#

TASTE
THE ORIGIN

0

Tag: specialty coffee

  • Bagaimana Caranya Buat Kopimu Lebih Aromatik?

    Menghasilkan Kopi yang Lebih Aromatik? Perkara Susah? Atau Gampang?

    Kopi yang aromatik tidak hanya bergantung pada jenis biji kopi, tetapi juga pada teknik penyeduhan, termasuk suhu air yang digunakan. Apakah kopi akan lebih aromatik jika diseduh dengan suhu lebih panas? Mari kita bahas berdasarkan penelitian.

    Pengaruh Suhu Air terhadap Aroma Kopi

    Aroma kopi berasal dari senyawa volatil (mudah menguap) yang terlepas selama penyeduhan. Suhu air memengaruhi ekstraksi senyawa-senyawa ini:

    1. Suhu Tinggi (90–96°C)
    • Ekstraksi lebih cepat dan intens, menghasilkan lebih banyak senyawa aromatik.
    • Namun, suhu terlalu tinggi (di atas 96°C) dapat menguapkan senyawa aromatik terlalu cepat dan mengekstrak senyawa pahit.
    1. Suhu Sedang (85–90°C)
    • Dianggap optimal oleh Specialty Coffee Association (SCA) untuk kebanyakan metode seduh.
    • Menghasilkan keseimbangan antara keasaman, manis, dan aroma.
    1. Suhu Rendah (di bawah 85°C)
    • Ekstraksi kurang optimal, menghasilkan kopi yang datar dan kurang aromatik.

    Studi Ilmiah tentang Suhu dan Aroma Kopi

    • Penelitian oleh Petracco (2005) dalam “Espresso Coffee: The Science of Quality” menyatakan bahwa suhu antara 90–96°C optimal untuk ekstraksi senyawa aromatik tanpa merusak rasa.
    • Studi oleh Wang & Lim (2021) dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry menemukan bahwa suhu 92°C menghasilkan tingkat senyawa volatil (seperti furans dan pyrazines) yang lebih tinggi, yang berkontribusi pada aroma kopi.
    • SCA (Specialty Coffee Association) merekomendasikan suhu 90–96°C untuk metode pour-over dan 93°C untuk espresso untuk hasil terbaik.

    Tips Menghasilkan Kopi yang Lebih Aromatik

    1. Gunakan Biji Kopi Segar dan Berkualitas

    • Pilih biji kopi single origin atau specialty grade dengan catatan rasa fruity atau floral.
    • Giling biji kopi segera sebelum diseduh untuk mempertahankan aroma.

    2. Gilingan yang Tepat

    • Untuk metode seduh seperti V60 atau Chemex, gunakan gilingan medium sampai medium fine.
    • Untuk French Press, gunakan gilingan kasar agar ekstraksi lebih bersih.

    3. Optimalkan Suhu Air

    • Gunakan termometer untuk memastikan suhu air 90–93°C.
    • Jika tidak ada termometer, diamkan air mendidih selama 30 detik sebelum menyeduh.

    4. Rasio Air dan Kopi yang Tepat

    • Gunakan rasio 1:15–1:17 (kopi:air) untuk metode manual brew.
    • Contoh: 15g kopi untuk 250ml air.

    5. Teknik Penyeduhan yang Konsisten

    • Bloom (Pre-infusion): Tuang air secukupnya (2x -3x berat kopi) dan biarkan 30 detik – 1 menit untuk melepaskan CO₂ dan memaksimalkan ekstraksi.
    • Pouring Bertahap: Tuang air secara perlahan dan merata untuk ekstraksi optimal.

    6. Gunakan Alat Seduh yang Tepat

    • Cone Dripper : Cocok untuk kopi dengan keasaman dan aroma tinggi.
    • Aeropress: Menghasilkan ekstraksi bersih dan aromatik.
    • Espresso Machine: Tekanan tinggi membantu ekstraksi senyawa aromatik lebih intens.

    Kesimpulan

    Kopi memang lebih aromatik jika diseduh dengan suhu yang lebih panas (90–96°C), tetapi tidak boleh terlalu panas agar tidak menghilangkan senyawa volatil penting. Dengan memilih biji berkualitas, menggiling segar, dan mengontrol suhu serta teknik penyeduhan, Anda bisa menikmati secangkir kopi dengan aroma yang jauh lebih kaya.

    Referensi

    1. Petracco, M. (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality.
    2. Wang, X., & Lim, L. (2021). Impact of Brewing Temperature on Coffee Volatile Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
    3. Specialty Coffee Association (SCA). Water for Brewing Standards.

    Dengan menerapkan tips di atas, Anda bisa meningkatkan kualitas seduhan kopi dan menikmati aroma yang lebih memukau. Selamat mencoba! ☕

  • Beda Gelas Beda Rasa? Apakah Benar?

    Beda Gelas, Beda Rasa: Ilmu di Balik Desain Gelas Kopi

    Kopi yang sama terasa berbeda ketika disajikan dalam gelas yang berbeda? Ternyata, bukan sekadar perasaan—ilmu sensorik membuktikan bahwa desain dan material gelas dapat memengaruhi persepsi rasa kopi.

    1. Material Gelas dan Persepsi Rasa

    Material gelas memainkan peran penting dalam bagaimana kita merasakan kopi. Studi oleh Carvalho dan Spence (2018) menunjukkan bahwa bentuk dan material cangkir dapat memengaruhi aroma, rasa, dan penilaian keseluruhan terhadap kopi spesialti.

    • Gelas Kaca: Gelas kaca, terutama yang berlapis ganda, cenderung mempertahankan suhu kopi lebih lama dan tidak menyerap rasa atau aroma, sehingga memberikan pengalaman rasa yang lebih murni.
    • Keramik: Cangkir keramik dapat menahan panas dengan baik, namun ketebalan dan warna keramik dapat memengaruhi persepsi rasa. Misalnya, warna cangkir dapat memengaruhi persepsi manis atau pahitnya kopi.

    2. Bentuk dan Ketebalan Rim Gelas

    Ketebalan dan bentuk rim (bibir) gelas juga memengaruhi bagaimana kopi masuk ke mulut dan menyentuh lidah, yang pada gilirannya memengaruhi persepsi rasa.

    • Rim Tipis: Gelas dengan rim tipis memungkinkan aliran kopi yang lebih langsung ke lidah, menonjolkan keasaman dan rasa yang lebih cerah.
    • Rim Tebal: Sebaliknya, rim yang lebih tebal dapat mendistribusikan kopi secara berbeda di mulut, mungkin mengurangi intensitas rasa tertentu.

    Sebuah studi terbaru dalam Applied Food Research menemukan bahwa material dan kelembutan rim cangkir dapat memengaruhi persepsi rasa dan suhu minuman. Rim yang keras dan dingin, seperti logam atau kaca, dapat membuat minuman terasa lebih dingin dan memengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan.

    3. Bentuk Gelas dan Aroma

    Bentuk gelas juga berperan dalam menangkap dan mengarahkan aroma kopi ke hidung kita. Gelas dengan bentuk tulip, misalnya, dapat memusatkan aroma di bagian atas gelas, meningkatkan pengalaman aromatik.

    Penelitian oleh Carvalho dan Spence menunjukkan bahwa bentuk cangkir memengaruhi persepsi aroma dan rasa kopi. Cangkir berbentuk tulip meningkatkan intensitas aroma, sementara cangkir dengan bentuk terbuka atau terbelah memengaruhi persepsi rasa manis dan keasaman.

    4. Warna Gelas dan Persepsi Rasa

    Warna cangkir juga dapat memengaruhi bagaimana kita merasakan rasa kopi. Studi oleh Piqueras-Fiszman dan Spence menemukan bahwa warna cangkir dapat memengaruhi persepsi rasa manis dan intensitas rasa minuman. Misalnya, cangkir berwarna putih dapat meningkatkan persepsi rasa manis pada minuman.

    Kesimpulan

    Desain gelas—termasuk material, bentuk, ketebalan rim, dan warna—berkontribusi signifikan terhadap pengalaman sensorik saat menikmati kopi. Memahami faktor-faktor ini dapat membantu barista dan penikmat kopi dalam memilih gelas yang tepat untuk menonjolkan karakteristik tertentu dari kopi.

    Bagi Anda yang tertarik menulis artikel lebih lanjut tentang topik ini, referensi berikut dapat menjadi titik awal:

    Dengan memahami dan menerapkan pengetahuan ini, kita dapat meningkatkan pengalaman menikmati kopi, baik di rumah maupun di kedai kopi.

  • Kenapa Habis Minum Kopi Malah Ngantuk?

    ☕ Beberapa Orang Merasa Ngantuk Setelah Minum Kopi

    Fakta Ilmiah di Balik Respons Aneh Tubuh terhadap Kafein

    Kopi dikenal sebagai minuman penambah energi, namun tidak jarang orang mengeluhkan rasa kantuk justru datang setelah mengonsumsinya. Apa penyebabnya? Fenomena ini ternyata dapat dijelaskan oleh berbagai faktor biologis, metabolik, hingga kebiasaan konsumsi, sebagaimana dibuktikan dalam sejumlah studi ilmiah berikut.

    1. 🧬 Genetik: Metabolisme Kafein yang Berbeda

    Tidak semua orang memetabolisme kafein dengan kecepatan yang sama. Gen CYP1A2, yang mengatur enzim utama pemecah kafein di hati, memiliki variasi genetik yang membedakan seseorang sebagai:

    • Fast metabolizer → merasakan efek stimulan kuat
    • Slow metabolizer → kafein menetap lebih lama, memicu kelelahan saraf

    📚 Referensi:
    Cornelis, M. C., et al. (2006). “Coffee, CYP1A2 genotype, and risk of myocardial infarction.” JAMA, 295(10), 1135–1141.
    Rogers, P. J. (2007). “Caffeine, mood and performance: A selective review.” Pharmacology Biochemistry and Behavior, 89(3), 268–275.

    2. 🔄 Rebound Adenosin: Efek Balik Setelah Kafein Hilang

    Kafein bekerja dengan menghambat reseptor adenosin, yaitu zat yang memicu rasa kantuk. Saat efek kafein memudar, penumpukan adenosin yang sebelumnya tertahan bisa masuk ke reseptornya secara tiba-tiba, menyebabkan rebound sleepiness.

    📚 Referensi:
    Fredholm, B. B., et al. (1999). “Actions of caffeine in the brain with special reference to factors that contribute to its widespread use.” Pharmacological Reviews, 51(1), 83–133.

    3. ☁️ Toleransi Tubuh terhadap Kafein

    Penggunaan kafein secara terus-menerus menyebabkan tubuh beradaptasi dengan memproduksi lebih banyak reseptor adenosin. Hasilnya, efek stimulan jadi berkurang, bahkan bisa jadi sebaliknya jika konsumsi dihentikan atau tidak cukup tinggi.

    📚 Referensi:
    Juliano, L. M., & Griffiths, R. R. (2004). “A critical review of caffeine withdrawal: empirical validation of symptoms and signs, incidence, severity, and associated features.” Psychopharmacology, 176(1), 1–29.

    4. 🍬 Efek Tambahan dari Gula dan Krimer

    Minuman kopi dengan tambahan gula atau krimer tinggi lemak dapat menyebabkan lonjakan kadar glukosa darah, diikuti dengan penurunan cepat (sugar crash) yang memicu rasa lelah dan kantuk.

    📚 Referensi:
    Ludwig, D. S. (2002). “The glycemic index: physiological mechanisms relating to obesity, diabetes, and cardiovascular disease.” JAMA, 287(18), 2414–2423.

    5. 😵‍💫 Overstimulasi Saraf karena Kafein Berlebihan

    Konsumsi kafein berlebihan dapat menyebabkan stimulasi berlebih pada sistem saraf simpatik (jantung berdebar, gelisah). Setelah itu, tubuh bisa masuk ke fase “shut down” untuk mengimbangi stres, menghasilkan rasa lelah mendadak.

    📚 Referensi:
    Nehlig, A. (2016). “Interactions between caffeine and the central nervous system: current knowledge and the implications of caffeine consumption.” Handbook of Experimental Pharmacology, 239, 273–313.

    6. 🧘‍♂️ Asosiasi Psikologis: Ritual Relaksasi

    Bagi sebagian orang, ritual minum kopi—terutama di malam hari atau saat santai—bisa menciptakan asosiasi psikologis dengan relaksasi. Maka alih-alih merasa berenergi, tubuh justru merespons dengan ketenangan dan rasa kantuk.

    📚 Referensi:
    Yoon, H. S., et al. (2020). “Psychological effects of coffee consumption: a review.” International Journal of Food Sciences and Nutrition, 71(6), 678–685.

    🔍 Kesimpulan: Setiap Tubuh Merespons Kafein Secara Unik

    Munculnya kantuk setelah minum kopi bukanlah mitos—itu adalah respons nyata yang berakar pada biologi, genetika, dan kebiasaan konsumsi. Mengenali penyebabnya bisa membantu seseorang menentukan cara paling efektif menikmati kopi, tanpa efek samping yang tidak diinginkan.

  • Butuh Kafein Tinggi? Jangan Salah Pilih Menu. Filter Brew vs Espresso Brew

    Perbandingan Kopi Seduh (Filter) dan Espresso: Kandungan Kafein dan Keunikannya

    Kopi merupakan salah satu minuman paling populer di dunia, pada dasarnya penyeduhan kopi dibagi menjadi dua metode yang paling umum adalah kopi seduh (filtered coffee) dan espresso. Meskipun keduanya berasal dari biji kopi, cara penyajian ini menghasilkan karakteristik rasa dan kandungan kafein yang sangat berbeda.

    ☕ Kopi Seduh Manual aka Filtered Coffee

    • Ukuran Sajian : ±200 ml
    • Kandungan Kafein: ±60–120 mg per sajian
    • Metode Seduh: Menggunakan gravitasi (misalnya pour-over, drip, atau French press)
    • Waktu Seduh: 2–5 menit
    • Karakter Rasa: Lebih ringan, kompleks, dan sering kali memperlihatkan karakteristik asal biji kopi seperti floral, buah, atau citrus.

    ☕ Espresso

    • Ukuran Sajian: ±30 ml (satu shot)
    • Kandungan Kafein: ±60–75 mg per shot
    • Metode Seduh: Air Panas dan diberikan Bar Pressure bertekanan tinggi (~9 bar)
    • Waktu Seduh: ±25–30 detik
    • Karakter Rasa: Lebih pekat, intens, body tebal, more concentrated drink.

    📊 Perbandingan Langsung (Per 30 ml)

    Jenis KopiKandungan Kafein per 30 ml
    Kopi Seduh±10–18 mg
    Espresso±60–75 mg

    🌱 Mengapa Tanaman Kopi Menghasilkan Kafein?

    Sebagai Tambahan Knowledge, kenapa tanaman kopi menghasilkan kafein? Menurut penelitian dari Science Advances dan Nature Plants, tanaman kopi (terutama Coffea arabica dan Coffea canephora) menghasilkan kafein sebagai senyawa pertahanan alami. Fungsi utama kafein bagi tanaman meliputi:

    1. Menangkal Serangga dan Hama
      Kafein bersifat toksik bagi banyak serangga yang menyerang daun dan biji kopi. Ini memberikan keuntungan evolusioner agar tanaman tetap bertahan hidup.
    2. Mencegah Persaingan Tanaman Lain (Allelopati)
      Daun dan buah kopi yang jatuh ke tanah dapat melepaskan kafein ke dalam tanah. Ini menghambat pertumbuhan tanaman lain di sekitarnya sehingga kopi dapat mendominasi wilayah tersebut.
    3. Menarik Penyerbuk (Pada Beberapa Kasus)
      Studi dari Current Biology menunjukkan bahwa kafein dalam nektar bunga kopi dapat meningkatkan daya ingat lebah terhadap bunga tersebut, sehingga penyerbukan menjadi lebih konsisten.

    🧠 Kafein dan Dampaknya pada Tubuh Manusia

    Kafein bekerja sebagai stimulan sistem saraf pusat. Berikut beberapa manfaat dan efeknya:

    • Meningkatkan Kewaspadaan dan Konsentrasi
      Kafein menghambat adenosin (zat kimia yang memicu rasa kantuk), sehingga membuat tubuh merasa lebih segar dan terjaga.
    • Meningkatkan Performa Fisik dan Mental
      Kafein terbukti dalam banyak jurnal (misalnya Journal of Applied Physiology) dapat meningkatkan daya tahan fisik dan performa olahraga.
    • Namun, Konsumsi Berlebih Dapat Menyebabkan:
      Gangguan tidur, kecemasan, peningkatan denyut jantung, dan ketergantungan ringan.

    ✨ Kesimpulan

    Baik kopi seduh maupun espresso memiliki tempat tersendiri dalam dunia kopi. Pilihan tergantung pada preferensi rasa, kebutuhan kafein, dan konteks konsumsi. Dari sisi botani, alasan mengapa tanaman kopi menghasilkan kafein menambah kekaguman kita terhadap kompleksitas alam. Mengetahui asal-usul dan dampak kafein bukan hanya meningkatkan pengalaman minum kopi, tetapi juga menambah apresiasi kita terhadap sains di balik secangkir kopi.

  • Kenapa Rasa Kopi Berubah Seiring Berubahnya Suhu? Bisa Lebih Pahit Bisa Lebih Fruity?

    Berikut penjelasan ilmiah secara general, mengapa kopi terasa lebih pahit saat panas dan lebih fruity & acidic saat dingin, didukung oleh penelitian tentang persepsi rasa (taste perception) dan serving temperature:

    1. Pengaruh Suhu pada Persepsi Rasa

    a. Sensitivitas Lidah terhadap Rasa Berbeda pada Suhu Berbeda

    • Pahit & Manis:
    • Suhu tinggi (60–70°C) meningkatkan sensitivitas terhadap rasa pahit (karena aktivasi reseptor TRPM5 yang peka terhadap panas).
    • Manis juga lebih terasa saat panas, tetapi sering “tertutup” oleh pahit yang dominan (Talavera et al., 2005).
    • Asam (Acidity) & Fruity:
    • Suhu rendah (di bawah 30°C) membuat reseptor asam (seperti PKD2L1) lebih aktif, sehingga acidity lebih jelas (Riera et al., 2007).
    • Aroma fruity/beri (dari senyawa volatil seperti ester dan aldehida) lebih mudah menguap saat dingin, karena panas justru menguapkan senyawa ringan lebih cepat (Poisson et al., 2017).

    b. Studi Khusus tentang Kopi

    • Penelitian oleh Sunarharum et al. (2014) di Food Chemistry:
    • Ekstrak kopi yang disajikan panas (70°C) dinilai lebih pahit dan kurang asam dibandingkan sampel yang sama pada suhu 20°C.
    • Saat dingin, partisipan lebih mudah mendeteksi citrus acidity dan floral/fruity notes.
    • Penelitian oleh Yang et al. (2020) di Scientific Reports, sebagai tambahan mengenai ekstraksi:
    • Senyawa pahit seperti kafein dan klorogenat lebih larut sempurna dalam air panas, sehingga ekstraksinya lebih tinggi.
    • Saat dingin, senyawa asam (misalnya malat dan sitrat) serta gula alami kopi lebih terasa karena berkurangnya dominansi pahit.

    2. Perubahan Kimiawi saat Kopi Dingin

    • Volatilitas Aroma:
    • Senyawa fruity (seperti ethyl acetate dan linalool) lebih stabil pada suhu rendah, sehingga aroma lebih terasa (Maeztu et al., 2001).
    • Panas menguapkan senyawa aroma lebih cepat, meninggalkan rasa pahit dan “roasted”.
    • Viskositas & Persepsi:
    • Air panas memiliki viskositas lebih rendah, sehingga molekul pahit lebih cepat mencapai lidah.
    • Saat dingin, cairan lebih kental, memperlambat pelepasan senyawa pahit (Ross, 2009).

    3. Efek Psikologis & Lingkungan

    • Expectation Bias:
    • Otak cenderung mengasosiasikan kopi panas dengan “roasted/bitter” dan kopi dingin dengan “refreshing/acidity” (Studi oleh Labbe et al., 2009).
    • Anhidrosis (Penurunan Sensitivitas Lidah saat Panas):
    • Suhu tinggi mengurangi sensitivitas lidah sementara, membuat rasa kompleks (seperti fruity) kurang terdeteksi (Green & George, 2004).

    4. Kesimpulan

    • Kopi panas → ekstraksi pahit optimal + persepsi lidah yang lebih sensitif terhadap pahit.
    • Kopi dingin → acidity & fruity notes lebih dominan karena:
    1. Reseptor asam lebih aktif.
    2. Senyawa volatil fruity lebih stabil.
    3. Berkurangnya masking effect dari rasa pahit.

    Referensi Utama

    1. Talavera, K. (2005). Nature. TRPM5 reseptor rasa dipengaruhi suhu.
    2. Riera, C. (2007). Cell. Reseptor asam (PKD2L1) lebih sensitif saat dingin.
    3. Poisson, L. (2017). Journal of Agricultural and Food Chemistry. Dinamika senyawa aroma kopi vs suhu.
    4. Sunarharum, W. (2014). Food Chemistry. Persepsi rasa kopi pada suhu berbeda.
    5. Yang, N. (2020). Scientific Reports. Ekstraksi senyawa pahit vs asam tergantung suhu.

    Jika ingin penjelasan lebih detail tentang mekanisme molekuler atau studi tertentu, bisa ditambahkan! ☕

  • Kita Bisa Membuat Kopi Lebih Manis – Manipulasi Blooming Time

    Blooming Kopi: Pengaruh Waktu terhadap Rasa dan Peran Pelepasan CO₂

    1. Apa Itu Blooming pada Kopi?

    Blooming adalah proses membasahi bubuk kopi dengan sedikit air panas sebelum menyeduh sepenuhnya, blooming lazim dilakukan pada seduhan pourover, immersion dan bisa juga untuk espresso brew. Tujuannya adalah melepaskan CO₂ yang terperangkap—hasil sampingan dari proses roasting. Jika blooming tidak dilakukan, CO₂ dapat menghalangi kontak air dengan kopi, menyebabkan ekstraksi tidak merata dan rasa yang kurang optimal.

    2. Perbedaan Sensori: Blooming 30 Detik vs. 1 Menit

    Eksperimen Anda sejalan dengan temuan umum:

    • BLOOMING 30 DETIK
    • Body lebih ringan, acidity lebih terasa (CO₂ yang tersisa menghambat ekstraksi).
    • Intensitas rasa lebih rendah (air kurang optimal melarutkan senyawa kopi).
    • BLOOMING 1 MENIT
    • Body lebih bulat (rounder), acidity lebih halus, manis lebih terasa (lebih banyak CO₂ terlepas, ekstraksi lebih baik).
    • Intensitas rasa meningkat (waktu lebih lama memungkinkan pelarutan senyawa yang lebih baik).

    Hal ini didukung oleh Rao (2018), yang menyatakan bahwa blooming lebih lama (45–60 detik) meningkatkan konsistensi ekstraksi, terutama pada kopi yang baru dipanggang (roasted).

    3. Mengapa Pelepasan CO₂ Penting?

    • CO₂ yang Terperangkap = Ekstraksi Buruk:
      CO₂ menolak air, menyebabkan channeling (aliran air tidak merata). Penelitian (Spiro et al., 1990) menunjukkan gelembung CO₂ dapat menyumbat pori-pori bubuk kopi, mengurangi ekstraksi.
    • Dampak Negatif pada Rasa:
      Degassing tidak sempurna menyebabkan rasa sepat (astringency) atau kopi terasa “kosong”. Studi di Journal of Agricultural and Food Chemistry (2016) menemukan bahwa CO₂ berlebih menghambat air dalam melarutkan gula dan asam, menghasilkan rasa yang kurang berkembang.

    4. Waktu Blooming Terbaik?

    • Kopi fresh (≤7 14hari setelah roasting): 45–60 detik (kandungan CO₂ masih tinggi).
    • Kopi lebih tua (> 8 minggu): 30 – 40 detik mungkin cukup (CO₂ sudah banyak berkurang).

    5. Tips Praktis

    • Aduk atau swirl saat blooming: Membantu semua bubuk kopi terbasahi secara merata, mempercepat pelepasan CO₂ (Barista Hustle, 2020).
    • Suhu air: Air lebih panas (92–96°C) mempercepat pelepasan CO₂

    Kesimpulan

    Eksperimen Anda membuktikan bahwa blooming lebih lama (1 menit) menghasilkan rasa yang lebih seimbang: body lebih bulat, acidity lebih halus, dan manis lebih terasa. CO₂ yang terperangkap memang dapat merusak ekstraksi, sehingga waktu blooming yang cukup sangat penting.

    Referensi

    • Rao, S. (2018). The Coffee Roaster’s Companion.
    • Spiro, M., et al. (1990). Journal of the Science of Food and Agriculture.
    • Journal of Agricultural and Food Chemistry (2016). “Pelepasan CO₂ dalam Penyeduhan Kopi.”

  • Jangan Salah Pilih Susu! Susu Apakah yang Cocok Untuk Kopi?

    Susu UHT vs Susu Pasteurisasi, 100% Susu.

    1. Kualitas Protein yang Utuh:
    • Susu segar dari sapi memiliki rasa yang sempurna ketika proses sterilisasinya menggunakan metode pasteurisasi, yang mana susu dipanaskan pada suhu lebih rendah (sekitar 72°C) dibanding UHT, sehingga protein seperti kasein dan whey tetap stabil. Protein ini yang nantinya sangat berguna untuk membentuk jaringan untuk memerangkap udara, menciptakan busa yang halus dan stabil (perfect foam for Latte Art)
    • Berbeda dengan Pasturisasi, ada proses sterilisasi yang mana susu akan awet lebih lama. Susu UHT namanya : (dipanaskan 135-150°C) mengalami denaturasi protein berlebihan, mengurangi kemampuan protein untuk membentuk struktur foam yang baik, disini kenapa susu UHT jarang digunakan opsi di coffeeshop untuk digunakan pada menu Latte /Cappucino.
    1. Kandungan Lemak (Full Cream):
    • Lemak dalam susu full cream (3,5-4%) meningkatkan kekentalan dan mouthfeel yang lembut. Meski lemak berlebihan bisa mengurangi stabilitas busa, kandungan lemak moderat dalam susu full cream tetap mendukung tekstur krim tanpa mengganggu frothing.
    • Susu rendah lemak (skim) menghasilkan busa lebih stabil tetapi kurang creamy, sementara susu full cream memberikan rasa lebih “gurih” karena lemak.
    1. Proses Homogenisasi:
    • Susu pasteurisasi seringkali kurang homogenisasi ketat dibanding UHT. Ukuran globula lemak yang lebih besar dalam susu segar memungkinkan interaksi lebih baik dengan protein, mendukung pembentukan foam.

    Susu UHT Sulit Difroth?

    1. Denaturasi Protein Ekstrem:
    • Pemanasan UHT merusak struktur protein, mengurangi kemampuan mereka untuk membentuk lapisan elastis di sekitar gelembung udara. Akibatnya, busa cepat pecah atau bertekstur kasar.
    1. Homogenisasi Intensif:
    • Susu UHT dihomogenisasi dengan tekanan tinggi, menghancurkan globula lemak menjadi partikel sangat kecil. Partikel kecil ini cenderung menyelimuti protein, menghambat interaksi yang diperlukan untuk stabilisasi busa.
    1. Reaksi Maillard:
    • Pemanasan tinggi UHT memicu reaksi Maillard antara protein dan gula (laktosa), menghasilkan senyawa karamel dan rasa “dimasak”. Ini mengurangi kesegaran alami susu dan mengubah rasa.

    Faktor yang Mempengaruhi Rasa Susu

    1. Kandungan Lemak:
    • Susu full cream terasa lebih gurih dan creamy karena lemak membawa senyawa aroma dan memberikan mouthfeel kaya.
    • Susu rendah lemak (skim) cenderung lebih “ringan” dengan rasa manis laktosa yang lebih dominan.
    1. Proses Termal:
    • UHT: Rasa lebih “matang” atau karamel akibat reaksi Maillard, serta sedikit pahit karena degradasi protein.
    • Pasteurisasi: Rasa segar, manis alami dari laktosa, dan aroma netral karena minim kerusakan nutrisi.
    1. Sumber dan Pakan Sapi:
    • Susu dari sapi yang diberi pakan rumput segar cenderung lebih manis dan beraroma herbal, sementara pakan biji-bijian menghasilkan rasa lebih netral.
    • Breed sapi (misalnya Friesian vs Jersey) memengaruhi komposisi lemak dan protein, yang berdampak pada rasa.
    1. Laktosa dan pH:
    • Susu dengan pH lebih tinggi (kurang asam) mempertahankan rasa manis alami. Proses UHT dapat menurunkan pH karena degradasi laktosa menjadi asam laktat.

    Simpulan

    • Frothing: Dipengaruhi oleh integritas protein, ukuran globula lemak, dan proses termal. Susu pasteurisasi/full cream unggul karena protein utuh dan lemak seimbang.
    • Rasa: Ditentukan oleh lemak, laktosa, reaksi Maillard, dan proses pengolahan. Susu UHT kehilangan kesegaran alami dan rasa manis akibat pemanasan ekstrem, sementara susu segar mempertahankan kompleksitas rasa alaminya.

  • Pre Infusion di Espresso? Kalau Pre Wetting? Bedakah?

    Perbedaan antara Pre-Infusion dan Pre-Wetting pada Mesin Espresso

    Pada mesin espresso modern sekarang banyak ditemui fitur yang dulu jarang ada, yaitu fitur pre-infusion dan atau pre-wetting, yang bertujuan untuk meningkatkan ekstraksi biji kopi. Meskipun keduanya melibatkan proses pembasahan kopi sebelum tekanan penuh diterapkan, terdapat perbedaan mendasar dalam cara kerja dan tujuannya.

    xr:d:DAFVQ_9JqkY:8,j:43924211967,t:22122003

    1. Pengertian Pre-Infusion dan Pre-Wetting

    Pre-Infusion

    Pre-infusion pada penyeduhan espresso, adalah tahap di mana air dengan tekanan rendah (biasanya 1-3 bar) dialirkan ke kopi sebelum masuk tahap full bar extraction (9 bar) . Tujuannya adalah untuk:

    • Membasahi kopi secara pelan yang bertujuan seluruh bubuk kopi dapat basah secara merata.
    • Mengurangi resiko channeling (aliran air yang tidak merata).
    • Memungkinkan pelepasan gas CO₂ dari kopi yang baru digiling (degassing), dimana pressure tekanan tidak terganggu karena berdesakan dengan rilisnya gas CO2.
    • Meningkatkan ekstraksi yang lebih konsisten.

    Pre-infusion biasanya dilakukan dalam waktu singkat (3-10 detik) dan dapat dilakukan secara manual (pada mesin profesional seperti GS3) atau otomatis (pada mesin semi-otomatis).

    Pre-Wetting

    Pre-wetting adalah berbeda konsep dengan pre infusion, proses di mana kopi dibasahi tanpa tekanan sama sekali sebelum ekstraksi dimulai. Berbeda dengan pre-infusion, pre-wetting hanya mengandalkan gravitasi untuk membasahi kopi.

    • Biasanya terjadi pada mesin yang memiliki “Bloom Phase” seperti pada beberapa mesin drip atau espresso tertentu.
    • Tidak melibatkan tekanan pompa, hanya aliran air pasif.
    • Lebih umum pada metode penyeduhan manual (seperti pour-over) tetapi kadang diadopsi dalam mesin espresso tertentu.

    2. Perbedaan Utama Pre-Infusion vs. Pre-Wetting

    AspekPre-InfusionPre-Wetting
    Tekanan1-3 bar0 bar (gravitasi)
    Durasi3-10 detik5-15 detik
    TujuanMeratakan ekstraksi, mengurangi channelingMembiarkan kopi “mengembang” sebelum ekstraksi
    PenggunaanMesin espresso modernBeberapa mesin espresso & metode manual

    3. Kegunaan Pre-Infusion pada Mesin Espresso

    Pre-infusion memiliki beberapa manfaat penting dalam pembuatan espresso:

    a. Meningkatkan Konsistensi Ekstraksi

    Dengan membasahi kopi secara merata sebelum tekanan tinggi diterapkan, pre-infusion mencegah terjadinya channeling (aliran air yang hanya melalui satu titik). Hal ini menghasilkan ekstraksi yang lebih seimbang.

    b. Mengurangi Kepahitan

    Jika air langsung diberikan pada tekanan tinggi, partikel kopi halus dapat terekstrak berlebihan, menyebabkan rasa pahit. Pre-infusion membantu ekstraksi bertahap, menghasilkan rasa yang lebih halus.

    c. Memaksimalkan Aroma dan Crema

    Proses pelepasan gas CO₂ (degassing) selama pre-infusion membantu pembentukan crema yang lebih tebal dan stabil.

    d. Cocok untuk Kopi Light Roast

    Kopi light roast cenderung lebih padat dan sulit diekstrak. Pre-infusion membantu air menembus bubuk kopi lebih efektif sebelum tekanan penuh dimulai.

    4. Mesin Espresso dengan Fitur Pre-Infusion

    Beberapa mesin espresso yang mendukung pre-infusion:

    • La Marzocco GS3/Linea Mini (dengan pre-infusion aliran rendah)
    • Decent DE1 (pre-infusion dengan kontrol tekanan presisi)
    • Rancilio Silvia Pro (pre-infusion otomatis)
    • Lelit Bianca (flow control untuk pre-infusion manual)

    Kesimpulan

    Pre-infusion dan pre-wetting adalah dua teknik berbeda yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas espresso. Pre-infusion menggunakan tekanan rendah, sementara pre-wetting mengandalkan gravitasi. Pre-infusion lebih umum digunakan dalam mesin espresso modern karena kemampuannya meningkatkan konsistensi dan keseimbangan rasa.

    Pertanyaan lanjutan? Apakah jika kita menggunakan fitur pre infusion/ pre wetting total brew time akan lebih lama dari yang konvensional? Jawabanya , tidak harus lebih lama, kalian tetap dapat menggunakan general rule tentang total brew time yang mana sekitar 20-35 detik.

    Dengan memahami kedua teknik ini, barista dapat menyesuaikan parameter ekstraksi untuk mendapatkan espresso yang lebih berkualitas.

    Ingat!! Teknik, Rumusan dan Gagasan tidak menentukan hasil sensori yang enak, always check outcome di Sensory bukan number!!

    Referensi:

    1. Rao, S. (2018). The Coffee Roaster’s Companion.
    2. Schomer, D. (2005). Espresso Coffee: Professional Techniques.
    3. Barista Hustle (2021). Pre-infusion and Pressure Profiling.

  • Kenapa Harus HARIO SWITCH? Cara Menggunakanya?

    Hario Switch: Alat Seduh Kopi Serbaguna untuk Eksplorasi Rasa

    Brewers wajib punya alat satu ini, buat yang gemar bereksperimen dengan berbagai metode seduh, Hario Switch adalah salah satu alat paling menarik di pasaran. Dengan desain hybrid-nya, alat ini menggabungkan kelebihan metode imersi (rendaman) dan perkolasi (alir), memungkinkan Anda mengekstrak kopi dengan cara yang lebih fleksibel.

    Artikel ini akan membahas:
    ✔ Apa itu Hario Switch dan keunggulannya
    ✔ Kapan menggunakan imersi vs. perkolasi
    ✔ Tips penyeduhan optimal berdasarkan sains dan pengalaman barista
    ✔ Perbandingan dengan alat seduh lainnya

    1. Mengenal Hario Switch: V60 dengan Fitur On/ Off

    Hario Switch adalah varian dari dripper V60 klasik, tetapi dilengkapi dengan katup kontrol di bagian bawah yang memungkinkan Anda mengatur kapan air mengalir. Ini berarti Anda bisa:

    • Mode Imersi: Tutup katup, biarkan kopi terendam air sepenuhnya/ fully immerse (seperti French Press/Aeropress).
    • Mode Percolasi: Buka katup, biarkan air mengalir melalui bubuk kopi (seperti V60 biasa).
    • Kombinasi Hybrid: Gabungkan keduanya untuk ekstraksi yang lebih kompleks.

    Keunggulan Hario Switch:
    ✅ Kontrol ekstraksi lebih presisi – Kurangi risiko under/over-extraction.
    ✅ Fleksibilitas metode – Bisa dipakai untuk kopi single-origin, tipe seduhan tubruk saring atau even cold brew.
    ✅ Mudah digunakan & dibersihkan – Desain simpel sekarang ada dengan berbagai material kaca, plastik dan ceramic tahan panas.

    2. Kapan Harus Pakai Imersi vs. Perkolasi?

    Berdasarkan riset dan pengalaman barista, berikut rekomendasinya:

    A. Metode Imersi (Rendaman) – Untuk Ekstraksi Lebih Merata

    Kapan metode imersi digunakan?
    ✔ Pada Awal step penyeduhan – Saya menyarankan bisa melakukan imersi pada awal proses saja,ini membantu bubuk kopi terbasahi sempurna dan melepaskan CO₂ (degassing).
    ✔ Kopi dark/medium roast – Full imersi tanpa perkolasi dapat digunakan untuk kopi profil dark/medium, dimana mengurangi resiko over ekstrak.
    ✔ Grind size lebih kasar – Lakukan proses imersi dengan waktu lebih lama jika grindsize yang kalian pilih lebih kasar, pemilihan lebih kasar cocok untuk kalian yang hasil seduhan sering over-extraction.

    Studi dari Barista Hustle menunjukkan bahwa:

    “Imersi memungkinkan ekstraksi yang lebih konsisten karena semua partikel kopi terkena air secara merata.”

    B. Metode Perkolasi (Alir) – Untuk Push Ekstraksi.

    Kapan digunakan?
    ✔ Dapat dilakukan setelah imersi – Saya menyarankan dengan cylce 1/3 part immersi dan 2/3 part perkolasi untuk hasil ekstraksi lebih optimal.
    ✔ Kopi light roast – semakin light semakin harus push ekstraksi untuk menonjolkan karakter fruity/floral.
    ✔ Grind size medium-fine – Seperti setting V60 biasa.

    Menurut Scott Rao (ahli teknik seduh kopi):

    “Perkolasi menghasilkan ekstraksi lebih cepat karena air selalu ‘baru’ yang mengalir melalui kopi.”

    3. Teknik Hybrid: Cara Terbaik Memanfaatkan Hario Switch

    Contoh pemanfaatan metode : “Hybrid Immersion-Percolation”, yang menggabungkan kelebihan kedua metode:

    Contoh Resep:

    • 15g kopi (grind size medium)
    • Air 92-94°C
    1. Tahap Imersi (1:30 menit):
    • Tutup katup, tuang 60ml air, aduk perlahan.
    • Biarkan kopi terdegassing dan terendam penuh.
    1. Tahap Percolasi :
    • Buka katup, tuang air sampai 150 ml air secara melingkar, tunggu dry bed
    • lanjut tuang air sampai 230 ml air secara melingkar tunggu dry bed
    • Total waktu seduh: ~2:30 menit – 3:30 menit.

    Hasilnya?

    • Body lebih penuh dari imersi + kompleksitas dapat dan aftertaste lebih bersih dari perkolasi.

    4. Perbandingan dengan Alat Seduh Lain

    AlatKelebihanKekurangan
    Hario SwitchBisa imersi & perkolasi, fleksibelButuh latihan untuk timing
    V60Rasa cerah, clarity tinggiRentan channeling
    AeropressPraktis, cocok untuk travelKapasitas kecil, susah konsisten
    French PressBody berat, ekstraksi penuhSedimen kopi lebih banyak, minim clarity

    5. Kesimpulan: Kenapa Harus Punya Hario Switch?

    • Untuk Pemula: Memudahkan belajar ekstraksi tanpa takut gagal.
    • Untuk Advanced Brewer: Bisa bereksperimen dengan berbagai teknik.
    • Untuk Pecinta Kopi Rumahan: Hemat tempat (ganti French Press + V60).

    “Hario Switch bukan sekadar alat seduh, tapi pintu gerbang eksplorasi rasa kopi tanpa batas.”

    🔥 Tips Terakhir:

    • Coba variasikan rasio air, grind size, dan waktu imersi untuk temukan profil rasa favorit Anda!

    📚 Referensi:

  • Apa Itu Specialty Coffee? Kenapa Tidak Semua Kopi Dapat Diolah Specialty?

    Mengenal Specialty Coffee: Lebih dari Sekadar Grading, Specialty Coffee Kenapa Dianggap Sebagai Kopi Berkualitas Tinggi

    Apa Itu Specialty Coffee?
    Specialty coffee adalah istilah yang mengacu pada kopi dengan kualitas rasa special, extra ordinary dan luar biasa, diproduksi melalui proses yang teliti mulai dari transparansi,budidaya, pascapanen, hingga penyajian. Berbeda dengan kopi komoditas (commodity coffee) yang diperdagangkan berdasarkan volume dan harga, specialty coffee menitikberatkan pada cita rasa unik yang berasal dari faktor terroir (lingkungan tumbuh), varietas biji, teknik pengolahan dan teknik sangrai. Menurut Specialty Coffee Association (SCA), kopi dapat disebut “specialty” jika mencapai skor cupping (penilaian rasa) minimal 80 dari 100 oleh Q Grader bersertifikat.

    Mengapa Grade 1 Belum Tentu Specialty?
    Di banyak negara penghasil kopi, grading biji kopi umumnya didasarkan pada cacat fisik, seperti biji pecah, berlubang, atau terkontaminasi. Misalnya, kopi “Grade 1” di Ethiopia berarti hanya memiliki 0–3 cacat per 300 gram sampel. Namun, grading ini tidak menjamin kualitas rasa. Sebuah kopi bisa saja bebas cacat tetapi memiliki rasa datar, earthy, atau bahkan seperti “karung” akibat kesalahan fermentasi atau penyimpanan.

    Inilah perbedaan utama antara kopi graded dan specialty:

    1. Grading: Penilaian objektif berdasarkan fisik biji (ukuran, warna, cacat).
    2. Cupping Score: Penilaian subjektif oleh ahli yang terlatih untuk mengukur kompleksitas rasa, aroma, aftertaste, keasaman, dan keseimbangan, pada umumnya kopi yang gradingnya bagus memiliki kualitas rasa yang bagus pula.
    3. Inilah gambaran kopi komersil

    Kopi specialty harus memenuhi kedua kriteria: fisik prima dan skor cupping di atas 80. Dengan kata lain, “specialty” adalah label yang menggabungkan kualitas teknis dan seni rasa.

    Apakah Rasa Kopi itu Subjektif? Peran Q Grader: Penilaian yang Objektif Berstandar Global
    Skor cupping tidak ditentukan sembarangan. Proses ini dilakukan oleh Q Grader—profesional kopi bersertifikat SCA atau CQI (Coffee Quality Institute) yang telah melalui pelatihan ketat dan kalibrasi indera. Mereka menggunakan protokol standar untuk menilai 10 atribut rasa, termasuk:

    • Flavor (kompleksitas rasa)
    • Acidity (keasaman alami)
    • Body (kekentalan)
    • Balance (keseimbangan elemen rasa).

    Setiap cupping dilakukan secara blind test (tanpa tahu asal kopi) untuk menghindari bias. Hasilnya, penilaian Q Grader dianggap objektif karena mengikuti panduan ilmiah dan telah terkalibrasi dengan ahli lain di dunia.

    Specialty Coffee dengan Relasinya Dengan Light Roast: Rahasia Menonjolkan Karakter Asli Kopi
    Salah satu ciri khas specialty coffee adalah tingkat sangrai (roast) yang cenderung light hingga medium. Berbeda dengan kopi komoditas yang sering disangrai gelap (dark roast) untuk menyamarkan cacat rasa, light roast justru bertujuan menyajikan / mengexpose lebih ke karakter asli biji.

    Menurut penelitian dari SCA, sangrai ringan mempertahankan:

    1. Asam organik yang memberi nuansa fruity atau floral.
    2. Karakter terroir, seperti tanah, iklim, dan ketinggian tempat tumbuh.
    3. Ciri varietal, misalnya keunikan rasa kopi Gesha vs Bourbon.

    Contohnya, kopi Arabika dari Flores dengan sangrai light mungkin memiliki aroma buah,rempah dan manis karamel dan aftertaste cokelat, sementara yang disangrai gelap hanya meninggalkan rasa pahit smoki yang dominan.

    Mengapa Kopi Grade 1 Bukan Jaminan Menjadi Specialty?
    Banyak kopi Grade 1 (bebas cacat fisik) gagal mencapai status specialty karena masalah seperti:

    • Kesalahan fermentasi: Over-fermentasi menghasilkan rasa asam tajam atau bau alkohol.
    • Pengeringan tidak optimal: Biji lembap memicu flavor earthy atau moldy (berjamur).
    • Penyimpanan buruk: Kontaminasi bau asing merusak aroma alami.

    Hal ini mempertegas bahwa proses pascapanen (pengolahan, fermentasi, pengeringan) sama krusialnya dengan kualitas fisik biji.

    Kesimpulan: Specialty Coffee adalah Perpaduan Sains dan Seni
    Specialty coffee bukan sekadar grade, melainkan hasil kolaborasi antara petani, processor, roaster, dan Q Grader untuk menciptakan kopi dengan identitas rasa unik. Meski grading fisik menjadi langkah awal, skor cupping di atas 80 adalah kunci yang membedakannya dari kopi biasa. Light roast menjadi pilihan untuk menghormati karakter alami biji, sementara standar penilaian yang ketat memastikan konsistensi kualitas.

    Seperti dikatakan James Hoffmann, peraih World Barista Championship 2007: “Specialty coffee is about transparency, traceability, and celebrating the work of everyone in the supply chain.”

    Sumber Referensi:

    1. Specialty Coffee Association (SCA), Protocols & Best Practices.
    2. Coffee Quality Institute (CQI), Q Grader Handbook.
    3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee (2018).
    4. penelitian SCA tentang dampak tingkat sangrai terhadap flavor.
0
    0
    Your Cart
    Your cart is emptyReturn to Shop
    Continue Shopping