Banyak yang menyukai kopi “Honey Process” (Proses Madu) ada karena beberapa alasan utama:
1. Mix karakteristik rasa antara wash dan natural?
- Proses Honey adalah jalan tengah antara:
- Proses Basah (Washed): Bersih, bright acidity, light.
- Proses Alami (Natural): Buah-buahan intens, rasa dry dan sepet terkadang rasa funky berlebihan.
- Dengan menyisakan sebagian lendir buah (mucilage) pada biji kopi saat dikeringkan, Honey Process menghasilkan kopi dengan:
- Nice touch of sweetness (seperti madu, karamel, atau gula merah).
- Vibrant acidity.
- Nuansa buah yang lebih halus dibanding Natural Process.
2. Menghemat Sumber Daya
- Proses Basah membutuhkan air sangat banyak (untuk fermentasi dan pencucian).
- Honey Process hanya menggunakan sedikit air (hanya untuk mengupas kulit buah, tanpa pencucian lendir), cocok untuk daerah dengan pasokan air terbatas.
3. Mengendalikan Risiko Fermentasi
- Proses Alami (biji dikeringkan dengan seluruh buah) rentan terhadap over fermentasi tak terkontrol jika kelembapan tinggi dan berjamur.
- Dengan mengupas kulit buah terlebih dahulu (seperti Honey Process), risiko fermentasi berlebihan berkurang, sehingga kualitas lebih konsisten.
4. Kreasi Nuansa Citarasa Unik
- Tingkat lendir yang disisakan (dari Yellow, Red, hingga Black Honey) memengaruhi hasil akhir:
- Yellow Honey: Sedikit lendir/mucilage → rasa lebih ringan, asam lebih bright.
- Black Honey: Lendir paling tebal → rasa lebih berat, sirup, chocolate winey-like.
- Petani bisa “bermain” dengan proses ini untuk menciptakan profil rasa spesifik yang diminati pasar spesialti, seperti mengkombinasikan dengan anoxic fermentation, yeast, slow drying , koji dll.
5. Asal Usul: Keterpaksaan Jadi Inovasi
- Teknik ini populer pertama kali di Kosta Rika (tahun 2000-an), saat krisis air membuat petani tidak bisa menggunakan proses basah.
- Mereka bereksperimen dengan tidak mencuci lendir, lalu menemukan hasilnya memberi citarasa unik yang laku dijual tinggi.
Lantas Apakah Ada Potensi Lain? Dan Bagaimana Cara Memaksimalkan Honey Process?
Sumber Potensi Rasa: Terletak Pada Ketebalan Lendir (Mucilage)
Lendir buah kopi yang kaya gula tidak dicuci sepenuhnya, melainkan dibiarkan menempel selama pengeringan. Ini mengandung:
- Gula alami (fruktosa, glukosa) → jadi sumber karamelisasi, rasa manis pada cup kalian
- Asam organik (citric, malic) → membentuk rasa asam fruity yang kompleks.
- Senyawa aromatik terlarut → memicu reaksi kimia saat fermentasi & pengeringan.
Cara Honey Process “Membuka” Rasa Tersembunyi:
a. Fermentasi Terkendali
Lendir yang menempel mengalami fermentasi mikroba secara alami (tanpa air berlebihan). Proses ini:
- Mengurai senyawa kompleks → menghasilkan ester dan alkohol yang memberi nuansa winey, madu, atau buah fermentasi/ riped fruits/ winey/ funky.
- Mengurangi rasa “mentah” → menonjolkan manis alami yang biasanya tersembunyi di balik rasa asam/astringent.
b. Pengeringan sebagai “Stage” Kimiawi
Saat biji dikeringkan perlahan (bisa 2–4 minggu), terjadi:
- Reaksi Maillard: Gula + protein → rasa karamel, kacang panggang, cokelat.
- Karamelisasi gula: Muncul note madu, sirup maple, atau gula merah.
- Pelestarian senyawa volatil: Aroma buah seperti orange,berry, pisang, aprikot, atau plum tidak hilang akibat pencucian.
c. Amplifikasi “Terroir”
Proses ini tidak mendominasi rasa asal (origin character), melainkan memperjelas nuansa alamiah biji kopi:
- Kopi Ethiopia → bunga + buah tropis.
- Kopi Sumatra → rempah-rempah + body lebih bulat.
- Asam sering muncul sebagai keasaman anggur atau jeruk mandarin.
Faktor Penting agar Rasa Tersembunyi Muncul Optimal:
- Kontrol fermentasi & pengeringan: Suhu dan kelembapan harus stabil untuk hindari over-fermentation (rasa cuka/asin).
- Kualitas biji: Hanya buah yang bagus (tanpa defek) yang mampu mengekspresikan kompleksitas rasa.
- Roasting presisi: Roast medium sering dipakai agar manis dan asam seimbang tanpa burning gula alami.
Brewing untuk “Membuka” Rasa Lebih Dalam:
- Pour-over/V60: Cocok untuk honey process highlight layering buah.
- French Press/Aeropress: Ekstrak rasa syrupy texture dan tubuh (body) penuh pada Black Honey.
- Suhu air: 92–94°C push sweetness dan layering.
Kesimpulan
Honey Process ada sebagai solusi cerdas yang menggabungkan:
- Keberlanjutan (hemat air).
- Kontrol kualitas lebih baik daripada Natural Process.
- Citarasa khas yang menarik pasar kopi spesialti.
Proses ini menunjukkan bagaimana keterbatasan (seperti krisis air) justru mendorong inovasi di dunia kopi! ☕