#

TASTE
THE ORIGIN

0

Tag: kopi semarang

  • Belajar Tentang Spektrum Roda Rasa Kopi

    Coffee Flavor Wheel: Peran Enzimatik, Sugar Browning, dan Dry Distillation dalam Pembentukan Rasa Kopi

    Kopi, terutama varietas Arabika, memiliki spektrum rasa yang sangat beragam. Salah satu alat penting untuk memahami kompleksitas rasa ini adalah Coffee Taster’s Flavor Wheel, yang dikembangkan oleh Specialty Coffee Association (SCA) dan World Coffee Research (WCR). Namun, di balik beragamnya rasa kopi, terdapat proses kimia dan fisika yang mendasarinya, termasuk reaksi enzimatik, sugar browning (Maillard & karamelisasi), dan dry distillation selama roasting.

    1. Fermentasi Membentuk Rasa Kopi! Reaksi Enzimatik

    Selama pengolahan pascapanen, fermentasi memicu aktivitas enzim yang memecah senyawa kompleks dalam buah kopi (mucilage), menghasilkan prekursor rasa yang berbeda tergantung metode pengolahannya:

    • Natural Process (Dry Process): Fermentasi anaerob alami menghasilkan ester dan alkohol yang memberikan rasa buah-buahan intens (blueberry, strawberry), biasanya memiliki rasa spektrum bebuahan berwarna merah dan ungu.
    • Washed Process: Fermentasi terkontrol dengan air menghilangkan lendir, menghasilkan rasa lebih bersih dan acidic (floral, citrus), biasanya memiliki spektrum rasa bebuahan berwarna kuning.
    • Honey Process: Fermentasi parsial dengan sisa mucilage menciptakan rasa manis dan fruity yang kompleks, biasanya menghadirkan kombinasi rasa manis dengan warna spektrum coklat dan bebuahan spektrum rasa berwarna orange dan merah.

    2. Sugar Browning (Reaksi Maillard & Karamelisasi) Selama Roasting

    Proses sangrai mengaktifkan dua reaksi penting yang membentuk rasa dan aroma kopi:

    A. Reaksi Maillard

    Terjadi ketika asam amino dan gula pereduksi bereaksi pada suhu 140–165°C, menghasilkan:

    • Rasa nutty, chocolaty, dan savory (dari senyawa furanones, pyrazines).
    • Aroma roasted (melanoidin).

    B. Karamelisasi

    Terjadi pada suhu lebih tinggi (>170°C), di mana gula terurai menjadi:

    • Rasa manis, caramel, atau bitter (tergantung tingkat roasting).
    • Senyawa seperti furfural (roasty, nutty) dan maltol (sweet, cotton candy-like).

    Light vs. Dark Roast:

    • Light Roast: Dominasi asam klorogenat + reaksi Maillard awal → floral, fruity.
    • Dark Roast: Karamelisasi ekstrem + dry distillation → smoky, pahit.

    3. Dry Distillation: Pembentukan Senyawa Aromatik pada Roasting Gelap

    Pada dark roast (di atas 220°C), terjadi dry distillation (pirolisis), di mana senyawa organik terurai tanpa oksigen, menghasilkan:

    • Fenol (smoky, spicy).
    • Asam karbonat (bitterness).
    • Senyawa aromatik kompleks (tobacco, tar).

    Proses ini mengurangi keasaman tetapi meningkatkan body dan intensitas rasa.

    Contoh pada Flavor Wheel:

    • Dark Roast: Rasa “earthy” (tobacco, dark chocolate) berasal dari dry distillation.

    Referensi:

    • Hofmann & Schieberle (2008). Food Chemistry Journal – Pyrolysis in Coffee Roasting.

    Kesimpulan: Bagaimana Semua Ini Terkait dengan Coffee Flavor Wheel?

    • Fermentasi (Enzimatik) → Membentuk prekursor rasa (fruity, floral).
    • Sugar Browning (Maillard & Karamelisasi) → Membangun dasar rasa (nutty, caramel).
    • Dry Distillation → Menambahkan kompleksitas pada dark roast (smoky, spicy).

    Flavor Wheel membantu mengklasifikasikan rasa-rasa ini secara sistematis, mulai dari kategori fruity/floral (hasil fermentasi) hingga smoky/tobaccoish (hasil dry distillation).

    Dengan memahami proses kimia di balik rasa kopi, kita dapat lebih menghargai mengapa Arabika memiliki spektrum rasa begitu luas—mulai dari floral hingga smoky—tergantung pengolahan dan roasting.

  • Varietas Kopi Langka! Kebangkitan Kopi Non Gesha

    Kopi terus berevolusi dengan varietas-varietas baru yang muncul dan menghilang seiring waktu. Beberapa varietas langka sempat populer sebelum akhirnya terlupakan karena tantangan budidaya, perubahan iklim, atau kurangnya minat pasar. Apakah anda pernah mencoba Maragogesha, Chiroso,Sidra, Wush Wush, dan Sudan Rume.

    Namun, kesempatan kali ini ada satu varietas langka yang jarang dibahas tetapi memiliki cerita menarik: Maragogesha, hibrida mutasi alami antara Maragogype dan Gesha. Mari kita telusuri mengapa varietas ini pernah populer, lalu menghilang, serta bagaimana nasibnya hari ini.

    1. Varietas Kopi Langka yang Sempat Naik Daun

    Menurut beberapa artikel, beberapa varietas kopi langka pernah menjadi incaran para pecinta kopi spesialti sebelum akhirnya sulit ditemukan. Beberapa contohnya:

    • Sidra (Ekuador) – Dianggap sebagai “Gesha-nya Ekuador,” tetapi produksinya menurun karena kerentanan terhadap penyakit. Sidra Ekuador memiliki biji kecil bulat, kopinya sangat padat karena banyak tanaman sidra ditanam di ketinggian sekita 1700 mdpl. Rasanya sangat wangi floral lembut, bebuahan kuning dan tingkat acidity yang tinggi.
    • Wush Wush (Ethiopia/Kolombia) – Memiliki profil rasa floral dan fruity yang unik, tetapi hasil panennya tidak stabil. Kopi ini juga memiliki profil rasa sangat fruity ketika diolah dengan paska panen natural.
    • Sudan Rume – Varietas Ethiopia yang tahan kekeringan, tetapi sulit dibudidayakan secara luas. Sudan Rume sendiri memiliki rasa menyerupai wangi jahe, serai, bebuahan kuning dan ndak begitu asam.
    • Chiroso – Varietas Ethiopia yang memiliki pertumbuhan seperti pohon varietas bourbon yang banyak ditanam di Colombia tepatnya di Urrao Henao. Karakter Chiroso sangat menyerupai karakter kopi Gesha dengan tone floral dan stonefruit.

    Namun, salah satu varietas yang kurang dikenal tetapi punya potensi besar adalah Maragogesha.

    2. Maragogesha: Mutasi Alami dari Maragogype dan Gesha

    Asal-Usul Maragogesha

    Maragogesha adalah hasil persilangan alami antara dua varietas ikonik:

    1. Maragogype – Dikenal sebagai “elephant bean” karena ukuran bijinya yang sangat besar, berasal dari Brasil. Varietas ini merupakan varietas kuno yang merupakan satu line dengan varietas Typica.
    2. Gesha (Geisha) – Varietas Ethiopia yang populer karena rasa floral dan tea-like-nya, terutama dari Panama.

    Mutasi alami ini pertama kali ditemukan di Amerika Tengah, kemungkinan di Kolombia, Nikaragua atau El Salvador, di mana kedua varietas induknya dibudidayakan.

    Karakteristik Maragogesha

    • Bentuk biji: Besar seperti Maragogype, tetapi lebih memanjang seperti Gesha.
    • Profil rasa: Menggabungkan kekayaan tubuh (body) Maragogype dengan kompleksitas aromatik Gesha, menghasilkan kopi dengan sweetness tinggi, acidity sedang, dan nuansa floral- red fruits.
    • Produktivitas: Rendah, seperti Gesha, sehingga kurang diminati petani.

    Mengapa Maragogesha Langka?

    1. Hasil panen rendah – Seperti Gesha, produksinya tidak sebesar varietas komersial seperti Bourbon atau Caturra.
    2. Kerumitan budidaya – Rentan terhadap hama dan penyakit, terutama karat daun (leaf rust).
    3. Kalah pamor dengan Gesha – Karena Gesha lebih terkenal, petani lebih memilih menanam Gesha murni.

    3. Apakah Maragogesha Masih Ada Sekarang?

    Meski sangat langka, beberapa petani kecil di Kolombia, Honduras dan El Salvador masih menanam Maragogesha. Beberapa microlot eksperimental juga muncul di pasar spesialti, tetapi harganya sangat tinggi karena kelangkaannya.

    Contoh Produksi Modern:

    • Finca Argentina (Honduras) – Pernah merilis microlot Maragogesha dengan catatan rasa mango, melon, dan jasmine.
    • El Salvador – Beberapa petani organik masih mempertahankan pohon Maragogesha tua.
    • Kolombia – Floral, Berries dan Intense Caramel, Kopi yang ada di kebun Luis Anibal di Calderon membawa juara 4 (NZ Barista) WBC di Busan.

    4. Masa Depan Varietas Langka seperti Maragogesha

    Ketertarikan pada kopi spesialti terus mendorong pencarian varietas unik. Namun, tanpa dukungan pasar dan adaptasi iklim, varietas seperti Maragogesha mungkin tetap menjadi barang kolektor.

    Apa yang Bisa Dilakukan?

    • Dukungan pada petani kecil – Membeli microlot eksklusif bisa mendorong pelestarian.
    • Eksperimen processing – Natural atau anaerobic fermentation bisa meningkatkan nilai jual.
    • Pemuliaan selektif – Mengembangkan ketahanan penyakit tanpa kehilangan karakter rasa.

    Referensi:

    1. Perfect Daily Grind (2024) – Ultra-Rare Coffee Varieties: Rise & Fall
    2. World Coffee Research – Catatan tentang varietas Maragogype dan Gesha.
    3. Interviews with Central American Producers (via SCA & Roaster’s Guild).

    Kesimpulan

    Maragogesha adalah contoh bagaimana varietas langka bisa muncul dan menghilang karena faktor ekonomi dan agronomi. Meski tidak sepopuler Gesha, kopi ini menyimpan potensi rasa yang unik. Bagi pencinta kopi spesialti, mencicipi Maragogesha bisa menjadi pengalaman langka yang berharga.

    Tunggu rilisan terbatas kami!

  • Emang Beda Bahan Dripper Beda Rasa?

    Apakah bahan dripper (alat pour-over) memang memengaruhi rasa kopi? salah satu yang menjadi pertimbangan dalam memilih bahan adalah faktor stabilitas termal (thermal stability), konduktivitas panas, dan porositas bahan. Berikut penjelasannya:

    1. Pengaruh Bahan Dripper terhadap Rasa Kopi

    a. Stabilitas Termal (Thermal Stability)

    • Porcelain/Keramik: Memiliki stabilitas termal yang baik, menahan panas lebih lama, dan mempertahankan suhu seduhan lebih konsisten. Ini membantu ekstraksi yang lebih merata, menghasilkan rasa yang lebih seimbang, aromatik, dan sweetness lebih terasa.
    • Kaca: Kurang stabil secara termal dibanding keramik karena cepat kehilangan panas. Namun, kaca bersifat inert dan sangat mudah dibersihkan(tidak memengaruhi rasa).
    • Plastik: Meski tidak se-stabil keramik, plastik modern (seperti Tritan) cukup baik mempertahankan panas dan lebih tahan terhadap perubahan suhu mendadak. Kelebihannya adalah ringan dan tahan pecah.

    b. Konduktivitas Panas

    • Bahan dengan konduktivitas tinggi (seperti logam) bisa cepat merambatkan dan menghilangkan panas terlalu cepat, sedangkan keramik dan plastik lebih moderat.
    • Porcelain menyerap dan melepaskan panas secara perlahan, membantu menjaga suhu optimal (92–96°C) selama penyeduhan, jeleknya adalah lebih membutuhkan banyak air panas untuk memulai mencapai kestabilan thermal.

    c. Porositas Bahan

    • Bahan seperti keramik tanpa glasir (glossy) bisa menyerap minyak kopi dan residu, yang lama-kelamaan memengaruhi rasa. Glasir pada porcelain mencegah hal ini, Hati-hati dalam memilih bahan!
    • Plastik dan kaca non-porous tidak menyerap rasa, sehingga lebih mudah dibersihkan.

    2. Apakah Porcelain Lebih Baik daripada Kaca dan Plastik?

    • Porcelain/Keramik: Dianggap paling optimal untuk pour-over karena stabilitas termal dan kemampuannya mempertahankan panas. Cocok untuk metode yang butuh presisi (seperti V60 atau Kalita Wave).
    • Plastik: Pilihan praktis untuk travel atau penggunaan sehari-hari, dengan performa termal yang cukup baik (terutama plastik high-quality). Beberapa barista lebih memilih plastik karena ringan dan tahan lama.
    • Kaca: Kurang populer untuk pour-over karena cepat kehilangan panas, tetapi cocok untuk metode seduhan dingin (cold brew) atau estetika karena kita dapat melihat proses seduhan secara transparant.

    3. Dampak Stabilitas Termal terhadap Rasa

    • Suhu stabil → Ekstraksi lebih konsisten → Rasa lebih clear, sweet, dan kompleks.
    • Jika suhu turun terlalu cepat (seperti pada kaca), ekstraksi bisa tidak optimal, berisiko menghasilkan rasa lebih ke sharp acidity.
    • Studi dari SCA (Specialty Coffee Association) menunjukkan bahwa fluktuasi suhu >5°C selama penyeduhan bisa mengurangi kualitas ekstraksi.

    4. Referensi Tambahan

    • “The Physics of Filter Coffee” (Jonathan Gagné): Menjelaskan bagaimana material dripper memengaruhi laju aliran dan suhu.
    • Barista Hustle: Plastik dan keramik memiliki perbedaan kecil dalam ekstraksi, tetapi plastik modern (seperti Hario V60 plastik) bisa bersaing dengan keramik.
    • Uji coba oleh Prima Coffee: Keramik dan plastik memberikan hasil rasa mirip, tetapi keramik lebih konsisten untuk penyeduhan panjang.

    Kesimpulan

    • Porcelain/Keramik: Terbaik untuk stabilitas termal dan rasa optimal, cocok untuk penyeduhan presisi.
    • Plastik: Alternatif praktis dengan performa hampir setara keramik (terutama plastik high-end).
    • Kaca: Kurang ideal untuk pour-over panas, tetapi bagus untuk estetika atau cold brew.

    Jika Anda mencari rasa paling konsisten dan aromatik, porcelain adalah pilihan terbaik. Namun, plastik bisa menjadi alternatif yang lebih tahan lama dan ringan tanpa mengorbankan kualitas terlalu jauh.

  • All About Degassing dan Preinfusion

    Degassing, Pre-Infusion/ Blooming: Optimalisasi Pelepasan CO₂ untuk Ekstraksi Kopi yang Lebih Baik

    Mengapa CO₂ Harus Dilepaskan?

    Ketika biji kopi baru disangrai(roasted) banyak co2 trap di dalam biji kopi yang mana kita melepaskan sejumlah besar karbon dioksida (CO₂) dalam proses yang disebut degassing. Gas ini terperangkap dalam struktur sel kopi dan perlahan keluar seiring waktu (resting time). Jika kopi digiling dan diseduh terlalu cepat setelah roasting, CO₂ yang masih tersisa akan menghambat ekstraksi dengan cara:

    1. Menghalangi Kontak Air dengan Kopi – Gas CO₂ yang keluar saat penyeduhan menciptakan lapisan udara di sekitar partikel kopi, mencegah air mengekstrak senyawa rasa secara optimal, hal ini juga sangat terlihat ketika menyeduh espresso dengan kopi yang sangat fresh. Flow rate air yang turun dari spout portafilter tidak lancar, sedikit terhambat.
    2. Meningkatkan Rasa Pahit (Bitterness) Channeling – Ekstraksi yang tidak merata akibat CO₂ dapat menyebabkan over-ekstraksi di beberapa area dan under-ekstraksi di area lain, menghasilkan ketidakseimbangan rasa dengan bitterness yang lebih dominan.
    3. Mengurangi Clarity dan Sweetness – CO₂ yang berlebihan membuat ekstraksi tidak konsisten, sehingga rasa kopi menjadi kurang jernih dan kurang manis alami.

    Oleh karena itu, resting time (degassing period) dan teknik pre-infusion/blooming sangat penting untuk memastikan pelepasan CO₂ sebelum ekstraksi penuh dimulai.

    Peran Pre-Infusion dalam Degassing

    Pre-infusion adalah tahap awal penyeduhan di mana sejumlah kecil air ditambahkan untuk membasahi kopi secara merata sebelum ekstraksi utama. Tahap ini sering disebut juga blooming, terutama dalam metode pour-over.

    Bagaimana Pre-Infusion Mengoptimalkan Degassing?

    1. Membasahi Seluruh Bubuk Kopi Secara Merata
    • Jika air tidak menyentuh semua bagian kopi, CO₂ akan keluar tidak merata, menyebabkan ekstraksi tidak konsisten.
    • Rule of thumb: Gunakan air 2-3x berat kopi (misal: 15g kopi → 30-45g air blooming) dan pastikan seluruh permukaan terbasahi.
    1. Durasi Pre-Infusion yang Optimal
    • 30 detik – 1 menit adalah rentang waktu umum untuk blooming.
    • Semakin lama pre-infusion, semakin banyak CO₂ yang keluar, tetapi juga meningkatkan total contact time antara kopi dan air, yang mana nanti juga membantu meningkatkan sweetness.
    • Jika terlalu lama, risiko over-ekstraksi meningkat, terutama untuk kopi yang sudah cukup lama degassing.

    Kesimpulan: Degassing + Pre-Infusion = Ekstraksi Lebih Optimal

    • Resting time (degassing) memastikan CO₂ berkurang sebelum penyeduhan.
    • Pre-infusion/blooming membantu pelepasan CO₂ sisa secara terkontrol, memastikan ekstraksi lebih merata.
    • Durasi dan rasio air blooming memengaruhi kecepatan degassing dan keseimbangan rasa. Harus kalian ingat kembali bahwa pre infusion bukanlah ekstraksi utama , sehingga dapat mudah dipahami jika kita menuangkan terlalu banyak air diawal hasil kopi akan terasa weak dan lack of sweetness karena ratio antara ekstraksi awal dan ekstraksi utama tidak seimbang.

    Dengan mengoptimalkan kedua faktor ini, kita bisa mendapatkan cangkir kopi dengan clarity lebih baik, sweetness lebih terasa, dan bitterness yang terkendali.

    Tips Praktis:

    • Untuk kopi fresh roast (14-20 hari), gunakan pre-infusion lebih lama (45-60 detik).
    • Gunakan air untuk preinfusion minimal 2x berat kopi sampai dengan 3x berat kopi untuk hasil lebih optimal dan seluruh kopi terbasahi secara sempurna.
    • Untuk kopi yang sudah lebih dari 4 minggu, pre-infusion bisa lebih singkat (30-45 detik).
    • Eksperimen dengan rasio air blooming (2x vs 3x) untuk menemukan keseimbangan rasa terbaik.

    Dengan memahami hubungan antara degassing, pre-infusion, dan blooming, kita bisa menyeduh kopi dengan presisi dan konsistensi yang lebih tinggi.

    BELI KOPI SESUAI KEBUTUHAN DAN JANGAN LUPA RESTING

  • Medan Magnet dan Rasa Kopi

    Pengaruh Medan Magnet pada Kualitas Air dan Rasa Kopi: Tinjauan Teori & Aplikasi

    Berdasarkan penelitian dari London South Bank University (LSBU) tentang efek magnetik pada air, medan magnet statis dapat mengubah sifat fisikokimia air, yang berpotensi memengaruhi rasa—termasuk dalam penyeduhan kopi. Berikut analisisnya:

    1. Efek Medan Magnet pada Air

    Menurut LSBU Water Structure and Science:

    • Perubahan Struktur Molekul Air:
      Medan magnet statis dapat memengaruhi ikatan hidrogen dalam air, meningkatkan pelarutan mineral (seperti kalsium dan magnesium) yang memengaruhi mouthfeel dan aftertaste.
    • Reduksi Scale (Kerak Mineral):
      Air yang terpapar medan magnet cenderung mengurangi pengendapan mineral, sehingga mungkin menghasilkan air yang lebih “bersih” secara sensori.

    Dampak pada Rasa Air:

    • Air termagnetisasi dilaporkan terasa lebih ringan dan sedikit lebih manis dalam beberapa studi, meski efeknya subtil ( tidak terlalu kentara) dan bergantung pada komposisi mineral awal.

    2. Aplikasi pada Kopi: Apakah Medan Magnet Mempengaruhi Rasa?

    Jika air yang termagnetisasi digunakan untuk menyeduh kopi, ada beberapa kemungkinan efek:

    A. Kemungkinan Manfaat

    • Ekstraksi Lebih Efisien:
      Air dengan struktur terubah , mungkin dapat melarutkan senyawa kopi (seperti gula dan asam) lebih optimal, jika struktur terubah beberapa poin rasa dapat ditingkatkan seperti sweetness dan clarity.
    • Pengurangan Rasa Pahit:
      Jika medan magnet mengurangi pengendapan mineral, ini bisa meminimalkan ekstraksi senyawa pahit yang terkait dengan kesadahan air.

    B. Tantangan dan Ketidakpastian

    • Efek Marginal:
      Perubahan rasa mungkin sangat tipis dan sulit dideteksi tanpa uji sensorik terkontrol dan uji ekstraksi dengan menggunakan refraktometer.
    • Variabel Lain yang Dominan:
      Faktor seperti roasting profile, grind size, dan teknik brewing mungkin lebih berpengaruh daripada magnetisasi air.

    C. Studi Terkait Pernah Dilakukan Pada :

    • Penelitian tentang Teh:
      Beberapa eksperimen menunjukkan air termagnetisasi meningkatkan ekstraksi polifenol dalam teh, menghasilkan rasa lebih kuat. Ini bisa berlaku serupa untuk kopi.
    • Eksperimen Praktis:
      Barista seperti Maxwell Colonna-Dashwood (pakar water for coffee) mengeksplorasi pengaruh mineral air terhadap rasa kopi, tetapi efek magnetisasi belum banyak diteliti secara spesifik.

    3. Kesimpulan: Medan Magnet & Kopi

    1. Secara Teoretis:
      Medan magnet mungkin memengaruhi rasa kopi melalui perubahan struktur air dan efisiensi ekstraksi, tetapi bukti ilmiah langsung masih terbatas.
    2. Secara Praktis:
      Jika ingin mencoba:
    • Gunakan air yang telah dipapar medan magnet statis (misalnya dengan magnetic water conditioner).
    • Bandingkan dengan air normal melalui cupping test untuk menilai perbedaan rasa.

    Referensi Utama:

    Saran Eksperimen:
    Coba seduh Cupping kopi dengan air yang sama (sebelum/sesudah magnetisasi) dan uji blind taste untuk verifikasi subjektif!

  • Stir or Not to Stir! Peran Agitasi dalam Ekstraksi Kopi

    Kopi terdiri dari senyawa padat yang dapat larut dalam air, dan proses ekstraksinya dipengaruhi oleh berbagai parameter, termasuk suhu, waktu, ukuran grind, dan agitasi. Agitasi—gerakan yang sengaja diciptakan selama penyeduhan—berperan penting dalam meningkatkan ekstraksi dengan mempercepat pelarutan partikel kopi. Namun, penggunaan agitasi juga memiliki risiko, seperti memperlambat drawdown atau menyebabkan ekstraksi tidak merata. Lalu, kapan kita harus mengaduk dan kapan tidak?

    Apa Itu Agitasi dalam Brewing Kopi Filter?

    Agitasi adalah segala bentuk gerakan yang mendorong interaksi antara air dan bubuk kopi. Beberapa bentuk agitasi alami dan buatan meliputi:

    1. Gerakan Air dari Ketel – Tinggi-rendah dan kecepatan pouring memengaruhi turbulensi.
    2. Pengadukan Manual – Menggunakan sendok untuk mencampur kopi dan air.
    3. Swirling – Memutar brewer untuk meratakan ekstraksi.

    Teknik agitasi menjadi populer seiring dengan maraknya Nordic-style roasting ( Light roast coffee), di mana biji kopi yang lebih muda pada profil sangrai dan rasa yang ringan membutuhkan ekstraksi optimal untuk mengekstrak sweetness dan complexity.

    Efek Agitasi pada Ekstraksi

    1. Meningkatkan Ekstraksi & Rasa

    Agitasi membantu:

    • Mengurangi channeling (aliran air yang tidak merata).
    • Saturasi air yang sangat cepat, yang mana teknik ini dibutuhkan membasahi bubuk kopi dengan rata supaya proses degassing optimal ( tahap awal ekstraksi/ pre infusion)
    • Meningkatkan kontak air dan kopi, sehingga mengekstrak lebih banyak senyawa seperti gula, asam, dan aroma.
    • Memperkaya body, sweetness, dan clarity dalam secangkir kopi.

    2. Risiko Agitasi Berlebihan

    • Drawdown Lambat – Pengadukan berlebihan dapat membuat bubuk kopi memadat di dasar filter, menyumbat pori-pori kertas, dan memperpanjang waktu ekstraksi.
    • Over-Extraction – Jika terlalu banyak gerakan, partikel halus dapat terekstrak berlebihan, menghasilkan rasa pahit dan astringent.

    Bagaimana Menggunakan Agitasi dengan Bijak?

    1. Pouring Technique – Pouring spiral / gerakan memutar dan kontrol aliran air stabil menciptakan agitasi alami tanpa risiko over-stirring.
    2. Stirring Ringan (1-2 Putaran) – Cukup untuk meratakan bloom atau menggabungkan kopi dan air tanpa mengganggu aliran.
    3. Swirling vs Stirring – Swirling lebih lembut dan mengurangi risiko fines migration ke dasar filter.

    Menurut Scott Rao, ahli brewing, “Agitasi yang terkontrol dapat meningkatkan ekstraksi secara signifikan, tetapi konsistensi adalah kunci.” (Perfect Daily Grind, 2022).

    Kesimpulan: Stir or Not to Stir?

    • Stir jika: Seduhan Anda sering sekali terasa under-extracted, menggunakan roast sangat ringan, atau ingin meningkatkan sweetness dan body.
    • Jangan stir jika: Grind sudah sangat halus, drawdown cenderung lambat, atau Anda ingin menghindari risiko over-extraction.

    Eksperimen dengan tingkat agitasi berbeda akan membantu menemukan keseimbangan terbaik untuk profil rasa yang diinginkan.

    Referensi:

    • Perfect Daily Grind (2022). How Does Agitation Affect Filter Coffee Brewing?
    • Rao, S. The Coffee Brewer’s Handbook.
    • Hoffmann, J. (2017). The World Atlas of Coffee.

  • Giling Kopi Dua Kali? Lebih Bagus? Bagaimana Teorinya?

    Double grind dan Slow Feed: Solusi untuk Mengurangi Fines pada Penggilingan Kopi?

    Pendahuluan

    Salah satu tantangan dalam menggiling kopi adalah munculnya fines (partikel sangat halus) yang dapat menyebabkan masalah seperti:

    • Clogging (penyumbatan) pada penyeduhan (brew)
    • Ekstraksi tidak merata karena fines mengekstrak lebih cepat
    • Statis listrik yang membuat fines menempel pada partikel lain
    • Total brew time lebih lama karena aliran air terhambat

    Beberapa solusi yang sering dibahas adalah:

    1. Double grind / Regrinding (menggiling dua kali) dari partikel besar ke halus
    2. Slow feed (memasukan biji kopi secara perlahan ke grinder dan diputar secara perlahan)

    Apakah metode ini efektif? Mari kita bahas lebih dalam.

    1. Double Grind/ Regrinding: Efektifkah Mengurangi Fines?

    Regrinding adalah proses menggiling kopi dua kali: pertama ke ukuran kasar, lalu digiling lagi ke ukuran halus. Tujuannya adalah untuk mendapatkan distribusi partikel yang lebih seragam dan mengurangi fines.

    Keuntungan Regrinding

    • Beberapa penelitian menunjukkan bahwa regrinding dapat mengurangi jumlah fines karena partikel yang sudah dipecah sebelumnya memiliki struktur yang lebih konsisten saat digiling kedua kali (Barista Hustle, 2018).
    • Cocok untuk grinder berkualitas rendah yang cenderung menghasilkan banyak fines karena ketidakkonsistenan mekanisme pemotongan.
    • Mengurangi tingkat panas pada bubuk kopi, yang mana panas dapat memicu pelepasan volatile aromatic compound yang mengurangi sedikit kualitas aromatik pada seduhan.

    Kekurangan Regrinding

    • Oksidasi karena biji kopi melewati pisau dua kali, kopi terekspose dengan udara lebih lama, gesekan berulang-ulang juga berisiko memengaruhi rasa (Oxidation & thermal degradation).
    • Waktu lebih lama dan berisiko meningkatkan keausan pisau grinder.

    Kesimpulan

    Regrinding dapat membantu mengurangi fines pada grinder rendah kualitas, tetapi perlu diperhatikan risiko oksidasi dan keausan.

    2. Slow Feed: Perlukah Memberi Biji Kopi Secara Perlahan?

    Slow feed adalah teknik memasukkan biji kopi sedikit demi sedikit ke dalam grinder, bukan sekaligus. Tujuannya adalah agar setiap biji digiling secara optimal tanpa “terlalu banyak tekanan” pada mekanisme grinder.

    Keuntungan Slow Feed

    • Distribusi partikel lebih seragam karena biji tidak saling menghalangi saat dipotong (M Petracco, 2005).
    • Mengurangi panas berlebih karena grinder tidak bekerja terlalu keras sekaligus.
    • Mengurangi statis listrik karena gesekan lebih terkendali.

    Kekurangan Slow Feed

    • Proses lebih lambat dan kurang praktis untuk penggunaan sehari-hari.

    Kesimpulan

    Slow feed dapat membantu mengurangi fines, terutama pada grinder blade atau grinder rendah kualitas.

    Solusi Lain untuk Mengurangi Fines

    Selain regrinding dan slow feed, beberapa cara lain untuk mengurangi fines adalah:

    1. Menggunakan grinder berkualitas tinggi (burr grinder) dengan mekanisme pemotongan lebih presisi.
    2. RDT (Ross Droplet Technique) – menambahkan sedikit air sebelum menggiling untuk mengurangi statis.
    3. Sifting (penyaringan) dengan ayakan kopi seperti Kruve untuk memisahkan fines.

    Kesimpulan

    • Regrinding dapat membantu mengurangi fines pada grinder rendah kualitas, tetapi berisiko meningkatkan panas dan keausan.
    • Slow feed juga efektif untuk distribusi partikel lebih merata, tetapi kurang praktis.
    • Solusi terbaik adalah menggunakan grinder berkualitas tinggi dan teknik tambahan seperti RDT atau sifting.

    Referensi

    1. Barista Hustle. (2018). Particle Size Distribution in Coffee Grinding.
    2. Petracco, M. (2005). Grinding for Espresso.
    3. Rao, S. (2018). The Coffee Roaster’s Companion.

  • Wangi Bunga di Kopi, Kok Bisa Ya?

    Kopi dengan Rasa Floral: Mengapa dan Bagaimana Mempelajarinya?

    Kopi tidak hanya memiliki rasa pahit atau asam, tetapi juga bisa memiliki nuansa floral (bunga) yang lembut dan harum. Aroma seperti melati, lavender, atau bunga liar sering ditemukan dalam kopi spesialti (specialty coffee). Artikel ini akan membahas:

    1. Apa itu Rasa Floral pada Kopi?
    2. Kenapa Kopi Bisa Memiliki Rasa Floral?
    3. Bagaimana Mempelajari dan Mengidentifikasi Rasa Floral?
    4. Apakah Ketinggian Tanam Mempengaruhi Florality?
    5. Referensi & Sumber untuk Mendalami Kopi Floral

    1. Apa Itu Rasa Floral pada Kopi?

    Rasa floral dalam kopi mengacu pada aroma dan aftertaste yang mengingatkan pada bunga. Beberapa deskripsi umum:

    • Melati (Jasmine) – sering ditemukan di kopi Ethiopia Yirgacheffe, Ethiopia Guji dan Gesha.
    • Lavender – kadang muncul di kopi Kenya atau kopi Colombia dengan varietas arabika murni.
    • Bunga Chamomile – ditemukan di beberapa kopi Latin America.
    • Rose (Mawar) – terkadang muncul di kopi washed process.

    2. Kenapa Kopi Bisa Memiliki Rasa Floral?

    Rasa floral dipengaruhi oleh faktor genetik/ spesies/varietas, proses pengolahan, dan lingkungan tumbuh.

    A. Varietas Kopi (Genetik)

    • Beberapa varietas kopi seperti Ethiopian Heirloom, Gesha, Typica, Pink Bourbon, Chiroso, Sidra atau Bourbon cenderung menghasilkan profil rasa floral.
    • Paling Famous adalah Kopi Gesha (Geisha) yang terkenal dengan aroma melati dan citrus yang kuat.

    B. Proses Pengolahan (Processing Method)

    • Washed Process (Basah): Lebih bersih dan cenderung mempertahankan rasa bunga karena fermentasi terkontrol.
    • Natural Process (Kering): Kadang memberikan rasa buah-buahan, tetapi beberapa kopi tetap dapat memiliki floral notes.
    • Innoculation dengan Ragi : Beberapa profil ragi/ yeast juga dapat turut andil dalam enhancing floral notes

    C. Faktor Lingkungan & Ketinggian

    • Kopi yang ditanam di ketinggian tinggi (1.800+ mdpl) cenderung lebih kompleks dan berpotensi memiliki rasa floral karena perkembangan buah yang lebih lambat, kopi lebih padat dan membawa lebih banyak kompleksitas.
    • Iklim sejuk & tanah vulkanik (seperti Ethiopia, Kolombia, Kenya) mendukung perkembangan senyawa aromatik floral.

    3. Bagaimana Mempelajari & Mengidentifikasi Rasa Floral?

    Untuk melatih indera pengecap dalam mengenali rasa floral:

    A. Cupping (Prosedur Standar)

    • Gunakan SCAA/SCA Cupping Form untuk mencatat aroma, aftertaste, dan body.
    • Untuk lebih mudah melihat perbedaan rasa kopi kalian dapat mencari kopi dari Ethiopia (seperti Ethiopian Yirgacheffe) dibndingkan langsung dengan kopi non-floral (Brazilian Santos), untuk dapat langsung merasakan perbedaan rasa secara head to head.

    B. Latihan Aroma dengan Le Nez du Café

    • Le Nez du Café adalah alat referensi aroma kopi yang mencakup aroma floral seperti melati dan mawar.

    C. Mencoba Kopi Floral Khas

    • Ethiopia Yirgacheffe (Washed) – floral & citrus.
    • Panama Geisha – intense jasmine & bergamot.
    • Kenya AA – blackcurrant & floral hints.
    • Indonesia – cari daerah Toraja dan Papua atau kopi dengan varietas typica

    4. Apakah Ketinggian Tanam Mempengaruhi Florality?

    Ya! Ketinggian memengaruhi:

    • Suhu lebih dingin → perkembangan buah lebih lambat → akumulasi gula & senyawa aromatik lebih tinggi.
    • Varietas kopi di dataran tinggi (seperti Gesha) cenderung lebih floral dibandingkan kopi rendah.

    Studi Ilmiah:

    • Penelitian oleh World Coffee Research (WCR) menunjukkan bahwa ketinggian memengaruhi kadar asam organik yang berkontribusi pada rasa floral.
    • SCA (Specialty Coffee Association) juga mencatat bahwa altitude adalah faktor kunci dalam kompleksitas rasa.

    5. Referensi untuk Mendalami Kopi Floral

    1. “Sweet Maria Glossary” – Deskripsi detail tentang karakter floral.
    2. “The Coffee Taster’s Flavor Wheel” (SCA) – Alat untuk mengidentifikasi rasa.
    3. “Coffee: A Comprehensive Guide” by Robert W. Thurston – Pembahasan varietas & profil rasa.
    4. Le Nez du Café (Jean Lenoir) – Alat latihan aroma profesional.

    Kesimpulan

    Rasa floral pada kopi dipengaruhi oleh varietas, proses pengolahan, dan ketinggian tanam. Untuk mempelajarinya, lakukan cupping, gunakan alat referensi aroma, dan cicipi kopi floral khas seperti Ethiopia Yirgacheffe atau Panama Geisha. Ketinggian tanam yang tinggi cenderung menghasilkan kopi dengan florality lebih kuat karena perkembangan buah yang lebih lambat dan akumulasi senyawa aromatik yang lebih kompleks.

    Referensi:

    • Sweet Maria’s Coffee Library
    • Specialty Coffee Association (SCA)
    • World Coffee Research (WCR)

  • Mastering Flat Bottom Dripper dan Sejarahnya

    Sejarah Flat Bottom Dripper: Dari Inovasi Ibu Rumah Tangga Hingga Modernisasi

    Kopi seduh (pour-over) telah mengalami banyak evolusi, salah satunya berkat penemuan flat bottom dripper. Awalnya, teknik ini dimulai di Jerman pada tahun 1908 oleh Melitta Bentz, seorang ibu rumah tangga yang ingin menyeduh kopi dengan lebih mudah dan bersih. Ia menciptakan filter kertas berbentuk trapesium yang ditempatkan dalam wadah berlubang, sehingga menghasilkan seduhan yang lebih bersih tanpa ampas.

    Filter buatan Melitta ini menjadi cikal bakal semi-immersion dripper, di mana kopi tidak sepenuhnya terendam seperti French Press, tetapi juga tidak sepenuhnya mengalir cepat seperti cone dripper. Metode ini sangat simpel, hanya membutuhkan blooming (pengembangan awal) dan satu kali tuang, sehingga cocok untuk pemula dan ibu rumah tangga.

    Perkembangan Flat Bottom Modern: Kehadiran Wave Filter

    Jika Melitta menggunakan filter datar biasa, perkembangan terbaru datang dengan wave flat bottom filter seperti Kalita Wave. Filter ini memiliki alur bergelombang yang membantu:

    • Draw down relatif lebih cepat – Air mengalir lebih merata tanpa hambatan.
    • Kontrol air lebih baik – Distribusi ekstraksi lebih konsisten dibanding cone dripper, karena air tidak langsung cepat turun melewati nozzle tapi tertahan di bagian bawah yang datar.
    • Repeatable (mudah diulang) – Cocok untuk pemula karena minim variasi.

    Karena bentuknya yang datar, flat bottom dripper memastikan extraksi lebih merata karena air menyentuh seluruh permukaan kopi secara seimbang.

    Resep Flat Bottom Dripper: 3-Step Equal Pour (Contoh Kalita Wave 155)

    Salah satu resep favorit saya untuk flat bottom adalah 3-step equal pour, yang memberikan keseimbangan antara kejelasan (clarity) dan body.

    Alat & Bahan:

    • Dripper: Kalita Wave 155
    • Kopi: 10 gram (medium grind, 700-900 mikron size)
    • Air: 150 ml (suhu 92-96°C)
    • Waktu Seduh: ~2:00 – 2:30 menit

    Langkah-langkah:

    1. Bloom (0:00 – 0:30) – Tuang 50 ml air, pastikan semua kopi basah. Biarkan CO₂ keluar.
    2. First Pour (0:30 – 1:00) – Tambah 50 ml dengan gerakan spiral.
    3. Second Pour (1:00 – 1:30) – Tuang 50 ml terakhir, pastikan air tidak menggenang.
    4. Draw Down (1:30 – 2:30) – Biarkan air turun hingga dasar.

    Total Rasio: 1:15 (10g kopi : 150ml air), sedikit tips jika rasa kopi terasa lebih pekat dapat diadjust kepekatan dengan sistim bypass air atau topping up dengan fresh hot water.

    Tips Tambahan untuk Flat Bottom Dripper

    • Kurangi Step (Less Pulse = Lebih Balance) – Terlalu banyak tuangan kecil bisa menyebabkan over-extraction. Lebih baik gunakan 2-3 step besar untuk hasil yang lebih bersih.
    • Grind Size Adjustable – Jika draw down terlalu cepat, giling lebih halus. Jika terlalu lambat, giling lebih kasar, check total brew time baiknya berkisar antara 2:00-3:00 menit.
    • Gunakan Air Berkualitas – Air dengan TDS 10-70 ppm ideal untuk ekstraksi optimal.

    Kesimpulan

    Flat bottom dripper adalah pilihan terbaik untuk pemula dan profesional karena konsistensi, kontrol ekstraksi, dan kemudahan pengulangan. Dari Melitta hingga Kalita Wave, inovasi terus berkembang, tetapi prinsipnya tetap sama: seduhan yang seimbang dan mudah.

  • Kita Tidak Bisa Menggunakan Dosis Kopi yang Sama dan Tidak Banyak Aware Tentang Puck Preperation!

    Puck Preparation: Fondasi Espresso Berkualitas

    Dalam dunia espresso, puck preparation (persiapan bubuk kopi di portafilter) adalah langkah paling kritis yang sering diabaikan. Puck yang baik harus:

    • Firm dan padat seperti brownies yang baru dikeluarkan dari loyang
    • Permukaan kering setelah ekstraksi
    • Tidak ada tanda-tanda cracking atau kerusakan struktur

    Sebaliknya, puck yang soupy (berair) sering mengindikasikan:

    • Underdose (terlalu sedikit bubuk kopi)
    • Grind size terlalu kasar
    • Tamping yang tidak merata

    Mengapa Kita Tidak Bisa Selalu Menggunakan Dosis Kopi Sama untuk Semua Biji?

    1. Densitas Kopi yang Berbeda-Beda

    Filter basket diisi berdasarkan volume, bukan berat. Namun faktanya:

    • Kopi Ethiopia: Lebih padat, membutuhkan lebih banyak gram untuk memenuhi volume yang sama
    • Kopi Jawa: Kurang padat, membutuhkan lebih sedikit gram untuk volume yang sama
    • Light Roast: Lebih padat daripada dark roast karena lebih sedikit kehilangan massa selama roasting
    • Dark Roast: Lebih ringan karena kehilangan lebih banyak massa dan air selama proses roasting

    2. Variasi Filter Basket

    Setiap produsen memiliki standar berbeda:

    • VST: Presisi tinggi, toleransi ketat
    • IMS: Alur khusus untuk ekstraksi merata
    • Stock Basket: Variasi lebih besar antar merek mesin

    Langkah-Langkah Puck Preparation Ideal

    1. Dosing (Penimbangan)

    • Gunakan timbangan presisi (±0.1g)
    • Mulai dengan 18g untuk double shot espresso.
    • Sesuaikan berdasarkan karakteristik kopi:
    • Light roast: +0.5-1.5g
    • Dark roast: -0.5-1g
    • Kopi high density: +0.5g-1g

    2. Distribusi

    • Gunakan WDT tool (Wire Distribution Tool) untuk:
    • Menghilangkan clumping
    • Mendistribusikan kopi secara merata, puck screen juga salah satu tool yang membantu air tersaturasi secara evenly keseluruh bagian kopi.

    3. Tamping

    • Ada baiknya tap tap portafilter menggunakan tangan untuk menghilangkan air pocket
    • Tamping ! Dengan Tekanan 15-20kg (30lb)
    • Pastikan permukaan benar-benar rata
    • Tamping sekali saja (no double tamping)

    Troubleshooting Berdasarkan Kondisi Puck

    Masalah PuckPenyebab PotensialSolusi
    Soupy/wetUnderdose, grind terlalu kasarTambah dosis, perhalus grind
    CrackedOverdose, distribusi burukKurangi dosis, perbaiki distribusi
    ChannelingTamping tidak rata, clumpingGunakan WDT, perbaiki teknik tamping
    Kering tapi pucatOverdose, grind terlalu halusKurangi dosis, kasar sedikit grind

    Kesimpulan: Espresso adalah Ilmu Presisi

    Membuat espresso konsisten membutuhkan pemahaman mendalam tentang:

    • Karakteristik fisik biji kopi
    • Hubungan antara volume dan massa
    • Teknik puck preparation yang tepat

    “Puck yang sempurna adalah kanvas dimana ekstraksi ideal akan tercipta. Pelajarilah bahasanya, dan espresso akan berbicara dengan jelas melalui cangkir.” – Fritz, Panna Coffee

    Tips Ahli:

    1. Selalu dokumentasikan parameter (dosis, yield, waktu) untuk setiap biji kopi baru
    2. Lakukan test shot dengan variasi dosis ±0.5g-1g untuk menemukan sweet spot
    3. Bersihkan basket secara teratur untuk mencegah coffee buildup

    Dengan menguasai seni puck preparation, Anda akan melangkah dari sekadar membuat espresso menjadi menciptakan pengalaman kopi yang sesungguhnya.

0
    0
    Your Cart
    Your cart is emptyReturn to Shop
    Continue Shopping