belum sepenuhnya dipetakan secara genetik, tapi:
      • Diduga kuat sebagai mutasi alami dari varietas Caturra atau hasil intrograsi (persilangan alami) dengan varietas Ethiopia Landrace seperti Ethiopian Heirloom.
      • Banyak hasil tes DNA awal menunjukkan kemiripan yang sangat dekat dengan Ethiopian landraces seperti Kurume dan Dega.
    • Pertama kali ditemukan di Urrao, Antioquia, dan diberi nama “Chiroso” oleh petani lokal karena bentuk bijinya yang lebih panjang dari varietas Caturra biasa. Dalam bahasa lokal, “chiroso” bisa berarti kurus atau panjang.

    Karakteristik Rasa

    Chiroso sangat dicari dalam kompetisi, puncaknya di taun 2023 masa kejayaan varietas ini,karena:

    KarakteristikDetail
    AromaFloral kuat, seperti melati, mawar, lavender
    RasaBuah stone-fruit (peach, plum), citrus, herba manis
    AftertasteBersih, manis, tahan lama
    BodyRingan ke medium, juicy atau silky
    AcidityTinggi, kompleks (citric dan tartaric)

    Karakter Agronomi

    • Tumbuh di ketinggian tinggi (1.800–2.200 mdpl)
    • Produksi relatif lebih rendah dari Caturra biasa
    • Cukup tahan terhadap penyakit, tapi rentan terhadap cuaca ekstrem dan jamur
    • Masa panen lebih panjang dan presisi pemetikan penting.

    Mengapa Populer di Kompetisi?

    1. Aroma yang mencolok dan unik
    2. Menonjol saat diseduh filter (V60/Brewers Cup)
    3. Cocok untuk proses eksperimental (natural, anaerobik, thermal-shock)
    4. Sering digunakan untuk memenangkan kompetisi nasional dan internasional (Tom Hutchins, Boram Um)

  • Beda Dose Beda Rasa! Ini Permasalahan Banyak Brewer yang Suka Mengganti Dose Kopi

    Mengapa Ukuran Dripper dan Dosis Kopi Harus Sejalan

    Bagi para pecinta kopi/ homebrewer khusunya metode filterbrew (pour-over), dripper seperti Hario V60 adalah alat yang paling umum. Namun, ada satu prinsip mendasar yang sering terlewat: setiap dripper dirancang dengan kapasitas optimal tertentu. Memaksakan dosis kopi melebihi rekomendasi – seperti menuangkan 30 gram kopi ke dalam Hario V60 ukuran 01 yang dirancang untuk 1-2 cangkir (sekitar 10-15 gram) – bukanlah jalan pintas, melainkan sesuatu yang akan merusak kualitas kopi Anda.

    Mengapa Ukuran Dripper Begitu Penting?

    Inti masalahnya terletak pada kedalaman coffee bed (lapisan bubuk kopi yang terbentuk setelah diseduh).

    1. Desain & Kapasitas: Dripper seperti Hario V60 01 memiliki bentuk kerucut dan ukuran yang lebih kecil dibandingkan saudaranya, V60 02 atau 03. Ini berarti volume ruang di dalamnya terbatas.
    2. Hubungan Dosis dengan Kedalaman Bed: Saat Anda menuangkan air, bubuk kopi akan mengembang dan membentuk lapisan (bed). Dosis kopi menentukan seberapa tebal lapisan ini.
    3. Kedalaman Bed yang Ideal: Untuk ekstraksi yang merata dan aliran air yang optimal, dibutuhkan kedalaman coffee bed yang sesuai. Tidak terlalu dangkal (berisiko under-extraction dan aliran terlalu cepat) dan tidak terlalu dalam, kedalaman yang ideal adalah 3-5cm.

    Apa yang Terjadi Saat Dripper Kelebihan Muatan (Overloaded)?

    Memasukkan dosis kopi yang terlalu besar untuk ukuran dripper (misal, 30g+ pada V60 01) membuat coffee bed menjadi terlalu dalam. Konsekuensinya :

    1. Drawdown yang Sangat Lama:
      • Air harus menembus lapisan kopi yang jauh lebih tebal dan padat.
      • Gravitasi kesulitan menarik air melewati seluruh lapisan ini dengan efisien.
      • Proses penyaringan menjadi lama, jauh melebihi waktu ideal (biasanya 2-4 menit untuk pour-over standar). Bisa mencapai 5 menit atau bahkan lebih!
    2. Risiko Channeling Tinggi:
      • Dengan bed yang sangat dalam dan padat, air akan mencari jalan yang paling tidak hambatan.
      • Alih-alih merata melewati seluruh bubuk kopi, air cenderung membentuk “saluran” (channels) di titik-titik tertentu yang lebih longgar.
      • Akibatnya? Sebagian besar kopi hanya tersentuh air sedikit (under-extracted), sementara kopi di sepanjang saluran itu terkena air terlalu banyak dan terlalu lama.
    3. Risiko Over-Extraction Besar:
      • Channeling adalah penyebab utama over-extraction lokal.
      • Kopi di jalur air yang terbentuk akan terus menerus diekstraksi oleh air yang mengalir deras, mengeluarkan senyawa pahit dan tidak seimbang.
      • Ditambah dengan waktu drawdown yang sangat lama, bagian kopi lain yang tidak terkena channel pun memiliki waktu kontak berlebihan dengan air, meningkatkan ekstraksi keseluruhan ke arah yang tidak diinginkan.
    4. Ekstraksi Tidak Merata:
      • Kombinasi bed yang terlalu dalam, channeling, dan waktu kontak yang panjang menghasilkan ekstraksi yang sangat tidak konsisten.
      • Hasilnya adalah cangkir kopi yang pahit, astringent (kesat di mulut), tidak seimbang, dan kehilangan karakter rasa asli biji kopi. Rasa manis dan kompleksitasnya seringkali hilang tertutupi oleh kepahitan dan rasa tidak bersih.

    Solusi: Selalu Cek dan Pahami Kapasitas Dripper

    1. Kenali Spesifikasi Dripper Anda:
      • Hario V60 01: Optimal untuk 10-15g kopi (1-2 cangkir kecil, sekitar 120-225 hasil seduhan akhir).
      • Hario V60 02: Optimal untuk 15g – 30g kopi (2-4 cangkir, sekitar 250-500ml).
      • Origami Dripper : Optimal untuk 12g-15g kopi.
      • Kalita wave 155 : Optimal untuk 10g-15g kopi.
      • Hario Switch 02: Optimal untuk 15g- 30g kopi.
      • (Catatan: “Cup” di sini merujuk pada ukuran seduhan kopi manual, bukan cangkir standar minum)
    2. Pilih Ukuran Dripper yang Sesuai Kebutuhan:
      • Seduh untuk sendiri atau berdua? V60 01 biasanya cukup.
      • Seduh untuk 3-4 orang? Gunakan V60 02 atau 03.
    3. Jika Terpaksa Pakai Dosis Besar di Dripper Kecil:
      • Giling Lebih Kasar: Ini membantu mempercepat aliran air dan mengurangi risiko stall (drawdown berhenti). Namun, ini hanya mitigasi parsial, bukan solusi sempurna, dan berisiko menyebabkan under-extraction jika terlalu kasar.
      • Teknik Pouring yang Sangat Hati-hati: Gunakan teknik pulse pouring (menuang bertahap) yang sangat terkontrol untuk meminimalkan gangguan pada bed dan mengurangi risiko channeling. Tetap saja, hasilnya tidak akan sebaik menggunakan dripper yang sesuai.

    Kesimpulan: Ukuran Itu Penting!

    Desain dripper bukan sekadar estetika. Ukurannya menentukan kapasitas optimal untuk membentuk coffee bed dengan kedalaman yang ideal. Memaksakan dosis kopi yang terlalu besar ke dalam dripper kecil seperti Hario V60 01 mengundang masalah: drawdown molor, channeling merajalela, dan risiko over-extraction yang tinggi. Hasilnya adalah cangkir kopi yang pahit, tidak seimbang, dan jauh dari potensi sebenarnya.

  • Jangan Salah Pilih Susu! Susu Apakah yang Cocok Untuk Kopi?

    Susu UHT vs Susu Pasteurisasi, 100% Susu.

    1. Kualitas Protein yang Utuh:
    • Susu segar dari sapi memiliki rasa yang sempurna ketika proses sterilisasinya menggunakan metode pasteurisasi, yang mana susu dipanaskan pada suhu lebih rendah (sekitar 72°C) dibanding UHT, sehingga protein seperti kasein dan whey tetap stabil. Protein ini yang nantinya sangat berguna untuk membentuk jaringan untuk memerangkap udara, menciptakan busa yang halus dan stabil (perfect foam for Latte Art)
    • Berbeda dengan Pasturisasi, ada proses sterilisasi yang mana susu akan awet lebih lama. Susu UHT namanya : (dipanaskan 135-150°C) mengalami denaturasi protein berlebihan, mengurangi kemampuan protein untuk membentuk struktur foam yang baik, disini kenapa susu UHT jarang digunakan opsi di coffeeshop untuk digunakan pada menu Latte /Cappucino.
    1. Kandungan Lemak (Full Cream):
    • Lemak dalam susu full cream (3,5-4%) meningkatkan kekentalan dan mouthfeel yang lembut. Meski lemak berlebihan bisa mengurangi stabilitas busa, kandungan lemak moderat dalam susu full cream tetap mendukung tekstur krim tanpa mengganggu frothing.
    • Susu rendah lemak (skim) menghasilkan busa lebih stabil tetapi kurang creamy, sementara susu full cream memberikan rasa lebih “gurih” karena lemak.
    1. Proses Homogenisasi:
    • Susu pasteurisasi seringkali kurang homogenisasi ketat dibanding UHT. Ukuran globula lemak yang lebih besar dalam susu segar memungkinkan interaksi lebih baik dengan protein, mendukung pembentukan foam.

    Susu UHT Sulit Difroth?

    1. Denaturasi Protein Ekstrem:
    • Pemanasan UHT merusak struktur protein, mengurangi kemampuan mereka untuk membentuk lapisan elastis di sekitar gelembung udara. Akibatnya, busa cepat pecah atau bertekstur kasar.
    1. Homogenisasi Intensif:
    • Susu UHT dihomogenisasi dengan tekanan tinggi, menghancurkan globula lemak menjadi partikel sangat kecil. Partikel kecil ini cenderung menyelimuti protein, menghambat interaksi yang diperlukan untuk stabilisasi busa.
    1. Reaksi Maillard:
    • Pemanasan tinggi UHT memicu reaksi Maillard antara protein dan gula (laktosa), menghasilkan senyawa karamel dan rasa “dimasak”. Ini mengurangi kesegaran alami susu dan mengubah rasa.

    Faktor yang Mempengaruhi Rasa Susu

    1. Kandungan Lemak:
    • Susu full cream terasa lebih gurih dan creamy karena lemak membawa senyawa aroma dan memberikan mouthfeel kaya.
    • Susu rendah lemak (skim) cenderung lebih “ringan” dengan rasa manis laktosa yang lebih dominan.
    1. Proses Termal:
    • UHT: Rasa lebih “matang” atau karamel akibat reaksi Maillard, serta sedikit pahit karena degradasi protein.
    • Pasteurisasi: Rasa segar, manis alami dari laktosa, dan aroma netral karena minim kerusakan nutrisi.
    1. Sumber dan Pakan Sapi:
    • Susu dari sapi yang diberi pakan rumput segar cenderung lebih manis dan beraroma herbal, sementara pakan biji-bijian menghasilkan rasa lebih netral.
    • Breed sapi (misalnya Friesian vs Jersey) memengaruhi komposisi lemak dan protein, yang berdampak pada rasa.
    1. Laktosa dan pH:
    • Susu dengan pH lebih tinggi (kurang asam) mempertahankan rasa manis alami. Proses UHT dapat menurunkan pH karena degradasi laktosa menjadi asam laktat.

    Simpulan

    • Frothing: Dipengaruhi oleh integritas protein, ukuran globula lemak, dan proses termal. Susu pasteurisasi/full cream unggul karena protein utuh dan lemak seimbang.
    • Rasa: Ditentukan oleh lemak, laktosa, reaksi Maillard, dan proses pengolahan. Susu UHT kehilangan kesegaran alami dan rasa manis akibat pemanasan ekstrem, sementara susu segar mempertahankan kompleksitas rasa alaminya.

  • Pre Infusion di Espresso? Kalau Pre Wetting? Bedakah?

    Perbedaan antara Pre-Infusion dan Pre-Wetting pada Mesin Espresso

    Pada mesin espresso modern sekarang banyak ditemui fitur yang dulu jarang ada, yaitu fitur pre-infusion dan atau pre-wetting, yang bertujuan untuk meningkatkan ekstraksi biji kopi. Meskipun keduanya melibatkan proses pembasahan kopi sebelum tekanan penuh diterapkan, terdapat perbedaan mendasar dalam cara kerja dan tujuannya.

    xr:d:DAFVQ_9JqkY:8,j:43924211967,t:22122003

    1. Pengertian Pre-Infusion dan Pre-Wetting

    Pre-Infusion

    Pre-infusion pada penyeduhan espresso, adalah tahap di mana air dengan tekanan rendah (biasanya 1-3 bar) dialirkan ke kopi sebelum masuk tahap full bar extraction (9 bar) . Tujuannya adalah untuk:

    • Membasahi kopi secara pelan yang bertujuan seluruh bubuk kopi dapat basah secara merata.
    • Mengurangi resiko channeling (aliran air yang tidak merata).
    • Memungkinkan pelepasan gas CO₂ dari kopi yang baru digiling (degassing), dimana pressure tekanan tidak terganggu karena berdesakan dengan rilisnya gas CO2.
    • Meningkatkan ekstraksi yang lebih konsisten.

    Pre-infusion biasanya dilakukan dalam waktu singkat (3-10 detik) dan dapat dilakukan secara manual (pada mesin profesional seperti GS3) atau otomatis (pada mesin semi-otomatis).

    Pre-Wetting

    Pre-wetting adalah berbeda konsep dengan pre infusion, proses di mana kopi dibasahi tanpa tekanan sama sekali sebelum ekstraksi dimulai. Berbeda dengan pre-infusion, pre-wetting hanya mengandalkan gravitasi untuk membasahi kopi.

    • Biasanya terjadi pada mesin yang memiliki “Bloom Phase” seperti pada beberapa mesin drip atau espresso tertentu.
    • Tidak melibatkan tekanan pompa, hanya aliran air pasif.
    • Lebih umum pada metode penyeduhan manual (seperti pour-over) tetapi kadang diadopsi dalam mesin espresso tertentu.

    2. Perbedaan Utama Pre-Infusion vs. Pre-Wetting

    AspekPre-InfusionPre-Wetting
    Tekanan1-3 bar0 bar (gravitasi)
    Durasi3-10 detik5-15 detik
    TujuanMeratakan ekstraksi, mengurangi channelingMembiarkan kopi “mengembang” sebelum ekstraksi
    PenggunaanMesin espresso modernBeberapa mesin espresso & metode manual

    3. Kegunaan Pre-Infusion pada Mesin Espresso

    Pre-infusion memiliki beberapa manfaat penting dalam pembuatan espresso:

    a. Meningkatkan Konsistensi Ekstraksi

    Dengan membasahi kopi secara merata sebelum tekanan tinggi diterapkan, pre-infusion mencegah terjadinya channeling (aliran air yang hanya melalui satu titik). Hal ini menghasilkan ekstraksi yang lebih seimbang.

    b. Mengurangi Kepahitan

    Jika air langsung diberikan pada tekanan tinggi, partikel kopi halus dapat terekstrak berlebihan, menyebabkan rasa pahit. Pre-infusion membantu ekstraksi bertahap, menghasilkan rasa yang lebih halus.

    c. Memaksimalkan Aroma dan Crema

    Proses pelepasan gas CO₂ (degassing) selama pre-infusion membantu pembentukan crema yang lebih tebal dan stabil.

    d. Cocok untuk Kopi Light Roast

    Kopi light roast cenderung lebih padat dan sulit diekstrak. Pre-infusion membantu air menembus bubuk kopi lebih efektif sebelum tekanan penuh dimulai.

    4. Mesin Espresso dengan Fitur Pre-Infusion

    Beberapa mesin espresso yang mendukung pre-infusion:

    • La Marzocco GS3/Linea Mini (dengan pre-infusion aliran rendah)
    • Decent DE1 (pre-infusion dengan kontrol tekanan presisi)
    • Rancilio Silvia Pro (pre-infusion otomatis)
    • Lelit Bianca (flow control untuk pre-infusion manual)

    Kesimpulan

    Pre-infusion dan pre-wetting adalah dua teknik berbeda yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas espresso. Pre-infusion menggunakan tekanan rendah, sementara pre-wetting mengandalkan gravitasi. Pre-infusion lebih umum digunakan dalam mesin espresso modern karena kemampuannya meningkatkan konsistensi dan keseimbangan rasa.

    Pertanyaan lanjutan? Apakah jika kita menggunakan fitur pre infusion/ pre wetting total brew time akan lebih lama dari yang konvensional? Jawabanya , tidak harus lebih lama, kalian tetap dapat menggunakan general rule tentang total brew time yang mana sekitar 20-35 detik.

    Dengan memahami kedua teknik ini, barista dapat menyesuaikan parameter ekstraksi untuk mendapatkan espresso yang lebih berkualitas.

    Ingat!! Teknik, Rumusan dan Gagasan tidak menentukan hasil sensori yang enak, always check outcome di Sensory bukan number!!

    Referensi:

    1. Rao, S. (2018). The Coffee Roaster’s Companion.
    2. Schomer, D. (2005). Espresso Coffee: Professional Techniques.
    3. Barista Hustle (2021). Pre-infusion and Pressure Profiling.

  • Apa Itu Specialty Coffee? Kenapa Tidak Semua Kopi Dapat Diolah Specialty?

    Mengenal Specialty Coffee: Lebih dari Sekadar Grading, Specialty Coffee Kenapa Dianggap Sebagai Kopi Berkualitas Tinggi

    Apa Itu Specialty Coffee?
    Specialty coffee adalah istilah yang mengacu pada kopi dengan kualitas rasa special, extra ordinary dan luar biasa, diproduksi melalui proses yang teliti mulai dari transparansi,budidaya, pascapanen, hingga penyajian. Berbeda dengan kopi komoditas (commodity coffee) yang diperdagangkan berdasarkan volume dan harga, specialty coffee menitikberatkan pada cita rasa unik yang berasal dari faktor terroir (lingkungan tumbuh), varietas biji, teknik pengolahan dan teknik sangrai. Menurut Specialty Coffee Association (SCA), kopi dapat disebut “specialty” jika mencapai skor cupping (penilaian rasa) minimal 80 dari 100 oleh Q Grader bersertifikat.

    Mengapa Grade 1 Belum Tentu Specialty?
    Di banyak negara penghasil kopi, grading biji kopi umumnya didasarkan pada cacat fisik, seperti biji pecah, berlubang, atau terkontaminasi. Misalnya, kopi “Grade 1” di Ethiopia berarti hanya memiliki 0–3 cacat per 300 gram sampel. Namun, grading ini tidak menjamin kualitas rasa. Sebuah kopi bisa saja bebas cacat tetapi memiliki rasa datar, earthy, atau bahkan seperti “karung” akibat kesalahan fermentasi atau penyimpanan.

    Inilah perbedaan utama antara kopi graded dan specialty:

    1. Grading: Penilaian objektif berdasarkan fisik biji (ukuran, warna, cacat).
    2. Cupping Score: Penilaian subjektif oleh ahli yang terlatih untuk mengukur kompleksitas rasa, aroma, aftertaste, keasaman, dan keseimbangan, pada umumnya kopi yang gradingnya bagus memiliki kualitas rasa yang bagus pula.
    3. Inilah gambaran kopi komersil

    Kopi specialty harus memenuhi kedua kriteria: fisik prima dan skor cupping di atas 80. Dengan kata lain, “specialty” adalah label yang menggabungkan kualitas teknis dan seni rasa.

    Apakah Rasa Kopi itu Subjektif? Peran Q Grader: Penilaian yang Objektif Berstandar Global
    Skor cupping tidak ditentukan sembarangan. Proses ini dilakukan oleh Q Grader—profesional kopi bersertifikat SCA atau CQI (Coffee Quality Institute) yang telah melalui pelatihan ketat dan kalibrasi indera. Mereka menggunakan protokol standar untuk menilai 10 atribut rasa, termasuk:

    • Flavor (kompleksitas rasa)
    • Acidity (keasaman alami)
    • Body (kekentalan)
    • Balance (keseimbangan elemen rasa).

    Setiap cupping dilakukan secara blind test (tanpa tahu asal kopi) untuk menghindari bias. Hasilnya, penilaian Q Grader dianggap objektif karena mengikuti panduan ilmiah dan telah terkalibrasi dengan ahli lain di dunia.

    Specialty Coffee dengan Relasinya Dengan Light Roast: Rahasia Menonjolkan Karakter Asli Kopi
    Salah satu ciri khas specialty coffee adalah tingkat sangrai (roast) yang cenderung light hingga medium. Berbeda dengan kopi komoditas yang sering disangrai gelap (dark roast) untuk menyamarkan cacat rasa, light roast justru bertujuan menyajikan / mengexpose lebih ke karakter asli biji.

    Menurut penelitian dari SCA, sangrai ringan mempertahankan:

    1. Asam organik yang memberi nuansa fruity atau floral.
    2. Karakter terroir, seperti tanah, iklim, dan ketinggian tempat tumbuh.
    3. Ciri varietal, misalnya keunikan rasa kopi Gesha vs Bourbon.

    Contohnya, kopi Arabika dari Flores dengan sangrai light mungkin memiliki aroma buah,rempah dan manis karamel dan aftertaste cokelat, sementara yang disangrai gelap hanya meninggalkan rasa pahit smoki yang dominan.

    Mengapa Kopi Grade 1 Bukan Jaminan Menjadi Specialty?
    Banyak kopi Grade 1 (bebas cacat fisik) gagal mencapai status specialty karena masalah seperti:

    • Kesalahan fermentasi: Over-fermentasi menghasilkan rasa asam tajam atau bau alkohol.
    • Pengeringan tidak optimal: Biji lembap memicu flavor earthy atau moldy (berjamur).
    • Penyimpanan buruk: Kontaminasi bau asing merusak aroma alami.

    Hal ini mempertegas bahwa proses pascapanen (pengolahan, fermentasi, pengeringan) sama krusialnya dengan kualitas fisik biji.

    Kesimpulan: Specialty Coffee adalah Perpaduan Sains dan Seni
    Specialty coffee bukan sekadar grade, melainkan hasil kolaborasi antara petani, processor, roaster, dan Q Grader untuk menciptakan kopi dengan identitas rasa unik. Meski grading fisik menjadi langkah awal, skor cupping di atas 80 adalah kunci yang membedakannya dari kopi biasa. Light roast menjadi pilihan untuk menghormati karakter alami biji, sementara standar penilaian yang ketat memastikan konsistensi kualitas.

    Seperti dikatakan James Hoffmann, peraih World Barista Championship 2007: “Specialty coffee is about transparency, traceability, and celebrating the work of everyone in the supply chain.”

    Sumber Referensi:

    1. Specialty Coffee Association (SCA), Protocols & Best Practices.
    2. Coffee Quality Institute (CQI), Q Grader Handbook.
    3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee (2018).
    4. penelitian SCA tentang dampak tingkat sangrai terhadap flavor.

  • All About Degassing dan Preinfusion

    Degassing, Pre-Infusion/ Blooming: Optimalisasi Pelepasan CO₂ untuk Ekstraksi Kopi yang Lebih Baik

    Mengapa CO₂ Harus Dilepaskan?

    Ketika biji kopi baru disangrai(roasted) banyak co2 trap di dalam biji kopi yang mana kita melepaskan sejumlah besar karbon dioksida (CO₂) dalam proses yang disebut degassing. Gas ini terperangkap dalam struktur sel kopi dan perlahan keluar seiring waktu (resting time). Jika kopi digiling dan diseduh terlalu cepat setelah roasting, CO₂ yang masih tersisa akan menghambat ekstraksi dengan cara:

    1. Menghalangi Kontak Air dengan Kopi – Gas CO₂ yang keluar saat penyeduhan menciptakan lapisan udara di sekitar partikel kopi, mencegah air mengekstrak senyawa rasa secara optimal, hal ini juga sangat terlihat ketika menyeduh espresso dengan kopi yang sangat fresh. Flow rate air yang turun dari spout portafilter tidak lancar, sedikit terhambat.
    2. Meningkatkan Rasa Pahit (Bitterness) Channeling – Ekstraksi yang tidak merata akibat CO₂ dapat menyebabkan over-ekstraksi di beberapa area dan under-ekstraksi di area lain, menghasilkan ketidakseimbangan rasa dengan bitterness yang lebih dominan.
    3. Mengurangi Clarity dan Sweetness – CO₂ yang berlebihan membuat ekstraksi tidak konsisten, sehingga rasa kopi menjadi kurang jernih dan kurang manis alami.

    Oleh karena itu, resting time (degassing period) dan teknik pre-infusion/blooming sangat penting untuk memastikan pelepasan CO₂ sebelum ekstraksi penuh dimulai.

    Peran Pre-Infusion dalam Degassing

    Pre-infusion adalah tahap awal penyeduhan di mana sejumlah kecil air ditambahkan untuk membasahi kopi secara merata sebelum ekstraksi utama. Tahap ini sering disebut juga blooming, terutama dalam metode pour-over.

    Bagaimana Pre-Infusion Mengoptimalkan Degassing?

    1. Membasahi Seluruh Bubuk Kopi Secara Merata
    • Jika air tidak menyentuh semua bagian kopi, CO₂ akan keluar tidak merata, menyebabkan ekstraksi tidak konsisten.
    • Rule of thumb: Gunakan air 2-3x berat kopi (misal: 15g kopi → 30-45g air blooming) dan pastikan seluruh permukaan terbasahi.
    1. Durasi Pre-Infusion yang Optimal
    • 30 detik – 1 menit adalah rentang waktu umum untuk blooming.
    • Semakin lama pre-infusion, semakin banyak CO₂ yang keluar, tetapi juga meningkatkan total contact time antara kopi dan air, yang mana nanti juga membantu meningkatkan sweetness.
    • Jika terlalu lama, risiko over-ekstraksi meningkat, terutama untuk kopi yang sudah cukup lama degassing.

    Kesimpulan: Degassing + Pre-Infusion = Ekstraksi Lebih Optimal

    • Resting time (degassing) memastikan CO₂ berkurang sebelum penyeduhan.
    • Pre-infusion/blooming membantu pelepasan CO₂ sisa secara terkontrol, memastikan ekstraksi lebih merata.
    • Durasi dan rasio air blooming memengaruhi kecepatan degassing dan keseimbangan rasa. Harus kalian ingat kembali bahwa pre infusion bukanlah ekstraksi utama , sehingga dapat mudah dipahami jika kita menuangkan terlalu banyak air diawal hasil kopi akan terasa weak dan lack of sweetness karena ratio antara ekstraksi awal dan ekstraksi utama tidak seimbang.

    Dengan mengoptimalkan kedua faktor ini, kita bisa mendapatkan cangkir kopi dengan clarity lebih baik, sweetness lebih terasa, dan bitterness yang terkendali.

    Tips Praktis:

    • Untuk kopi fresh roast (14-20 hari), gunakan pre-infusion lebih lama (45-60 detik).
    • Gunakan air untuk preinfusion minimal 2x berat kopi sampai dengan 3x berat kopi untuk hasil lebih optimal dan seluruh kopi terbasahi secara sempurna.
    • Untuk kopi yang sudah lebih dari 4 minggu, pre-infusion bisa lebih singkat (30-45 detik).
    • Eksperimen dengan rasio air blooming (2x vs 3x) untuk menemukan keseimbangan rasa terbaik.

    Dengan memahami hubungan antara degassing, pre-infusion, dan blooming, kita bisa menyeduh kopi dengan presisi dan konsistensi yang lebih tinggi.

    BELI KOPI SESUAI KEBUTUHAN DAN JANGAN LUPA RESTING

  • Ethiopia Nano Challa Lime and Lily

    Nano Challa merupakan washing station yang terletak di Limu yang terkenal menghasilkan rasa yang bright clean and juicy.

    Koperasi Nano Challa terletak di Ethiopia Barat, cover 2-3 hektar lahan produksi di ketinggian 1850-2100 mdpl. Daerah tanam di sekitaran Nano Challa masih berupa area yang sangat murni, diselimuti banyak hutan kopi liar yang tersebar luas di Hutan Gerra. Sebelum ada koperasi ini banyak petani lokal menjual kopinya secara asalan dan hanya sekedar dikeringkan saja, potensi dari kopi Limu terbuka setelah SOP paska panen diperbaiki secara menyeluruh.

    Bibit kopi yang ditanam di daerah Limu, adalah bibit arabika murni yang belum dipisahkan dan diidentifikasi jenis varietasnya disebut juga sebagai Heirloom (Kopi Arabika Hutan),

    Biji kopinya cenderung bulat kecil mirip versi mini kopi-kopi dari Kenya. Kami melakukan profiling kopi ini beberapa kali untuk memaksimalkan aromatik, sweetness dan kompleksitas dari rasa kopi wash Ethiopia.

    Resep seduh menggunakan teknik seduh pour over

    Dose : 12 gram coffee

    Water : 210 ml

    Brew temperature : 93c

    Grind size : medium

    Pola Pouring : Low mendekati coffee bed

    Cara Pouring :

    1. tuang pertama sebanyak 50 ml air tunggu satu menit
    2. tuang kedua sampai diangka 120 ml tunggu tiris baru masuk tuangan ketiga
    3. tuang ketiga sampai diangka 190 ml tunggu tiris
    4. last pour centre pour sampa angka 210 ml

    Total brew time 3:30-4:10 menit

  • Apakah Cold brew Lebih Nikmat Dibandingkan Japanese Iced Coffee?

    Cold Brew di Mata Para Pecinta Kopi Murni

    Cold brew, atau kopi seduh dingin, telah menjadi tren global dalam beberapa tahun terakhir. Metode penyajian ini menawarkan rasa yang lebih halus, keasaman yang rendah, dan kesegaran yang cocok untuk cuaca panas. Namun, Apakah rasa cold brew berbeda dengan japanese iced coffee? bagaimana pandangan para pecinta japanese iced coffee dibadingkan cold brew?

    Apa Itu Cold Brew?

    Cold brew adalah metode pembuatan kopi yang melibatkan perendaman biji kopi bubuk dalam air dingin selama 12-24 jam. Proses ini menghasilkan minuman kopi yang lebih lembut, kurang asam, dan sering kali lebih manis alami dibandingkan kopi yang diseduh dengan metode panas. Cold brew biasanya disajikan dingin, dengan atau tanpa es, dan bisa dinikmati dalam berbagai variasi, seperti ditambahkan susu, creamer, atau pemanis. Cold brew juga dapat dijadikan sebagai konsentrat.

    Apa Itu Japanese Iced Coffee?

    Japanese iced coffee simply metode pembuatan kopi dengan cara manual brew atau pour over yang ditambahkan es batu ketika hasil seduhan sudah jadi. Berbeda dengan metode cold brew, metode japanese iced coffee dilakukan dalam kurun waktu yang sangat singkat 2-3 menit dengan metode perkolasi.

    Komparasi Japanese Iced coffee dengan Cold Brew

    Para pecinta kopi membagikan pendapat mereka tentang cold brew. Berikut adalah beberapa poin utama yang sering muncul dalam diskusi:

    1. Rasa yang Berbeda, Bukan Lebih Buruk
      Banyak penikmat kopi mengakui bahwa cold brew memiliki rasa yang berbeda dari kopi panas diberikan es / japanese iced coffee. Namun, perbedaan ini tidak selalu dianggap negatif. Beberapa penikmat kopi menyukai cold brew karena keasamannya yang rendah dan rasa yang lebih halus, yang memungkinkan karakteristik alami biji kopi tetap terasa, namun buat penggiat kopi yang suka dalam hal menyeduh dan explore rasa kopi lebih mendetail tentunya es kopi yang tradisional akan menjadi pilihan utama.
    2. Cold brew kurangnya Kompleksitas Rasa
      Beberapa rasa tertentu tidak bisa keluar? itulah pendapat banyak orang bahwa cold brew cenderung kehilangan kompleksitas rasa yang ditemukan dalam kopi panas. Proses seduh dingin tidak mengekstrak senyawa aromatik sebanyak metode seduh panas, sehingga rasa cold brew dianggap lebih “datar” atau kurang bernuansa.
    3. Kesesuaian dengan Biji Kopi Tertentu
      Menurut beberapa orang, cold brew juga lebih cocok untuk biji kopi dengan profil rasa yang sederhana, seperti kopi dengan rasa cokelat atau kacang. Sementara itu, biji kopi spesial dengan rasa buah atau floral yang kompleks mungkin tidak mencapai potensi penuhnya dalam cold brew.
    4. Metode yang Fleksibel dan Mudah
      Meskipun beberapa orang lebih menyukai metode seduh panas seperti pour-over atau French press, banyak yang mengakui bahwa cold brew adalah metode yang fleksibel dan mudah dilakukan. Cold brew juga dianggap sebagai pilihan yang bagus untuk pemula atau mereka yang tidak memiliki alat seduh kopi khusus.
    5. Tren vs. Tradisi
      Beberapa orang juga melihat cold brew sebagai bagian dari tren modern dalam dunia kopi, yang mungkin tidak sejalan dengan tradisi penyajian kopi yang lebih klasik. Namun, mereka juga mengakui bahwa cold brew memiliki tempatnya sendiri dalam industri kopi, terutama untuk menarik minat generasi muda. Cold brew juga lebih unggul dalam hal produksi, kopi yang mampu diproduksi secara massal dengan rasa yang lebih konsiten dibandingkan pour over method.

    Apakah Cold Brew Lebih Mudah Diterima?

    Secara umum, cold brew tidak sepenuhnya ditolak oleh masyarakat. Banyak dari mereka mengapresiasi cold brew sebagai alternatif yang menyegarkan dan berbeda dari kopi panas tradisional. Namun, cold brew sering dianggap sebagai minuman yang berdiri sendiri, dengan karakteristik dan tujuan yang berbeda dari kopi seduh panas.

    Kesimpulan

    Diskusi ini menunjukkan bahwa cold brew memiliki tempat tersendiri di hati para pecinta kopi, termasuk coffee purists. Meskipun tidak semua purists menganggap cold brew sebagai metode penyajian kopi yang ideal, banyak yang mengakui keunikan dan kelebihan yang ditawarkannya. Cold brew bukanlah ancaman bagi tradisi kopi panas, melainkan variasi yang memperkaya dunia kopi dan menawarkan pengalaman baru bagi penikmat kopi di seluruh dunia.

  • Kopi Gajah yang Real? Elephant Bean!

    Varietas Kopi Terbesar: Maragogype Kopi Gajah, Sejarah, dan Pengaruh Ukuran Biji terhadap Harga Komoditi

    Kopi Gajah? Apakah dari Thailand? Apakah kopi termahal di dunia? Kenalkan varietas kopi kuno Maragogype, sering disebut sebagai “Elephant Bean” atau “Kopi Gajah,” adalah salah satu varietas kopi denga size /ukuran buah dan biji terbesar di dunia. Biji kopi ini dikenal karena ukurannya yang luar biasa besar, hampir tiga kali lipat ukuran biji kopi biasa. Maragogype bukan hanya menarik perhatian karena ukurannya, tetapi juga karena rasa dan karakteristiknya yang unik, menjadikan kopi ini banyak diburu oleh penggemar exotic specialty coffee.

    Sejarah Kopi Maragogype

    Maragogype pertama kali ditemukan di daerah Maragogype, Bahia, Brasil, pada tahun 1870. Varietas ini merupakan mutasi alami dari kopi Arabika (Coffea arabica), yang kemungkinan besar berasal dari varietas Typica. Karena ukurannya yang besar dan rasa yang khas, Maragogype dengan cepat menarik perhatian petani dan penikmat kopi di seluruh dunia.

    Pada awal abad ke-20, Maragogype mulai dibudidayakan di negara-negara Amerika Latin lainnya, seperti Guatemala, Nikaragua, dan Meksiko. Varietas ini juga menyebar ke Afrika dan Asia, meskipun produksinya tetap terbatas karena membutuhkan kondisi iklim dan tanah yang spesifik. Maragogype tumbuh subur di ketinggian 600-1.200 meter di atas permukaan laut dengan curah hujan yang cukup dan suhu yang sejuk.

    Karakteristik Kopi Maragogype

    1. Ukuran Biji yang Besar: Biji Maragogype terkenal karena ukurannya yang sangat besar, yang membuatnya mudah dikenali. Ukuran ini juga memengaruhi proses penyangraian, yang membutuhkan teknik khusus untuk memastikan biji besar tersebut matang secara merata.
    2. Rasa yang Unik: Kopi Maragogype memiliki profil rasa yang ringan, dengan keasaman yang rendah dan aroma floral yang khas. Beberapa catatan rasa mencakup nuansa buah-buahan, cokelat, dan kacang-kacangan.
    3. Produktivitas yang Rendah: Meskipun bijinya besar, tanaman Maragogype cenderung menghasilkan panen yang sangat sedikit dibandingkan varietas kopi lainnya. Hal ini membuatnya menjadi komoditi yang langka dan bernilai tinggi.

    Seberapa Mahal Margogype?

    Dalam sejarah komoditi kopi, ukuran biji memang memainkan peran penting dalam menentukan harga jual, tapi kelangkaan dalam supply turut serta memberikan kontribusi terhadap mahalnya kopi ini. Berikut beberapa faktor yang memengaruhi hal ini:

    1. Kelangkaan: Maragogype termasuk varietas yang langka karena produksinya yang terbatas. Kelangkaan ini membuat harga jualnya cenderung lebih tinggi dibandingkan kopi biasa, harga jual kopi ini berkisar 300.000-500.000 per 200 gram.
    2. Proses Roast yang Rumit: Ukuran biji yang besar memerlukan tantangan khusus dan mengeluarkan potensi rasanya, paska panen dan pengolahan yang detail biasanya dilakukan untuk kopi exotic sehingga proses ini membutuhkan lebih banyak tenaga dan waktu, yang berkontribusi pada mahalnya harga.
    3. Permintaan Pasar: Kopi Maragogype sering dicari oleh para penikmat kopi spesial (specialty coffee) karena keunikan rasa dan ukurannya. Permintaan yang tinggi dari pasar specialty coffee turut mendongkrak harganya.
    4. Faktor Prestise: Ukuran biji yang besar sering dianggap sebagai simbol kualitas tinggi. Hal ini menambah nilai prestise Maragogype, membuatnya lebih mahal di pasaran.

    Namun, perlu dicatat bahwa harga kopi juga dipengaruhi oleh faktor-faktor lain, seperti kondisi cuaca, fluktuasi pasar global, dan biaya produksi. Meskipun ukuran biji Maragogype berkontribusi pada harganya yang tinggi, faktor-faktor eksternal juga memainkan peran penting dalam menentukan harga jual.

    Kesimpulan

    Maragogype adalah varietas kopi yang unik, baik dari segi ukuran maupun rasa. Sejarahnya yang dimulai di Brasil dan penyebarannya ke seluruh dunia menjadikannya salah satu kopi paling istimewa. Ukuran biji yang besar memang memengaruhi harga jualnya, terutama karena kelangkaan, proses produksi yang rumit, dan permintaan pasar yang tinggi. Bagi para penikmat kopi, Maragogype bukan sekadar minuman, tetapi juga pengalaman yang tak terlupakan.

0
    0
    Your Cart
    Your cart is emptyReturn to Shop
    Continue Shopping