Dua Suhu untuk Satu Seduhan: Metode Brewing Kopi yang Digunakan Barista Kompetisi

Dalam dunia specialty coffee, teknik penyeduhan kopi terus berkembang untuk mengekstrak rasa lebih complex, layering, minim bitterness dari biji kopi. Salah satu metode yang semakin populer dan sering digunakan di kalangan barista saat kompetisi, adalah menggunakan dua suhu berbeda dalam satu seduhan. Teknik ini menggabungkan suhu rendah di awal untuk soaking (membasahi kopi) dan suhu tinggi di tahap berikutnya untuk ekstraksi optimal.

Mengapa Menggunakan Dua Suhu?

1. Suhu Rendah Awal untuk “Membuka Pori-Pori” Kopi

Suhu air yang lebih rendah (sekitar 60-70C) pada tahap awal membantu membuka pori-pori bubuk kopi, melepas co2, mengurangi bitterness dan menjaga volatile aromatic compound tidak lepas secara masif.

2. Suhu Tinggi untuk Ekstraksi Optimal

Setelah tahap soaking, kita akan masuk ke real extraction yang mana suhu dinaikkan (90–96°C) untuk:

• Meningkatkan ekstraksi senyawa kompleks seperti gula, asam, dan mouthfeel yang lebih penuh.
• Menyeimbangkan rasa dengan mengurangi risiko under-extraction di tahap akhir.

Dukungan dari Penelitian

1. Pengaruh Suhu terhadap Ekstraksi

Studi oleh Sunghee Lee et al. (2020) dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry menemukan bahwa:

“Suhu yang lebih rendah di awal penyeduhan dapat mengurangi ekstraksi senyawa pahit seperti kafein dan trigonelline, sementara suhu tinggi berikutnya membantu mengekstrak lebih banyak senyawa manis dan asam.“

2. Efek pada Aroma

Penelitian Jonathan Gagne dalam The Physics of Filter Coffee menjelaskan bahwa:

“Senyawa aromatik lebih stabil pada suhu rendah, sehingga penggunaan air yang tidak terlalu panas di awal dapat mempertahankan kompleksitas aroma.“

3. Optimasi Rasa di Kompetisi Barista

Barista seperti James Hoffmann dan Matt Perger telah bereksperimen dengan teknik ini dalam kompetisi. Mereka menemukan bahwa:

• Kontrol ekstraksi lebih baik, mengurangi risiko over ekstrak.
• Rasa lebih bersih dengan bitterness yang lebih terkendali.

Cara Menerapkan Teknik Dua Suhu Resep Super Simple:

1. Giling kopi medium-fine (seperti untuk V60 atau Aeropress).
2. Basahi kopi dengan air 60-70°C (rasio 1:2, misalnya 15g kopi dengan 30g air).
3. Diamkan 30–45 detik untuk blooming.
4. Lanjutkan penyeduhan dengan air 90–96°C hingga mencapai rasio akhir (1:15 atau 1:17).
5. Aduk perlahan untuk memastikan ekstraksi merata.

Kesimpulan

Teknik dua suhu dalam penyeduhan kopi bukan hanya tren di kalangan barista kompetisi, tetapi juga didukung oleh sains. Dengan memanfaatkan suhu rendah di awal dan tinggi di tahap berikutnya, kita bisa mendapatkan cangkir kopi dengan aroma lebih kompleks, rasa lebih seimbang, dan aftertaste yang lebih bersih.

Referensi:

• Lee, S. et al. (2020). Impact of Water Temperature on Coffee Extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
• Gagne, J. (2021). The Physics of Filter Coffee.
• World Brewers Cup Championship Techniques (2021-2023).