#

TASTE
THE ORIGIN

0

Tag: kopi indonesia

  • Jangan Salah TDS Meter Beda Dengan Refraktometer Kopi

    Perbedaan TDS Meter dan Refractometer, Apakah TDS meter bisa buat mengukur larutan kopi? serta Alternatif Pengukur Ekstraksi Kopi?

    Berikut penjelasan detail tentang perangkat pengukur ekstraksi kopi dan relevansinya:

    1. TDS Meter vs. Refractometer

    AspekTDS MeterRefractometer
    Prinsip KerjaMengukur konduktivitas listrik dari ion terlarut.Mengukur indeks bias cahaya yang dibelokkan oleh larutan.
    Akurasi untuk KopiKurang akurat karena hanya mendeteksi ion (tidak termasuk senyawa organik non-ionik seperti gula dan asam).Lebih akurat jika dikalibrasi khusus untuk kopi, karena mendeteksi semua zat terlarut (ionik + non-ionik).
    KalibrasiUmumnya menggunakan larutan standar konduktivitas.Dikalibrasi dengan larutan referensi (misal: air suling) atau air tds 0
    OutputLangsung menunjukkan TDS dalam persen.Menunjukkan TDS atau Brix, tergantung kalibrasi.
    KegunaanCocok untuk aplikasi umum (misal: air minum bermineral
    atau tidak bermineral)    		Lebih direkomendasikan untuk kopi karena presisi.

    Mengapa Refractometer Juga Menampilkan TDS?
    Refractometer bisa dikonversi ke skala TDS karena adanya formula atau tabel kalibrasi khusus untuk kopi. Misalnya, alat seperti VST Coffee Refractometer menggunakan algoritma yang menghubungkan indeks bias dengan persentase ekstraksi kopi.

    2. Brix Meter sebagai Alternatif Untuk

    Mengukur Ekstraksi Kopi?

    Brix meter adalah jenis refractometer yang dikalibrasi untuk mengukur persentase sukrosa dalam air (1°Brix = 1% sukrosa). Namun, kopi mengandung campuran kompleks (gula, asam, senyawa organik), sehingga Brix meter tidak langsung akurat.

    Cara Menggunakan Brix Meter untuk Kopi:

    • Beberapa praktisi menggunakan faktor konversi (misal: TDS ≈ Brix × 0,85) untuk mengestimasi ekstraksi kopi.
    • Contoh: Jika Brix meter menunjukkan 15°Brix, maka perkiraan TDS kopi = 15 × 0,85 = 12,75%.
    • Catatan: Ini hanya estimasi! Akurasinya bergantung pada profil kopi dan kalibrasi alat.

    3. Alternatif Lain untuk Mengukur Ekstraksi Kopi

    1. Gravimetric Analysis:
    • Menimbang berat kopi sebelum dan sesudah diseduh untuk menghitung ekstraksi berdasarkan kehilangan massa.
    • Akurat tetapi memakan waktu dan tidak praktis untuk penggunaan harian.
    1. Software Pendukung:
    • Aplikasi seperti Coffee Tools atau Liquid Intelligence bisa menghitung ekstraksi jika input TDS dan rasio brew sudah diketahui.
    1. Perangkat Hybrid:
    • Alat seperti Atago Coffee Master menggabungkan refractometer dengan kalibrasi khusus kopi untuk hasil lebih presisi.

    4. Tips Memilih Alat Ukur

    • Untuk Pemula: Gunakan refractometer khusus kopi (misal: VST Lab Refractometer) dengan harga terjangkau,atago atau difluid
    • Untuk Profesional: Kombinasikan TDS meter dan refractometer untuk analisis lebih komprehensif.
    • Hindari Brix Meter Umum: Kecuali Anda sudah memahami faktor konversi dan batasan akurasinya.

    Sebagai Tambahan

    Pengaruh Suhu terhadap Akurasi Refractometer dan TDS Meter

    Suhu sampel sangat memengaruhi akurasi refractometer dan TDS meter karena prinsip kerja kedua alat ini bergantung pada sifat fisika larutan yang sensitif terhadap perubahan suhu. Berikut penjelasan detailnya:

    1. Refractometer

    Mengapa Suhu Berpengaruh?

    Refractometer mengukur indeks bias (kemampuan larutan membelokkan cahaya). Indeks bias dipengaruhi oleh kepadatan larutan, yang berubah seiring suhu:

    • Suhu tinggi → Larutan memuai → Kepadatan menurun → Indeks bias turun.
    • Suhu rendah → Larutan menyusut → Kepadatan meningkat → Indeks bias naik.

    Dampak pada Pengukuran Kopi

    • Jika sampel kopi diukur dalam keadaan panas (misal: espresso baru diseduh), indeks bias akan lebih rendah dari nilai sebenarnya, sehingga hasil TDS atau Brix terukur lebih rendah.
    • Sebaliknya, sampel yang terlalu dingin bisa menghasilkan pembacaan lebih tinggi.

    Solusi

    • Automatic Temperature Compensation (ATC):
      Refractometer modern biasanya dilengkapi ATC yang mengkompensasi suhu sampel dalam rentang 10–30°C. Namun, jika suhu di luar rentang ini, akurasi tetap menurun.
    • Dinginkan Sampel:
      Idealnya, biarkan sampel kopi mencapai suhu ruang (20–25°C) sebelum diukur.

    2. TDS Meter

    Mengapa Suhu Berpengaruh?

    TDS meter mengukur konduktivitas listrik larutan. Ion dalam larutan bergerak lebih cepat saat suhu naik, sehingga konduktivitas meningkat meskipun konsentrasi ion tetap sama.

    • Suhu tinggi → Konduktivitas naik → Pembacaan TDS lebih tinggi dari sebenarnya.
    • Suhu rendah → Konduktivitas turun → Pembacaan TDS lebih rendah.

    Solusi

    • Pastikan alat memiliki fitur temperature compensation dan gunakan dalam rentang suhu yang direkomendasikan (biasanya 0–50°C).
    • Hindari mengukur sampel yang terlalu panas atau dingin.

    3. Perbandingan Sensitivitas Suhu

    AspekRefractometerTDS Meter
    Pengaruh SuhuLebih sensitif (perubahan indeks bias signifikan).Kurang sensitif (kompensasi suhu lebih baik).
    Rentang Optimal15–30°C (dengan ATC).5–50°C (bergantung alat).
    Kesalahan UmumHasil rendah jika sampel terlalu panas.Hasil tinggi jika sampel terlalu panas.

    4. Tips Praktis untuk Pengukuran Akurat

    1. Dinginkan Sampel:
      Tunggu hingga kopi mencapai suhu ruang (20–25°C) sebelum mengukur.
    2. Gunakan Alat Berkualitas:
      Pilih refractometer/TDS meter dengan kompensasi suhu otomatis dan kalibrasi rutin.
    3. Ikuti Panduan Pabrik:
      Baca manual alat untuk mengetahui rentang suhu yang didukung.
    4. Hindari Pengukuran Ekstrem:
      Jangan ukur sampel yang baru direbus atau baru dikeluarkan dari kulkas.

    Kesimpulan

    Suhu sampel berpengaruh signifikan pada akurasi refractometer dan TDS meter karena kedua alat bergantung pada sifat fisika larutan yang peka terhadap panas. Untuk hasil terbaik, selalu pastikan sampel berada dalam rentang suhu yang direkomendasikan dan gunakan alat dengan fitur kompensasi suhu.

    Sumber: Socratic Coffee, VST Lab, Barista Hustle. ☕

  • Mengapa Kopi Berminyak? Apakah itu Jelek?

    Mengapa Biji Kopi Berminyak? Memahami Penyebab dan Dampaknya pada Rasa

    Biji kopi yang berminyak seringkali kalian lihat dibeberapa kedai ternama yang tersebar di seluruh dunia, apakah ini standar sangrai kopi yang benar?ada juga yang berpikir minyak pada biji kopi itu karena ada penambahan flavor atau rasa. Minyak pada permukaan biji kopi (disebut coffee oil) tidak selalu berkaitan dengan penambahan flavoring, melainkan dipengaruhi oleh proses sangrai, metode pengolahan biji, dan faktor lingkungan. Berikut penjelasannya:

    1. Penyebab Utama Biji Kopi Berminyak

    a. Profil Sangrai (Roast Profile)

    • Dark Roast:
      Pada tingkat sangrai gelap (dark roast), suhu tinggi (di atas 220°C) dan durasi sangrai yang lebih lama merusak struktur sel biji kopi. Hal ini memicu minyak alami (yang seharusnya terperangkap di dalam biji) keluar ke permukaan. Semakin gelap sangrai, semakin berminyak biji kopi.
    • Fakta Menarik: Minyak pada dark roast biasanya muncul setelah 1–2 minggu penyimpanan, karena reaksi degassing (pelepasan CO₂) yang merangsang migrasi minyak.

    b. Metode Pengolahan Biji (Processing)

    Bahkan biji kopi light roast bisa muda berminyak jika melalui proses pengolahan khusus:

    • Fermentasi Panjang:
      Proses fermentasi yang lama (misal: anaerobic fermentation) atau pengeringan dengan suhu tinggi dapat melemahkan struktur sel biji, memicu minyak merembes ke permukaan.
    • Pengeringan Ekstrem:
      Pengeringan biji di bawah terik matahari dengan suhu tinggi atau durasi panjang (seperti pada kopi natural process) juga berpotensi membuat biji lebih berminyak, meski disangrai ringan.

    2. Dampak Minyak pada Biji Kopi

    a. Terhadap Aging (Penuaan Biji)

    Minyak di permukaan biji kopi mempercepat oksidasi karena terpapar udara. Akibatnya:

    • Rasa lebih cepat berubah: Aroma berkurang, muncul rasa tengik (rancid).
    • Dark roast berminyak umumnya memiliki shelf life lebih pendek dibanding light roast.

    b. Terhadap Rasa

    • Dark Roast Berminyak:
      Cenderung menghasilkan rasa smoky, pahit, dan berat karena minyak membawa senyawa karbonisasi dari sangrai gelap.
    • Light Roast Berminyak:
      Meski berminyak, itu tidak apa-apa, kopi ga akan terasa smoky walaupun ada sedikit oil karena memang tingkat sangrainya light. biji dengan proses fermentasi khusus bisa mempertahankan rasa fruity, acidity cerah, dan aroma floral. Contoh: Kopi anaerobic natural dari Gayo, Flores, Ethiopia atau Kolombia.

    3. Mitos yang Perlu Dibenarkan

    “Warna Biji Kopi Mencerminkan Rasa”

    • Warna biji kopi sangat bias:
      Biji light roast dari proses natural mungkin terlihat lebih gelap karena residu gula dari kulit buah, tetapi rasanya tetap ringan dengan lively acidity.

    “Kopi Berminyak = Fresh”

    • Salah!
      Minyak pada dark roast justru sering muncul setelah biji “menua” (setelah degassing). Kopi light roast berminyak dari proses khusus mungkin masih fresh, tetapi perlu disimpan di wadah kedap udara untuk mencegah oksidasi.

    4. Tips dari Berbagai Sumber

    1. Simpan di Wadah Kedap Udara:
      Minyak pada biji kopi rentan oksidasi. Simpan dalam wadah vakum atau kedap udara, jauhkan dari panas dan cahaya (Sumber: National Coffee Association USA).
    2. Grind Sesaat Sebelum Brewing:
      Biji berminyak lebih rentan menggumpal saat digiling. Pastikan grinder Anda bersih dari sisa minyak untuk menghindari coffee retention (Sumber: Barista Hustle).
    3. Pilih Metode Penyeduhan yang Tepat:
    • Dark roast berminyak cocok untuk espresso atau French Press (tekstur berat).
    • Light roast berminyak dengan rasa fruity lebih cocok untuk pour-over atau Aeropress (Sumber: Perfect Daily Grind).
    1. Perhatikan Roast Date:
      Konsumsi biji kopi berminyak dalam 2–3 minggu setelah sangrai untuk rasa optimal (Sumber: Coffee Research Institute).

    Kesimpulan

    Kepercayaan bahwa “kopi berminyak = buruk” atau “kopi berminyak = premium” adalah oversimplifikasi. Faktor seperti proses pengolahan, tingkat sangrai, dan teknik penyimpanan jauh lebih berpengaruh pada rasa akhir. Jika Anda menemukan biji light roast berminyak dengan rasa fruity, itu mungkin hasil inovasi pengolahan modern—bukan kecacatan!

    Pernah mencoba kopi light roast berminyak? Bagikan pengalamanmu di komentar! ☕

    Sumber: Sagebrush Coffee, Coffee Research Institute, Perfect Daily Grind, National Coffee Association USA.

  • Magic Water Untuk Rasa Kopi yang Ajaib

    Air untuk Kopi: Mengapa Tidak Semua Air Itu Sama?

    Air adalah komponen terpenting dalam menyeduh kopi, karena lebih dari 98% secangkir kopi terdiri dari air. Namun, tidak semua air cocok untuk menyeduh kopi yang baik. Kualitas air memengaruhi ekstraksi, rasa, aroma, dan tekstur kopi. Melalui artikel ini saya akan membahas bagaimana karakteristik air (seperti hardness, kandungan mineral, dan pH) memengaruhi hasil seduhan, serta rekomendasi air terbaik untuk kopi berdasarkan berbagai sumber, termasuk Apax Coffee Lab.

    1. Kandungan Mineral dan Hardness Air

    Air dengan kandungan mineral tinggi (high TDS/Total Dissolved Solids) dan hardness (kekerasan) yang tinggi dapat mudah menyebabkan over-ekstraksi. Hal ini terjadi karena mineral seperti kalsium dan magnesium mempercepat ekstraksi senyawa kopi, termasuk senyawa pahit dan astringen.

    Menurut Scott Rao :

    “Air dengan hardness tinggi dapat membuat kopi terasa lebih pahit dan kering (dryness), terutama jika teknik penyeduhan tidak tepat.”

    Sementara itu, Apax Coffee Lab menjelaskan:

    “Semakin tinggi hardness dan kandungan mineral, semakin mudah terjadi over-ekstraksi. Jika air memiliki pH tinggi dan mineral berlebih, seduhan yang salah bisa menghasilkan dryness dan excessive bitterness.”

    Dampak Air High Mineral pada Kopi:

    • Over-ekstraksi → Rasa pahit berlebihan, dryness, less complex.
    • Dryness (kekeringan di lidah) → Sensasi astringen seperti teh sepet yang terlalu kuat dan tenggorokan kering.
    • Menyamarkan nuance rasa → Rasa buah atau floral samar, kopi cenderung undertone/ rasa tidak jelas.

    2. Air Low Mineral: Clarity Tinggi, Tapi Tekstur Ringan

    Air dengan mineral rendah (low TDS, 0-50 ppm) cenderung menghasilkan:
    ✅ Clarity (kejernihan rasa) → Nuansa asam, buah, dan floral lebih terasa
    ❌ Tekstur sangat ringan → Body kopi kurang terasa, very light tekstur terkadang short lenght aftertaste.

    Kami di Roastery nyaman menggunakan air low mineral untuk cupping atau Quality Control (QC) di roastery karena konsistensinya. Seperti yang sering ditanyakan customer saya, pakai air apa?

    “Di Panna Roastery, saya selalu menyeduh menggunakan low mineral. Untuk QC di roastery, saya menggunakan air demineral dengan sistim filtrasi RO reverse osmosis yang rata-rata air 0-2 ppm mineral ,supaya kualitas airnya selalu konsisten.”

    Alasannya?

    • Air dengan mineral sangat rendah (hampir seperti air destilasi) memastikan tidak ada pengaruh mineral terhadap ekstraksi, sehingga cacat atau kelebihan roast bisa terdeteksi lebih jelas.

    Namun, untuk penyajian sehari-hari, air dengan mineral seimbang (50-150 ppm) lebih direkomendasikan agar mendapatkan keseimbangan antara clarity dan body.

    3. Rekomendasi Komposisi Air Ideal untuk Kopi

    Berdasarkan Specialty Coffee Association (SCA), standar air terbaik untuk kopi adalah:

    • TDS: 75–150 ppm
    • Hardness (kalsium/magnesium): 50–100 ppm
    • pH: 6.5–7.5 (netral)
    • Alkalinitas: 40–70 ppm

    Sumber Air Terbaik untuk Kopi:

    1. Air Reverse Osmosis (RO) + Remineralisasi
    • Air RO disaring hingga hampir murni, lalu ditambahkan mineral seperti magnesium atau kalsium dalam jumlah terkontrol.
    • Contoh: Apax Coffee Lab,Third Wave Water, Aquacode.
    1. Contioh Sample Air Kemasan dengan Mineral
    • VIT , Aqua (TDS ~60-90 ppm) → Masih cocok digunakan untuk filter
    • Le Minerale (TDS ~130 ppm) → Sedikit lebih berat, baik untuk espresso.
    • Sebagai tambah catatan air kemasa bermineral memiliki kandungan mineral yang tidak stabil dari batch ke batch sehingga harus rajin cek menggunakan TDS meter.
    1. Air RO atau distilasi untuk QC di Roastery
    • Digunakan untuk mengevaluasi roast profile tanpa gangguan mineral.

    4. Kesimpulan: Pilih Air Sesuai Kebutuhan

    • Untuk Clarity & Nuansa Rasa: Gunakan air low mineral (0-50 ppm).
    • Untuk Balance & Body: Air dengan TDS 50-100 ppm lebih ideal.
    • Untuk QC & Evaluasi Roast: Air 0-2 ppm (destilasi/RO murni).

    Jika kopi terasa terlalu pahit atau kering, cek hardness air Anda. Sebaliknya, jika kopi terasa datar, mungkin air terlalu rendah mineralnya.

    Dengan memahami peran air dalam ekstraksi, kita bisa lebih menghargai betapa pentingnya memilih air yang tepat untuk secangkir kopi yang sempurna.

    Referensi:

    • Scott Rao, Demystifying Water for Coffee
    • Apax Coffee Lab
    • SCA Water Quality Handbook

  • Punya Cone? Punya Flat Bottom? Bagaimana Cara Optimalisasinya?

    Flat vs. Cone Basket: Bentuk Keranjang Sama Pentingnya dengan Ukuran Gilingan dalam Kopi Seduh

    Saat menyeduh kopi dengan metode drip, pemilihan keranjang (basket)—baik yang berbentuk flat bottom maupun cone—memiliki pengaruh signifikan terhadap ekstraksi dan waktu drawdown. Menurut salah satu artikel oleh SCA (Specialty Coffee Association), perbedaan bentuk keranjang ini memengaruhi aliran air, ekstraksi, dan bahkan strategi penyajian.

    Perbedaan Dasar: Cone vs. Flat Bottom

    1. Cone Basket
    • Drawdown lebih cepat karena bentuk kerucut yang memusatkan aliran air.
    • Rentan terhadap channeling jika gilingan tidak konsisten.
    • Cocok untuk teknik pulse pour yang lebih intens karena air mengalir lebih efisien.
    1. Flat Bottom Basket
    • Drawdown lebih lambat karena distribusi air yang merata di dasar datar.
    • Memberikan ekstraksi lebih stabil dan mengurangi risiko channeling.
    • Membutuhkan penyesuaian teknik penyeduhan, seperti mengurangi frekuensi pulse pour dibandingkan cone.

    Tips Penyesuaian untuk Flat Bottom

    • Grind Size: Karena drawdown lebih lambat, mungkin perlu menggiling sedikit lebih kasar (tergantung resep) untuk menghindari over-extraction.
    • Pulse Pour: Kurangi frekuensi banyaknya pouring dibandingkan dengan cone , maintain air jangan terlalu penuh agar tidak membanjiri bed kopi. Aliran tuang air yang lebih lambat membantu kontrol yang lebih presisi.
    • Agitasi: Pengadukan (swirl) bisa membantu distribusi ekstraksi, terutama jika menggunakan flat bottom.
    • Sebagai catatan sekarang ada banyak opsi flat bottom yang menawarkan fast flow seperti B75 dari Timemore.

    Kesimpulan

    Bentuk keranjang bukan sekadar preferensi visual—ia memengaruhi dinamika penyeduhan. Eksperimen dengan grind size, teknik pouring, dan rasio air-kopi akan membantu mencapai ekstraksi optimal, baik menggunakan cone yang cepat atau flat bottom yang lebih stabil.

  • Belajar Tentang Spektrum Roda Rasa Kopi

    Coffee Flavor Wheel: Peran Enzimatik, Sugar Browning, dan Dry Distillation dalam Pembentukan Rasa Kopi

    Kopi, terutama varietas Arabika, memiliki spektrum rasa yang sangat beragam. Salah satu alat penting untuk memahami kompleksitas rasa ini adalah Coffee Taster’s Flavor Wheel, yang dikembangkan oleh Specialty Coffee Association (SCA) dan World Coffee Research (WCR). Namun, di balik beragamnya rasa kopi, terdapat proses kimia dan fisika yang mendasarinya, termasuk reaksi enzimatik, sugar browning (Maillard & karamelisasi), dan dry distillation selama roasting.

    1. Fermentasi Membentuk Rasa Kopi! Reaksi Enzimatik

    Selama pengolahan pascapanen, fermentasi memicu aktivitas enzim yang memecah senyawa kompleks dalam buah kopi (mucilage), menghasilkan prekursor rasa yang berbeda tergantung metode pengolahannya:

    • Natural Process (Dry Process): Fermentasi anaerob alami menghasilkan ester dan alkohol yang memberikan rasa buah-buahan intens (blueberry, strawberry), biasanya memiliki rasa spektrum bebuahan berwarna merah dan ungu.
    • Washed Process: Fermentasi terkontrol dengan air menghilangkan lendir, menghasilkan rasa lebih bersih dan acidic (floral, citrus), biasanya memiliki spektrum rasa bebuahan berwarna kuning.
    • Honey Process: Fermentasi parsial dengan sisa mucilage menciptakan rasa manis dan fruity yang kompleks, biasanya menghadirkan kombinasi rasa manis dengan warna spektrum coklat dan bebuahan spektrum rasa berwarna orange dan merah.

    2. Sugar Browning (Reaksi Maillard & Karamelisasi) Selama Roasting

    Proses sangrai mengaktifkan dua reaksi penting yang membentuk rasa dan aroma kopi:

    A. Reaksi Maillard

    Terjadi ketika asam amino dan gula pereduksi bereaksi pada suhu 140–165°C, menghasilkan:

    • Rasa nutty, chocolaty, dan savory (dari senyawa furanones, pyrazines).
    • Aroma roasted (melanoidin).

    B. Karamelisasi

    Terjadi pada suhu lebih tinggi (>170°C), di mana gula terurai menjadi:

    • Rasa manis, caramel, atau bitter (tergantung tingkat roasting).
    • Senyawa seperti furfural (roasty, nutty) dan maltol (sweet, cotton candy-like).

    Light vs. Dark Roast:

    • Light Roast: Dominasi asam klorogenat + reaksi Maillard awal → floral, fruity.
    • Dark Roast: Karamelisasi ekstrem + dry distillation → smoky, pahit.

    3. Dry Distillation: Pembentukan Senyawa Aromatik pada Roasting Gelap

    Pada dark roast (di atas 220°C), terjadi dry distillation (pirolisis), di mana senyawa organik terurai tanpa oksigen, menghasilkan:

    • Fenol (smoky, spicy).
    • Asam karbonat (bitterness).
    • Senyawa aromatik kompleks (tobacco, tar).

    Proses ini mengurangi keasaman tetapi meningkatkan body dan intensitas rasa.

    Contoh pada Flavor Wheel:

    • Dark Roast: Rasa “earthy” (tobacco, dark chocolate) berasal dari dry distillation.

    Referensi:

    • Hofmann & Schieberle (2008). Food Chemistry Journal – Pyrolysis in Coffee Roasting.

    Kesimpulan: Bagaimana Semua Ini Terkait dengan Coffee Flavor Wheel?

    • Fermentasi (Enzimatik) → Membentuk prekursor rasa (fruity, floral).
    • Sugar Browning (Maillard & Karamelisasi) → Membangun dasar rasa (nutty, caramel).
    • Dry Distillation → Menambahkan kompleksitas pada dark roast (smoky, spicy).

    Flavor Wheel membantu mengklasifikasikan rasa-rasa ini secara sistematis, mulai dari kategori fruity/floral (hasil fermentasi) hingga smoky/tobaccoish (hasil dry distillation).

    Dengan memahami proses kimia di balik rasa kopi, kita dapat lebih menghargai mengapa Arabika memiliki spektrum rasa begitu luas—mulai dari floral hingga smoky—tergantung pengolahan dan roasting.

  • Emang Beda Bahan Dripper Beda Rasa?

    Apakah bahan dripper (alat pour-over) memang memengaruhi rasa kopi? salah satu yang menjadi pertimbangan dalam memilih bahan adalah faktor stabilitas termal (thermal stability), konduktivitas panas, dan porositas bahan. Berikut penjelasannya:

    1. Pengaruh Bahan Dripper terhadap Rasa Kopi

    a. Stabilitas Termal (Thermal Stability)

    • Porcelain/Keramik: Memiliki stabilitas termal yang baik, menahan panas lebih lama, dan mempertahankan suhu seduhan lebih konsisten. Ini membantu ekstraksi yang lebih merata, menghasilkan rasa yang lebih seimbang, aromatik, dan sweetness lebih terasa.
    • Kaca: Kurang stabil secara termal dibanding keramik karena cepat kehilangan panas. Namun, kaca bersifat inert dan sangat mudah dibersihkan(tidak memengaruhi rasa).
    • Plastik: Meski tidak se-stabil keramik, plastik modern (seperti Tritan) cukup baik mempertahankan panas dan lebih tahan terhadap perubahan suhu mendadak. Kelebihannya adalah ringan dan tahan pecah.

    b. Konduktivitas Panas

    • Bahan dengan konduktivitas tinggi (seperti logam) bisa cepat merambatkan dan menghilangkan panas terlalu cepat, sedangkan keramik dan plastik lebih moderat.
    • Porcelain menyerap dan melepaskan panas secara perlahan, membantu menjaga suhu optimal (92–96°C) selama penyeduhan, jeleknya adalah lebih membutuhkan banyak air panas untuk memulai mencapai kestabilan thermal.

    c. Porositas Bahan

    • Bahan seperti keramik tanpa glasir (glossy) bisa menyerap minyak kopi dan residu, yang lama-kelamaan memengaruhi rasa. Glasir pada porcelain mencegah hal ini, Hati-hati dalam memilih bahan!
    • Plastik dan kaca non-porous tidak menyerap rasa, sehingga lebih mudah dibersihkan.

    2. Apakah Porcelain Lebih Baik daripada Kaca dan Plastik?

    • Porcelain/Keramik: Dianggap paling optimal untuk pour-over karena stabilitas termal dan kemampuannya mempertahankan panas. Cocok untuk metode yang butuh presisi (seperti V60 atau Kalita Wave).
    • Plastik: Pilihan praktis untuk travel atau penggunaan sehari-hari, dengan performa termal yang cukup baik (terutama plastik high-quality). Beberapa barista lebih memilih plastik karena ringan dan tahan lama.
    • Kaca: Kurang populer untuk pour-over karena cepat kehilangan panas, tetapi cocok untuk metode seduhan dingin (cold brew) atau estetika karena kita dapat melihat proses seduhan secara transparant.

    3. Dampak Stabilitas Termal terhadap Rasa

    • Suhu stabil → Ekstraksi lebih konsisten → Rasa lebih clear, sweet, dan kompleks.
    • Jika suhu turun terlalu cepat (seperti pada kaca), ekstraksi bisa tidak optimal, berisiko menghasilkan rasa lebih ke sharp acidity.
    • Studi dari SCA (Specialty Coffee Association) menunjukkan bahwa fluktuasi suhu >5°C selama penyeduhan bisa mengurangi kualitas ekstraksi.

    4. Referensi Tambahan

    • “The Physics of Filter Coffee” (Jonathan Gagné): Menjelaskan bagaimana material dripper memengaruhi laju aliran dan suhu.
    • Barista Hustle: Plastik dan keramik memiliki perbedaan kecil dalam ekstraksi, tetapi plastik modern (seperti Hario V60 plastik) bisa bersaing dengan keramik.
    • Uji coba oleh Prima Coffee: Keramik dan plastik memberikan hasil rasa mirip, tetapi keramik lebih konsisten untuk penyeduhan panjang.

    Kesimpulan

    • Porcelain/Keramik: Terbaik untuk stabilitas termal dan rasa optimal, cocok untuk penyeduhan presisi.
    • Plastik: Alternatif praktis dengan performa hampir setara keramik (terutama plastik high-end).
    • Kaca: Kurang ideal untuk pour-over panas, tetapi bagus untuk estetika atau cold brew.

    Jika Anda mencari rasa paling konsisten dan aromatik, porcelain adalah pilihan terbaik. Namun, plastik bisa menjadi alternatif yang lebih tahan lama dan ringan tanpa mengorbankan kualitas terlalu jauh.

  • All About Degassing dan Preinfusion

    Degassing, Pre-Infusion/ Blooming: Optimalisasi Pelepasan CO₂ untuk Ekstraksi Kopi yang Lebih Baik

    Mengapa CO₂ Harus Dilepaskan?

    Ketika biji kopi baru disangrai(roasted) banyak co2 trap di dalam biji kopi yang mana kita melepaskan sejumlah besar karbon dioksida (CO₂) dalam proses yang disebut degassing. Gas ini terperangkap dalam struktur sel kopi dan perlahan keluar seiring waktu (resting time). Jika kopi digiling dan diseduh terlalu cepat setelah roasting, CO₂ yang masih tersisa akan menghambat ekstraksi dengan cara:

    1. Menghalangi Kontak Air dengan Kopi – Gas CO₂ yang keluar saat penyeduhan menciptakan lapisan udara di sekitar partikel kopi, mencegah air mengekstrak senyawa rasa secara optimal, hal ini juga sangat terlihat ketika menyeduh espresso dengan kopi yang sangat fresh. Flow rate air yang turun dari spout portafilter tidak lancar, sedikit terhambat.
    2. Meningkatkan Rasa Pahit (Bitterness) Channeling – Ekstraksi yang tidak merata akibat CO₂ dapat menyebabkan over-ekstraksi di beberapa area dan under-ekstraksi di area lain, menghasilkan ketidakseimbangan rasa dengan bitterness yang lebih dominan.
    3. Mengurangi Clarity dan Sweetness – CO₂ yang berlebihan membuat ekstraksi tidak konsisten, sehingga rasa kopi menjadi kurang jernih dan kurang manis alami.

    Oleh karena itu, resting time (degassing period) dan teknik pre-infusion/blooming sangat penting untuk memastikan pelepasan CO₂ sebelum ekstraksi penuh dimulai.

    Peran Pre-Infusion dalam Degassing

    Pre-infusion adalah tahap awal penyeduhan di mana sejumlah kecil air ditambahkan untuk membasahi kopi secara merata sebelum ekstraksi utama. Tahap ini sering disebut juga blooming, terutama dalam metode pour-over.

    Bagaimana Pre-Infusion Mengoptimalkan Degassing?

    1. Membasahi Seluruh Bubuk Kopi Secara Merata
    • Jika air tidak menyentuh semua bagian kopi, CO₂ akan keluar tidak merata, menyebabkan ekstraksi tidak konsisten.
    • Rule of thumb: Gunakan air 2-3x berat kopi (misal: 15g kopi → 30-45g air blooming) dan pastikan seluruh permukaan terbasahi.
    1. Durasi Pre-Infusion yang Optimal
    • 30 detik – 1 menit adalah rentang waktu umum untuk blooming.
    • Semakin lama pre-infusion, semakin banyak CO₂ yang keluar, tetapi juga meningkatkan total contact time antara kopi dan air, yang mana nanti juga membantu meningkatkan sweetness.
    • Jika terlalu lama, risiko over-ekstraksi meningkat, terutama untuk kopi yang sudah cukup lama degassing.

    Kesimpulan: Degassing + Pre-Infusion = Ekstraksi Lebih Optimal

    • Resting time (degassing) memastikan CO₂ berkurang sebelum penyeduhan.
    • Pre-infusion/blooming membantu pelepasan CO₂ sisa secara terkontrol, memastikan ekstraksi lebih merata.
    • Durasi dan rasio air blooming memengaruhi kecepatan degassing dan keseimbangan rasa. Harus kalian ingat kembali bahwa pre infusion bukanlah ekstraksi utama , sehingga dapat mudah dipahami jika kita menuangkan terlalu banyak air diawal hasil kopi akan terasa weak dan lack of sweetness karena ratio antara ekstraksi awal dan ekstraksi utama tidak seimbang.

    Dengan mengoptimalkan kedua faktor ini, kita bisa mendapatkan cangkir kopi dengan clarity lebih baik, sweetness lebih terasa, dan bitterness yang terkendali.

    Tips Praktis:

    • Untuk kopi fresh roast (14-20 hari), gunakan pre-infusion lebih lama (45-60 detik).
    • Gunakan air untuk preinfusion minimal 2x berat kopi sampai dengan 3x berat kopi untuk hasil lebih optimal dan seluruh kopi terbasahi secara sempurna.
    • Untuk kopi yang sudah lebih dari 4 minggu, pre-infusion bisa lebih singkat (30-45 detik).
    • Eksperimen dengan rasio air blooming (2x vs 3x) untuk menemukan keseimbangan rasa terbaik.

    Dengan memahami hubungan antara degassing, pre-infusion, dan blooming, kita bisa menyeduh kopi dengan presisi dan konsistensi yang lebih tinggi.

    BELI KOPI SESUAI KEBUTUHAN DAN JANGAN LUPA RESTING

  • Medan Magnet dan Rasa Kopi

    Pengaruh Medan Magnet pada Kualitas Air dan Rasa Kopi: Tinjauan Teori & Aplikasi

    Berdasarkan penelitian dari London South Bank University (LSBU) tentang efek magnetik pada air, medan magnet statis dapat mengubah sifat fisikokimia air, yang berpotensi memengaruhi rasa—termasuk dalam penyeduhan kopi. Berikut analisisnya:

    1. Efek Medan Magnet pada Air

    Menurut LSBU Water Structure and Science:

    • Perubahan Struktur Molekul Air:
      Medan magnet statis dapat memengaruhi ikatan hidrogen dalam air, meningkatkan pelarutan mineral (seperti kalsium dan magnesium) yang memengaruhi mouthfeel dan aftertaste.
    • Reduksi Scale (Kerak Mineral):
      Air yang terpapar medan magnet cenderung mengurangi pengendapan mineral, sehingga mungkin menghasilkan air yang lebih “bersih” secara sensori.

    Dampak pada Rasa Air:

    • Air termagnetisasi dilaporkan terasa lebih ringan dan sedikit lebih manis dalam beberapa studi, meski efeknya subtil ( tidak terlalu kentara) dan bergantung pada komposisi mineral awal.

    2. Aplikasi pada Kopi: Apakah Medan Magnet Mempengaruhi Rasa?

    Jika air yang termagnetisasi digunakan untuk menyeduh kopi, ada beberapa kemungkinan efek:

    A. Kemungkinan Manfaat

    • Ekstraksi Lebih Efisien:
      Air dengan struktur terubah , mungkin dapat melarutkan senyawa kopi (seperti gula dan asam) lebih optimal, jika struktur terubah beberapa poin rasa dapat ditingkatkan seperti sweetness dan clarity.
    • Pengurangan Rasa Pahit:
      Jika medan magnet mengurangi pengendapan mineral, ini bisa meminimalkan ekstraksi senyawa pahit yang terkait dengan kesadahan air.

    B. Tantangan dan Ketidakpastian

    • Efek Marginal:
      Perubahan rasa mungkin sangat tipis dan sulit dideteksi tanpa uji sensorik terkontrol dan uji ekstraksi dengan menggunakan refraktometer.
    • Variabel Lain yang Dominan:
      Faktor seperti roasting profile, grind size, dan teknik brewing mungkin lebih berpengaruh daripada magnetisasi air.

    C. Studi Terkait Pernah Dilakukan Pada :

    • Penelitian tentang Teh:
      Beberapa eksperimen menunjukkan air termagnetisasi meningkatkan ekstraksi polifenol dalam teh, menghasilkan rasa lebih kuat. Ini bisa berlaku serupa untuk kopi.
    • Eksperimen Praktis:
      Barista seperti Maxwell Colonna-Dashwood (pakar water for coffee) mengeksplorasi pengaruh mineral air terhadap rasa kopi, tetapi efek magnetisasi belum banyak diteliti secara spesifik.

    3. Kesimpulan: Medan Magnet & Kopi

    1. Secara Teoretis:
      Medan magnet mungkin memengaruhi rasa kopi melalui perubahan struktur air dan efisiensi ekstraksi, tetapi bukti ilmiah langsung masih terbatas.
    2. Secara Praktis:
      Jika ingin mencoba:
    • Gunakan air yang telah dipapar medan magnet statis (misalnya dengan magnetic water conditioner).
    • Bandingkan dengan air normal melalui cupping test untuk menilai perbedaan rasa.

    Referensi Utama:

    Saran Eksperimen:
    Coba seduh Cupping kopi dengan air yang sama (sebelum/sesudah magnetisasi) dan uji blind taste untuk verifikasi subjektif!

  • Stir or Not to Stir! Peran Agitasi dalam Ekstraksi Kopi

    Kopi terdiri dari senyawa padat yang dapat larut dalam air, dan proses ekstraksinya dipengaruhi oleh berbagai parameter, termasuk suhu, waktu, ukuran grind, dan agitasi. Agitasi—gerakan yang sengaja diciptakan selama penyeduhan—berperan penting dalam meningkatkan ekstraksi dengan mempercepat pelarutan partikel kopi. Namun, penggunaan agitasi juga memiliki risiko, seperti memperlambat drawdown atau menyebabkan ekstraksi tidak merata. Lalu, kapan kita harus mengaduk dan kapan tidak?

    Apa Itu Agitasi dalam Brewing Kopi Filter?

    Agitasi adalah segala bentuk gerakan yang mendorong interaksi antara air dan bubuk kopi. Beberapa bentuk agitasi alami dan buatan meliputi:

    1. Gerakan Air dari Ketel – Tinggi-rendah dan kecepatan pouring memengaruhi turbulensi.
    2. Pengadukan Manual – Menggunakan sendok untuk mencampur kopi dan air.
    3. Swirling – Memutar brewer untuk meratakan ekstraksi.

    Teknik agitasi menjadi populer seiring dengan maraknya Nordic-style roasting ( Light roast coffee), di mana biji kopi yang lebih muda pada profil sangrai dan rasa yang ringan membutuhkan ekstraksi optimal untuk mengekstrak sweetness dan complexity.

    Efek Agitasi pada Ekstraksi

    1. Meningkatkan Ekstraksi & Rasa

    Agitasi membantu:

    • Mengurangi channeling (aliran air yang tidak merata).
    • Saturasi air yang sangat cepat, yang mana teknik ini dibutuhkan membasahi bubuk kopi dengan rata supaya proses degassing optimal ( tahap awal ekstraksi/ pre infusion)
    • Meningkatkan kontak air dan kopi, sehingga mengekstrak lebih banyak senyawa seperti gula, asam, dan aroma.
    • Memperkaya body, sweetness, dan clarity dalam secangkir kopi.

    2. Risiko Agitasi Berlebihan

    • Drawdown Lambat – Pengadukan berlebihan dapat membuat bubuk kopi memadat di dasar filter, menyumbat pori-pori kertas, dan memperpanjang waktu ekstraksi.
    • Over-Extraction – Jika terlalu banyak gerakan, partikel halus dapat terekstrak berlebihan, menghasilkan rasa pahit dan astringent.

    Bagaimana Menggunakan Agitasi dengan Bijak?

    1. Pouring Technique – Pouring spiral / gerakan memutar dan kontrol aliran air stabil menciptakan agitasi alami tanpa risiko over-stirring.
    2. Stirring Ringan (1-2 Putaran) – Cukup untuk meratakan bloom atau menggabungkan kopi dan air tanpa mengganggu aliran.
    3. Swirling vs Stirring – Swirling lebih lembut dan mengurangi risiko fines migration ke dasar filter.

    Menurut Scott Rao, ahli brewing, “Agitasi yang terkontrol dapat meningkatkan ekstraksi secara signifikan, tetapi konsistensi adalah kunci.” (Perfect Daily Grind, 2022).

    Kesimpulan: Stir or Not to Stir?

    • Stir jika: Seduhan Anda sering sekali terasa under-extracted, menggunakan roast sangat ringan, atau ingin meningkatkan sweetness dan body.
    • Jangan stir jika: Grind sudah sangat halus, drawdown cenderung lambat, atau Anda ingin menghindari risiko over-extraction.

    Eksperimen dengan tingkat agitasi berbeda akan membantu menemukan keseimbangan terbaik untuk profil rasa yang diinginkan.

    Referensi:

    • Perfect Daily Grind (2022). How Does Agitation Affect Filter Coffee Brewing?
    • Rao, S. The Coffee Brewer’s Handbook.
    • Hoffmann, J. (2017). The World Atlas of Coffee.

  • Giling Kopi Dua Kali? Lebih Bagus? Bagaimana Teorinya?

    Double grind dan Slow Feed: Solusi untuk Mengurangi Fines pada Penggilingan Kopi?

    Pendahuluan

    Salah satu tantangan dalam menggiling kopi adalah munculnya fines (partikel sangat halus) yang dapat menyebabkan masalah seperti:

    • Clogging (penyumbatan) pada penyeduhan (brew)
    • Ekstraksi tidak merata karena fines mengekstrak lebih cepat
    • Statis listrik yang membuat fines menempel pada partikel lain
    • Total brew time lebih lama karena aliran air terhambat

    Beberapa solusi yang sering dibahas adalah:

    1. Double grind / Regrinding (menggiling dua kali) dari partikel besar ke halus
    2. Slow feed (memasukan biji kopi secara perlahan ke grinder dan diputar secara perlahan)

    Apakah metode ini efektif? Mari kita bahas lebih dalam.

    1. Double Grind/ Regrinding: Efektifkah Mengurangi Fines?

    Regrinding adalah proses menggiling kopi dua kali: pertama ke ukuran kasar, lalu digiling lagi ke ukuran halus. Tujuannya adalah untuk mendapatkan distribusi partikel yang lebih seragam dan mengurangi fines.

    Keuntungan Regrinding

    • Beberapa penelitian menunjukkan bahwa regrinding dapat mengurangi jumlah fines karena partikel yang sudah dipecah sebelumnya memiliki struktur yang lebih konsisten saat digiling kedua kali (Barista Hustle, 2018).
    • Cocok untuk grinder berkualitas rendah yang cenderung menghasilkan banyak fines karena ketidakkonsistenan mekanisme pemotongan.
    • Mengurangi tingkat panas pada bubuk kopi, yang mana panas dapat memicu pelepasan volatile aromatic compound yang mengurangi sedikit kualitas aromatik pada seduhan.

    Kekurangan Regrinding

    • Oksidasi karena biji kopi melewati pisau dua kali, kopi terekspose dengan udara lebih lama, gesekan berulang-ulang juga berisiko memengaruhi rasa (Oxidation & thermal degradation).
    • Waktu lebih lama dan berisiko meningkatkan keausan pisau grinder.

    Kesimpulan

    Regrinding dapat membantu mengurangi fines pada grinder rendah kualitas, tetapi perlu diperhatikan risiko oksidasi dan keausan.

    2. Slow Feed: Perlukah Memberi Biji Kopi Secara Perlahan?

    Slow feed adalah teknik memasukkan biji kopi sedikit demi sedikit ke dalam grinder, bukan sekaligus. Tujuannya adalah agar setiap biji digiling secara optimal tanpa “terlalu banyak tekanan” pada mekanisme grinder.

    Keuntungan Slow Feed

    • Distribusi partikel lebih seragam karena biji tidak saling menghalangi saat dipotong (M Petracco, 2005).
    • Mengurangi panas berlebih karena grinder tidak bekerja terlalu keras sekaligus.
    • Mengurangi statis listrik karena gesekan lebih terkendali.

    Kekurangan Slow Feed

    • Proses lebih lambat dan kurang praktis untuk penggunaan sehari-hari.

    Kesimpulan

    Slow feed dapat membantu mengurangi fines, terutama pada grinder blade atau grinder rendah kualitas.

    Solusi Lain untuk Mengurangi Fines

    Selain regrinding dan slow feed, beberapa cara lain untuk mengurangi fines adalah:

    1. Menggunakan grinder berkualitas tinggi (burr grinder) dengan mekanisme pemotongan lebih presisi.
    2. RDT (Ross Droplet Technique) – menambahkan sedikit air sebelum menggiling untuk mengurangi statis.
    3. Sifting (penyaringan) dengan ayakan kopi seperti Kruve untuk memisahkan fines.

    Kesimpulan

    • Regrinding dapat membantu mengurangi fines pada grinder rendah kualitas, tetapi berisiko meningkatkan panas dan keausan.
    • Slow feed juga efektif untuk distribusi partikel lebih merata, tetapi kurang praktis.
    • Solusi terbaik adalah menggunakan grinder berkualitas tinggi dan teknik tambahan seperti RDT atau sifting.

    Referensi

    1. Barista Hustle. (2018). Particle Size Distribution in Coffee Grinding.
    2. Petracco, M. (2005). Grinding for Espresso.
    3. Rao, S. (2018). The Coffee Roaster’s Companion.

0
    0
    Your Cart
    Your cart is emptyReturn to Shop
    Continue Shopping